Facebook

Čím dochutit jídlo k dokonalosti? Čtěte tipy od šéfkuchařů!

15. dubna 2021 Autor: Blanka Datinská Foto: Honza Zima

Šéfkuchaři mají v rukávu velké eso – mistrovské dochucování. Na talíři se pak odehrává jedinečná skladba chutí, a to díky technikám a kreativnímu zpracování běžných surovin. Vyrobte si doma celerovou sůl, pivní ocet nebo třeba houbovou „sójovku“.

Při dochucování kuchaři ze všeho nejraději využívají kombinaci dvou chutí – kyselé a umami, ale také fermentaci, macerování, originální zálivky i (ne)tradiční párování surovin a koření. Snadno tak rozvlní plochou chuť jídla a připraví vám skvostnou vzpomínku. Tentokrát jsme se chtěli dozvědět, které ingredience a triky povýší amatérské vaření na kulinářský úspěch. Co nám poradili v restauracích?

Pivo

Většina profíků se neobejde bez kvalitního octa, ve kterém se macerují různé bylinky, ovoce a koření. Zajímavé ochucovadlo si snadno vykvasíte ze sladkého černého piva – stačí, když ho přelijete do zavařovací sklenice a zakryjete ubrouskem či plátnem, zajistíte gumičkou a necháte zvětrat při pokojové teplotě. Alkohol se postupně přemění na kyselinu octovou a přibližně za měsíc uzraje z piva sladkokyselý ocet, kterým vylepšíte omáčky i zálivky. 

Tipy: 

Pivní ocet patří do receptu na pivní šlehačku, která se podává ke grilovanému masu, rybě i zelenině. Potřebujete na ni 200 ml smetany ke šlehání, 10 ml octa z černého piva, sůl a pepř. 

Listový salát a jarní zeleninu přiblíží k dokonalosti bezový ocet. Čerstvé nebo sušené květy (bez stopek a větviček) naložte do jablečného octa (z cideru) a nechte macerovat, dokud se z nich neuvolní plná chuť černého bezu.

Mohlo by vás zajímat
Cider v kuchyni

Pečené maso, omáčka, zmrzlina… V jakých receptech může zaperlit jablečný cider?

Více zde

Droždí

Umami chuť v jídle násobí čerstvé droždí – drolí se do vývarů, omáček, polévek i pomazánek. Obvykle se prostě zavaří v dané tekutině, v La Degustation z něj však dělají vývar: 100 g čerstvého droždí se rozmíchá v litru zeleninového vývaru, ten se přivede k varu a pomalu táhne asi 2 hodiny. Následně se osolí, dosladí a uloží do chladu, aby se z něj druhý den odebrala čirá tekutina. Ta se pak přilévá do omáček, nebo zredukuje a slouží jako výrazná esence k jemné rybě či grilované zelenině. 

V karlínské Esce se čerstvé droždí nechá péct v troubě vyhřáté na 160 °C asi 40 minut do ztvrdnutí, potom se naředí zeleninovým vývarem a promíchá s miso pastou a sušenou paprikou. Hotovou marinádou se glazuje maso, tempeh i zelenina na gril. 

Oblíbencem kuchařů je také lahůdkové droždí – přisypávají ho do omáček, dresinků, pomazánek a těstovin anebo do oleje, ve kterém se obalí a pečou zeleninové chipsy. 

Mohlo by vás zajímat
Miso – revoluce v dochucování

Miso pasta dobývá evropské kuchyně! Proč si ji kuchaři nemůžou vynachválit a jak s ní pracují?

Více zde

Citrusy

Citrusová kůra se strouhá převážně do sladkých receptů, stejnou parádu však udělá při dochucování slaných jídel. V Café Savoy ke knedlíkům s uzeným přikládají salát z kysaného zelí, do kterého se na závěr vmíchá čerstvě nastrouhaná kůra z citronu (bez chemického ošetření!) pro elegantní svěžest a vůni citrusů. Aroma citronu rozjasní všelijaké omáčky a v podobě citronové soli podtrhne chuť masa a také vnitřností, například grilovaných telecích jater. 

Triky: 

Příjemná kyselost a hořkost citrusů doladí i klasickou rajskou omáčku povaří se v ní celý, pečlivě oloupaný citron. Dužina zbavená bílé slupky se rozkrojí napůl, zarestuje do základu s cukrem a nakonec rozmixuje v omáčce. Ta se na závěr důkladně propasíruje přes cedník.

Není kyselá jako kyselá! Komplexní a vyváženou kyselost získáte například spojením citrusové kůry a šťávy, živého octa a šťávy z kvašené zeleniny. 

 

Šafrán

Když se řekne šafrán, lidé si obvykle představí italské risotto nebo španělskou paellu. Nejdražší koření světa však zapadá i do tradiční české kuchyně a při správném užití výtečně doladí spoustu jídel. V Café Savoy se šafrán nejprve svaří v pomerančové a limetové šťávě, která dokyselí šafránovou majonézu, nebo se naloží do vína. To pak oživí chuťový profil různých omáček. 

Výzva: Nenechte se odradit vysokou cenou! V 5 litrech vína macerují kuchaři pouze 2 gramy šafránu a podobně si doma připravíte lahev šafránového octa, kterým dochutíte zálivky na saláty a spoustu dalších pokrmů. Šetřit se vyplatí i kvůli chuti – větší množství šafránu může způsobit zhořknutí jídla.

Cenu šafránu zvyšuje nízká výnosnost při sklizni – na 500 g šafránových vláken je zapotřebí 100 000 až 200 000 květů. Před použitím se doporučuje rozmělnit vlákna mezi prsty nebo ve hmoždíři a nasypat je do vlažné vody, citronové šťávy nebo vývaru, aby se rozpustilo jejich aroma i barva. Do jídla se šafrán přimíchává až ke konci vaření, ať si zachová maximum aromatických látek.

Celer a cibule

K dochucení jídel se hodí také celer, například v celerové soli, která se v karlínském Bufetu sype na smažené hranolky. Zelenina se pouze usuší, rozmixuje se solí a prosije přes síto. V Esce vaří hustý celerový „demi glace“, který se konzistencí i chutí podobá masové omáčce: na pánvi opečou kostičky celeru s rajčaty, zalijí je červeným vínem, směs zredukují, podlijí celerovým vývarem a nakonec svaří jako běžný demi glace. 

Síla detailu: Hranolky v Bufetu se smaží v hovězím loji. Dodá jim intenzivní chuť, stejně jako směsi mletého masa na burger.

Jako zvýrazňovač chuti funguje i pečená nebo grilovaná cibule, ať už ve vývaru, v omáčkách a polévkách, nebo v marmeládách a čatní. Na výbornou doplní maso i zeleninu třeba cibulová esence: 

  1. Nachystejte si 3 kg cibule, 400 ml portského vína, 200 ml kvasného octa, 200 g medu, trochu másla a sůl.
  2. Cibuli i se slupkou rozkrojte a ogrilujte na řezu.
  3. Zalijte ji studenou vodou a nechte 3 hodiny pomalu táhnout, aby vznikl přibližně litr vývaru. 
  4. Portské, ocet a med svařte na třetinu a smíchejte s cibulovým vývarem. 
  5. Výslednou tekutinu zredukujte asi na třetinu, aby zesílila její chuť, a poté ji zjemněte máslem. 

Do poslední slupky: Grilovaná cibule nebo jakákoli jiná zelenina, která zbyla po přípravě vývaru, se dá usušit, rozmixovat na prach a zužitkovat jak do marinád, tak i k finálnímu dochucení pokrmů.

Mohlo by vás zajímat
Nevyhazujte to! Skvělá jídla z „odpadu“

Kromě oleje z fenyklových stonků najdete v kuchyni i další skryté poklady, které čekají jen na to, až je objevíte.

Více zde

Domácí sójovka 

V kategorii umami potravin vynikají houby, zvlášť když se nechají mírně zkvasit. Otestovat můžete například žampiony – nakrájejte je na jemné plátky, zasypte 2 % soli a uzavřete do vzduchotěsného (!) sáčku či nádoby. Při pokojové teplotě fermentují několik dní a pustí šťávu, která obohatí třeba salátové dresinky. K ochucování se nabízejí i láky z nejrůznějších „naloženin“. 

Beze zbytku: Zbylé nakvašené houby můžete zapojit do majonézy. Smíchejte je s grilovanými žampiony, trochou dijonské hořčice, se solí a pepřem, rozmixujte a postupně ke směsi přilévejte olej. Houby mají tendenci emulgovat a podpoří krémovou konzistenci omáčky, fermentované žampiony ji navíc příjemně okyselí.

Poznámky šéfkuchařů:

Favoritem mezi dochucovadly je máslo – zjemní a dotáhne chuť každé omáčky nebo šťávy z výpeku. Příkladem je základní rajčatová omáčka na těstoviny, do které se místo cukru přihodí oříšek studeného másla. Pro ještě intenzivnější umami sáhněte po hnědém nebo uzeném másle.

Sůl v majonéze, marinádách a dresincích nahradí rybí omáčka. Pro zesílení chuti se přidává do mletého nebo dušeného masa, ale také do náplně klobás na grilování. 

Chuť jídla zajímavě vytáhne kvašená a následně usušená zelenina, například listy kapusty.

Kůrku od parmazánu ani kůži ze slaniny nevyhazujte! Povařte ji v polévce nebo omáčce chuti to vyloženě prospěje!

Střídejte různé druhy pepře. V Café Savoy melou na míchaná vejce (a většinu dalších jídel) madagaskarský pepř, protože je o něco jemnější než klasický pepř černý. 

Zdroj: kuchaři Ambiente

Jak na ztracené vejce?

Načíst další článek...