Přestože k nám brambory doputovaly z Ameriky, může se Česko právem označovat za bramborovou velmoc, aspoň co se týče jejich spotřeby a využití. Brambory platí za obyčejnou a zároveň pozoruhodnou a flexibilní surovinu, se kterou připravíte jak tradiční, tak i moderní jídla, a navíc vaříte téměř beze zbytku. Zadání pro kuchaře znělo: Jinak než obvykle! Tady je odpověď.
1. Slupky nevyhazovat!
Nejvíc chuti se ukrývá v bramborových slupkách, a proto je kuchaři zásadně nevyhazují. Suší je a připravují z nich silný vývar, který se může zredukovat podobně jako demi glace a tvořit základ omáčky nebo hlavního jídla. Stačí do něj přimíchat sušené houby, kefír nebo smetanu a podávat ho například s pečeným králíkem a bramborovými noky. Redukce ze slupek se přidává do bramborové kaše, aby získala intenzivnější chuť, opečené slupky zase dochutí mléko na kaši nebo smetanu na bramborovou zmrzlinu.
Možná se budete divit, co všechno jste o téhle (ne)obyčejné surovině nevěděli.
2. Fermentace
Oblíbená technika fermentace, konkrétně mléčné kvašení, povyšuje bramborová jídla na jiný chuťový level a zároveň zlepšuje jejich stravitelnost. Příkladem jsou fermentované hranolky, chipsy nebo placky. Začátek je u vše receptů stejný – syrové nebo vařené brambory se rozmačkají se 2 % soli, zavakuují a nechají 4 až 5 dní kvasit bez přístupu vzduchu.
Poznámka: Pokud se rozhodnete fermentovat brambory v uzavřené nádobě, pak je rozmačkejte, vytlačte z nádoby vzduch a zakryjte ji fólií nebo sáčkem naplněným vodou, který přiléhá k povrchu a brání přístupu vzduchu. Nádobu uzavřete kvasnou zátkou, která pouští plyny ven, ale ne dovnitř.
View this post on Instagram
V Esce bodují u hostů fermentované chipsy. Syrové brambory se pokrájejí na tenké a rovné plátky, zasypou 2 % soli, zavakuují a nechají zkysnout. Po několika dnech se vyjmou ze sáčku, osuší a krátce osmaží v hrnci s olejem rozehřátým na 180 °C. Chipsy by neměly být příliš tenké – fermentace rozkládá dužinu brambor, takže by se mohly při smažení rozpadnout nebo se k sobě lepit. Plátky musí mít stejnou tloušťku, aby se smažily rovnoměrně a nezůstávaly mezi nimi nedosmažené kousky. Plátky brambor by se měly do hrnce sypat postupně a v menším množství, jinak se k sobě přilepí a neprosmaží se tak důkladně. V průběhu přípravy jimi několikrát mírně zamíchejte, aby se usmažily ze všech stran. Na smažení chipsů (nebo hranolek) je vhodný kvalitní řepkový olej. Má vyšší kouřový bod, a proto se tak rychle nepřipaluje a neuvolňují se z něj škodlivé látky. V Esce se k chipsům servíruje rybí majonéza – vyšlehaná z oleje z vyuzených rybích kostí, z dijonské hořčice a citronu. Bramborové lupínky se na závěr prosypou sušenými jikrami a mlíčím v soli, sušeným česnekem a lahůdkovým droždím.
3. Sláma
Neobvyklou úpravu nabízí spirálový kráječ, na kterém se vytočí syrové bramborové nudle. Ty se jen lehce obalí v bramborovém škrobu, který je slepí, a potom se usmaží dozlatova. Výsledkem je bramborová sláma připomínající hnízdo – vynikající základ předkrmů a taky vizuálně zajímavá dekorace hlavních jídel. Křupavé kousky brambor plné umami stačí rozlámat třeba na pošírované vejce s holandskou omáčkou.
Prověřená je kombinace se zelím, s cibulí a pórkem, s artyčoky, pastinákem nebo celerem, ale taky s bylinkami a kořením, jako je pažitka, rozmarýn, tymián, bobkový list, libeček, česnek a muškátový oříšek. Starší brambory, které prošly mrazem a zesládly, protože se v nich škroby přeměnily na jednoduché cukry, se v minulosti zpracovávaly do dezertů. Jednoduše se uvařily a podávaly s tvarohem, povidly nebo s pečenými švestkami. Kuchař Hugo Hromas upravuje brambory na slámě tak, že je nasype do litinového hrnce vystlaného slámou, přiklopí poklicí (!) a postaví na oheň. Brambory se dusí ve vlastní šťávě a sláma jim dodá specifické aroma. Brambory mají schopnost nasát chuť tekutiny, ve které se připravují. Právě proto se vaří v dobře osolené vodě, s kmínem či libečkem, ale taky třeba ve vývaru, v syrovátce nebo v podmáslí.
4. Espuma
Jednoduchým, ale zaručeným trikem kuchařů je bramborová espuma. Nadýchaná krémová pěna vypadá dost sofistikovaně, přitom jde jen o brambory, které se nejprve upečou v troubě, aby se zvýraznilo aroma, následně se oloupou, uvaří ve smetaně a nakonec se v termomixu rozmixují na hladkou omáčku. V Esce si ji hosté zamilovali jako součást legendárních brambor v popelu.
Ochutnali jste je v Esce? Víme, jak je šéfkuchař Martin Štangl připravuje!
5. Buchty
Místo klasických bramborových noků ozvláštní (pod)zimní menu kynuté buchty z bramborového těsta. Na 4 porce si přichystejte 200 g moučných brambor, 20 g droždí a špetku cukru, 125 ml vlažného mléka a 250 g pšeničné mouky (+ trochu mouky na zpracování a pomoučnění válu), 2 žloutky, špetku soli a 60 g másla.
- Brambory v celku uvařte doměkka, oloupejte a ještě teplé propasírujte. Z výsledného množství budete na těsto potřebovat jen 150 g.
- Ve vlažném mléce s trochou cukru rozpusťte droždí a přisypte do něj mouku. Do směsi zapracujte propasírované brambory, žloutek a sůl, případně trochu mouky navíc – záleží na konzistenci. Těsto zakryjte utěrkou a nechte při pokojové teplotě kynout asi 20 minut.
- Mezitím si předehřejte troubu na 160 °C.
- V kastrůlku si rozehřejte máslo.
- Těsto jednou přeložte a vyválejte z něj váleček, ze kterého postupně odkrajujte malé kousky. Ty vytvarujte do kuličky, obalte v rozpuštěném másle a vyskládejte do pekáče těsně vedle sebe.
- Přikryté buchty nechte ještě 15 minut kynout a pak je pečte dozlatova. Trvá to 10 až 15 minut.
Potřebujete:
Zdroj: kuchaři Ambiente, The Flavor Bible, Paul Ivic – Vegetarische Winterküche
