Brzlík, srdíčko i steak z krku. U Kalendů z telecího využijí úplně všechno
U Kalendů: Restaurace i pekárna v Podskalí
V kulinářském světě je telecí považováno za skvostnou surovinu, obzvlášť oblíbené je mezi kuchaři v Itálii a Rakousku. Svoji tradici mělo také u nás, po revoluci se však z českých řeznictví začalo postupně vytrácet a spolu s ním i dovednost jeho správného zpracování.
Mléčné telecí má jemnější svalové vlákno, díky čemuž jeho maso vyniká svou křehkostí a texturou spojenou s delikátní chutí. Svůj podíl v tom hraje strava založená hlavně na mléce. A přestože legislativa považuje za tele zvíře do věku osmi měsíců, v praxi platí, že čím mladší, tím lepší. S kvalitou ale také přicházejí určité výzvy.
„K masu tak mladého zvířete je třeba přistupovat s úctou a respektem. Už jen proto, že je nesmírně jemné a jeho zpracování tedy vyžaduje pečlivý a zkušený přístup. Stejně tak bychom si měli dát záležet na přípravě telecího masa v kuchyni a umět si jej vychutnat,“ říká řezník Ambiente František Kšána.
Telecí maso mnozí ocení nejen díky jeho chuti, ale také široké škále možností, jak jej připravit. Využití najde při téměř jakémkoliv postupu – od rychlých minutek přes smažení a grilování až po pomalé pečení či dušení.
Telecího masa je na trhu poskrovnu zejména proto, že pro farmáře je chov telat náročnější a ekonomicky méně výhodný než chov staršího dobytka. Řezníci z Amasa spolu s kolegy z Našeho masa a Tomášem Karpíškem si proto před pár lety vytyčili nesnadný cíl – najít v Česku kvalitní telecí, které by chutnalo jim i hostům a na jehož pravidelnou dodávku se budou moci spolehnout. Kam je cesta dovedla? Na farmu Líšná ve Zbirohu.
A dohodli se. Farmáři ze Zbiroha teď řezníkům z Amasa v Jenči každý měsíc dodávají tři až čtyři telata, která jsou speciálně chována a krmena právě pro Amaso. Dohoda funguje i díky tomu, že Ambiente od farmy dlouhodobě odebírá také dospělé volky a jalovice. Rozporcované telecí je pak ke koupi v Našem mase a v Kantýně.
Na menu čtyři dny v měsíci
Ale nějaké telecí se dostane také ke Kalendům, kde umějí výborně zpracovat i telecí vnitřnosti. Telecí na menu je české, a to s sebou nese svá úskalí. „Dá se sehnat holandské, ale kvalitní české telecí je pořád dost vzácné,“ vysvětluje Ondřej Landa, zástupce šéfkuchaře v restauraci U Kalendů s tím, že ne každý farmář chce telata pro maso chovat.
„Jednou měsíčně, většinou v půli měsíce, Amaso bourá telata - z nich si bereme nějaké části a včetně vnitřností. Telecí speciality máme na menu do vyprodání zásob – většinou tak čtyři dny,“ popisuje Ondřej.
S telecím se U Kalendů pracuje přibližně dva roky. A i když se může zdát, že je to maso za odměnu, není to jen tak. „Není to jasně prémiové maso, které stačí osolit a hotovo. Musíte mu dát čas. Máme třeba steak z telecího krku, který vaříme třicet hodin,“ popisuje zástupce šéfkuchaře.
Z jednoho telete u Kalendů zpracují skoro všechno. Hlavně vnitřnosti. „Srdíčka, játra, plíce, ledvinky, brzlík… Ve výsledku je toho sice málo, ale zákazníci to mají rádi. Telecí často hned zmizí,“ říká Landa.
S vnitřnostmi je ale víc práce než s masem. „Musíte je očistit, odblanit, někdy se nakládají do slaného nálevu. Člověk prostě musí vědět, jak na to,“ uzavírá Ondřej.
Recept: Telecí brzlík od Kalendů
Brzlík je žláza, která v dospělosti zaniká, takže ji mají jen mladá zvířata. Nachází se v podkrčí směrem k hrudnímu otvoru a vzhledově připomíná tukovou tkáň. Jak brzlík připravují U Kalendů?
Suroviny:
- 90 g očištěného brzlíku
- pepř
- sůl
- cca 10 g hladké mouky na poprášení
- stroužek česneku
- snítka tymiánu
- 20 g másla
- 1 lžíce demi glace
- několik kapek citronové šťávy
- 50 g listových salátů
- 1–2 lžíce sladkokyselého dresinku
Postup:
- Telecí brzlík se minutku spaří ve vroucí vodě.
- Poté se zchladí v ledové lázni a očistí se z něj sraženiny.
- Následně brzlík naporcujte.
- Takto připravený brzlík osolte, opepřete, lehce zaprašte hladkou moukou a zprudka opečte na pánvi.
- Přidejte česnek, tymián a trochu másla na pánev. Vše zároveň zakápněte lžící demi glace a pár kapkami citronu. Pečte „do barvy“.
- Vytvoří se omáčka, ve které celý brzlík oglazujte.
- Takto upravený brzlík podávejte s mixem listových salátů ochucených sladkokyselým dresinkem.
Zdroj: kuchaři Ambiente
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
