Facebook

Chlebový kvas – pití na léto 2022

9. května 2022 Autor: Blanka Datinská Foto: Fermentalisti/ Health fully ever after

Kombuchy, kefíry, tibi limonády… Nápojová scéna už nějaký ten pátek koketuje s fermentací – a ráda loví inspiraci ve východních kulturách. Je načase poznat chlebový kvas! 

„Český nápojový trh je poměrně konzervativní, ale myslím, že se na něm brzy objeví kvas. Po vlně kombuchy tak zase ochutnáme něco nového,“ říká Zuzana Ouhrabková z blogu Zkvašeno a rozkrývá původ slovanského nápoje s tisíciletou historií: „Na Ukrajině, v Rusku nebo v Litvě, ale i v dalších zemích východní a severní Evropy se dodnes tradují různé druhy kvasu. Nejznámější je však určitě kvas vyrobený z chleba.“ 

Upcyklovaná limonáda

Příprava chlebového kvasu není náročná na suroviny – zásadní roli hraje (starší) chleba, který se předem suší a opéká. „V recepturách se obvykle uvádí žitný chleba, ideálně s obsahem žitného sladu, ten totiž dodá kvasu tělo. Chleba se při tom krájí na tenké plátky nebo kostky a peče se 15 až 30 minut v troubě vyhřáté zhruba na 160 °C, aby kůrka zkaramelizovala a předala kvasu maximum aromatu a chuti,“ popisuje Zuzka. „Svůj účel splní i kvalitní světlé pečivo z pšeničné nebo jiné mouky, ale takový nápoj bývá chuťově slabší.“

Krok číslo dva – nálev

Do tmavohněda vypečené kousky pečiva se zalévají vařící vodou v poměru 1:2 nebo 1:1 a louhují se do druhého dne. „V první fázi vzniká základ budoucího kvasu, tedy voda infuzovaná chlebem. Ten by měl být úplně ponořený, a tak se zatíží talířem. Kromě toho se nádoba přikrývá utěrkou, která chrání tekutinu před hmyzem,“ doporučuje Zuzka. „Výluh potřebuje alespoň 24 hodin. Teprve pak se slije přes jemné síto a plátýnko a může se s ním dál pracovat.“

Mohlo by vás zajímat
Co se zbylým chlebem? Uvařit pivo!

Jak to chutná, když se chleba z Esky ocitne v pivovaru Zichovec a zpracuje se do tekuté podoby?

Více zde

Na řadě je fermentace!

Za výrobní proces zodpovídají všelijaké kvasinky, které se postarají o fermentaci v demižonech či lahvích. Nálev z chleba se rozkvasí buď spontánně, nebo za pomoci kvásku (z mouky a vody) a droždí. „Jako startér používám žitný kvas, který včas zahájí kvašení, a to jak alkoholové, tak i mléčné. Přimíchávám ho buď do vychladlé chlebové kaše, nebo do scezeného nálevu společně s dalšími ingrediencemi,“ uvádí Zuzka a upřesňuje: 

„Do výluhu se uvolní část škrobů z pečiva, jenomže pro zdárný průběh fermentace je nutné přidat sacharidy ve formě cukru, medu nebo ovoce. Kvašení a specifickou chuť podpoří také obyčejné kvasnice, melta nebo namletý slad. Konkrétně na Ukrajině se běžně dělá domácí kvas ze žitného sladu.“ 

Poznámka: Proces kvašení umí nastartovat také vodní kefír nebo určité množství hotového chlebového kvasu. 

Cukr je málo!

Kvas fermentuje v kombinaci s bylinkami, kořením a ovocem, které profilují rozmanité příchutě. „Je to východoslovanský nápoj, takže se do něj zpravidla míchalo to, co zrovna bylo po ruce. Patří do něj rozinky, bobule i jiné sezonní ovoce a koření à la Coca-Cola, tedy hřebíček, badyán, skořice nebo koriandr,“ jmenuje Zuzka a nadhazuje další varianty:

„K dochucení se využívá i máta, anýz, rozmarýn, bazalka a zázvor nebo divoké bylinky, například mařinka vonná, která obsahuje kumarin s tóny vanilky. Kyselost a jemnou hořkost tomu dodá šťáva a kůra z citrusů, případně celý citron. Rozmixuje se přímo v kvasu.“

Bublinky na závěr

Kvasinky pracují rychle – za dva až tři dny se v uzavřené nádobě rozperlí hotový kvas. „Fermentace se musí zastavit ve správný moment, a to když nápoj začíná mírně bublat. Jinak se může stát, že prokvasí dokysela a přijde o spoustu chuti,“ podotýká Zuzka. „Nakonec se kvas uloží do chladu, čímž se stabilizuje. Tak jako u všech přírodních fermentů se však vyplatí skladovat nápoj v lednici a co nejdřív ho vypít.“ 

Mohlo by vás zajímat
Jak se dělá kvašená limonáda?

Dá se o ní psát v samých superlativech. Ale není nad to, když ji ochutnáte! Ať už v Esce, nebo doma – připravenou podle našeho receptu.

Více zde

Příběh kvasu

Ve východní Evropě se kvas zažil jako ikonické pití, které později úspěšně konkurovalo západní Coca-Cole. „Jako děti jsme pily kvas dennodenně. Pamatuju si na cisterny, které projížděly městy po dvorech u domů a stáčely ho místním do lahví,“ vzpomíná Ukrajinec Alex Martynov, který vede bistro The Boršč na Vinohradech, a pokračuje: 

„Chlebové kvasy se dřív kvasily snad v každé ukrajinské domácnosti. Stejně jako kombucha – u nás se jí říkalo ,čajný hřib‘. V dřevěných sudech zrál také řepný kvas, který dodnes slouží jako základ boršče, nebo se osladí a popíjí jako limonáda.“

Podomácku fermentované kvasy časem ustoupily průmyslově vyráběným alternativám. Ty ovšem postrádají živost a charakter. „Komerční chlebový kvas vzniká tak, že se nejprve uvaří a prokvasí sladovo-žitná kaše, pak se naředí, přisladí a někdy také dobarví. Nápoj se buď nechá ještě chvíli kvasit, nebo se rovnou zpasteruje, dosytí CO2 a nalahvuje,“ popisuje Zuzka.

V kontrastu s velkovýrobou stojí řada moderních podniků, které se vracejí k původnímu kvasu, a přitom inovují receptury i využití v kuchyni. „Z kvasu se odjakživa vařily kaše a polévky, jako je okroška nebo botvinja, ale v posledních letech přibývá malovýrobců i kuchařů, kteří se ho snaží zužitkovat do zajímavých jídel. Někteří v něm například pečou maso nebo pošírují ovoce,“ zmiňuje se Alex. 

Škoda dobrého chleba

Potenciál kváskového pečiva zkapalňují také Fermentalisti, skupina sommelierů a nadšenců, kteří se rozhodli zpracovat chleba z Esky. „Zdálo se nám to jako velké plýtvání dobrou surovinou, a tak jsme zkusili využít naše dlouholeté zkušenosti s vínem, zejména s naturálním,“ vysvětluje sommelier a člen týmu Winegeek Dragan Bogdanović, který dříve pracoval pro La Degustation:

„Teorie říká, že kvásek je živý organismus, který se odráží v chuti chleba podobně jako terroir v hroznech a následně i ve víně. Chtěli jsme si to ověřit praxí, a tak jsme se přesunuli z improvizovaného prostoru v zázemí restaurace La Degustation do sklepa na Palmovce, kde jsme si zřídili malou ,laboratoř‘.“ 

Z nápadu vyzrála unikátní edice chlebových kvasů. „Experimentovali jsme s primární dokončenou i nedokončenou fermentací (pét-nat styl), ale také se sekundární fermentací v lahvi. Máme asi padesát lahví kvasu, který leží na kalech skoro 14 měsíců – dostal interní název ,kvassagne‘. Společně s kolegou Markem Třískou se nám podařilo udělat spoustu více i méně zajímavých lahví a chystáme se vypustit je do světa,“ prozrazuje Dragan.  

Chlebový kvas Fermentalisti

Recept podle Fermentalistů

Na 2 litry kvasu potřebujete: 

  • 100130 g cukru 
  • 200250 g chleba  
  • hrst rozinek a máty (nebo jiné ovoce a koření podle vaší chuti)
  • 1 lžíci rozkrmeného kvásku, nejlépe žitného
  • uzavíratelnou skleněnou nádobu adekvátního objemu
  1. Ohřejte 2 litry vody, přelijte ji do skleněné nádoby a rozpusťte v ní cukr. Přidejte chleba, rozinky, mátu a na závěr vmíchejte kvásek. Voda by neměla vřít, jinak zahynou  mikroorganismy v kvásku.
  2. Nádobu pevně uzavřete, protřepte a otevřete – tekutina se chová jako burčák! 
  3. Kvas nechte dva až tři dny fermentovat při teplotě okolo 20 °C, zakrytý prodyšnou látkou nebo gázou. Demižon uvítá kvasnou zátku. 
  4. Každý den směs promíchejte nebo proštěrchejte, aby se na povrchu nezrodila plíseň. Nádobu raději nestavte na přímé slunce. 
  5. Ukazatelem je vaše chuť. Jakmile kvas probublává a vy jste spokojeni s poměrem cukrů a alkoholu, můžete kvas scedit a umístit do chladu. Fermentace probíhá v rozmezí dvou až sedmi dnů.

Zajímavosti navíc:

Autor bestsellerů o fermentaci Sandor Katz zveřejňuje jednoduchý recept: Na 4 litry výluhu z chleba a máty přidává špetku soli, 125 ml medu nebo cukru, šťávu z jednoho citronu a 125 ml kvásku (či balení droždí). Promíchaná směs kvasí zhruba dva dny. Dobu fermentace pomůžou odhadnout rozinky – jakmile vystoupají do hrdla lahve, znamená to, že kvas je dostatečně nasycený přírodním oxidem uhličitým.

Silným kořeněným kvasům oponuje méně výrazný bílý kvas – jeho jemnou chuť ovlivňuje kvásek z pšeničné mouky, vody a droždí, nezkaramelizovaný žitný slad a pohanková mouka. 

Prokvašený chlebový kvas si odlijte na pečená vepřová žebra.

Zastánci kvasu tvrdí, že nápoje ze žitných a ječných sladů podporují látkovou výměnu a jako produkt mléčného kvašení působí blahodárně na střevní mikrobiom i na kardiovaskulární systém. 

Vedle kvasů na bázi chleba a sladů jsou oblíbené čistě ovocné kvasy z jablek, brusinek, třešní, jahod a moruší, z rybízu i malin. Nejen v kuchyních uspějí také zeleninové kvasy: Jeden díl zeleniny vykvasí se dvěma až třemi díly vody a 2 % soli. Zbylý lák dochucuje polévky, omáčky i zálivky, nebo se osladí a vypije jako drink. Zkvašená šťáva z celeru, mrkve a petržele umí přikyselit třeba i rajskou a jiné klasiky. 

V minulosti se kvasy zakládaly na březové nebo javorové míze, která kvasila se sušenými jablky, hruškami a trochou medu – do velkých hliněných hrnců se nadrtil také pražený ječmen. V zapomenutí upadá kvas ze syrovátky a medu. 

V Podkrkonoší se zachovala zmínka o tzv. breberce: Do hrnce se vsypalo několik hrstí sušeného chleba a půl kila cukru, vše se rozvařilo v šesti litrech (studniční) vody a nechalo osm hodin odstát. Potom se směs přelila do lahví se širokým hrdlem, zakryla ústřižkem režné látky a kvasila v teple asi tři týdny, dokud kal nesedl ke dnu. Někde se nápoj stáčel do čistých lahví, jinde se údajně jedl k snídani místo kysela.

 

Zdroj: Zkvašeno.cz, bistro The Borsch, Fermentalisti, Katz

Kuchař je zároveň scénárista a designér

Načíst další článek...