Při dochucování kuchaři ze všeho nejraději využívají kombinaci dvou chutí – kyselé a umami, ale také fermentaci, macerování, originální zálivky i (ne)tradiční párování surovin a koření. Snadno tak rozvlní plochou chuť jídla a připraví vám skvostnou vzpomínku. Tentokrát jsme se chtěli dozvědět, které ingredience a triky povýší amatérské vaření na kulinářský úspěch. Co nám poradili v restauracích?
Pivo
Většina profíků se neobejde bez kvalitního octa, ve kterém se macerují různé bylinky, ovoce a koření. Zajímavé ochucovadlo si snadno vykvasíte ze sladkého černého piva – stačí, když ho přelijete do zavařovací sklenice a zakryjete ubrouskem či plátnem, zajistíte gumičkou a necháte „zvětrat“ při pokojové teplotě. Alkohol se postupně přemění na kyselinu octovou a přibližně za měsíc uzraje z piva sladkokyselý ocet, kterým vylepšíte omáčky i zálivky.
Tipy:
Pivní ocet patří do receptu na pivní šlehačku, která se podává ke grilovanému masu, rybě i zelenině. Potřebujete na ni 200 ml smetany ke šlehání, 10 ml octa z černého piva, sůl a pepř.
Listový salát a jarní zeleninu přiblíží k dokonalosti bezový ocet. Čerstvé nebo sušené květy (bez stopek a větviček) naložte do jablečného octa (z cideru) a nechte macerovat, dokud se z nich neuvolní plná chuť černého bezu.
Droždí
Umami chuť v jídle násobí čerstvé droždí – drolí se do vývarů, omáček, polévek i pomazánek. Obvykle se prostě zavaří v dané tekutině, v La Degustation z něj však dělají vývar: 100 g čerstvého droždí se rozmíchá v litru zeleninového vývaru, ten se přivede k varu a pomalu táhne asi 2 hodiny. Následně se osolí, dosladí a uloží do chladu, aby se z něj druhý den odebrala čirá tekutina. Ta se pak přilévá do omáček, nebo zredukuje a slouží jako výrazná esence k jemné rybě či grilované zelenině.
V karlínské Esce se čerstvé droždí nechá péct v troubě vyhřáté na 160 °C asi 40 minut do ztvrdnutí, potom se naředí zeleninovým vývarem a promíchá s miso pastou a sušenou paprikou. Hotovou marinádou se glazuje maso, tempeh i zelenina na gril.
Oblíbencem kuchařů je také lahůdkové droždí – přisypávají ho do omáček, dresinků, pomazánek a těstovin anebo do oleje, ve kterém se obalí a pečou zeleninové chipsy.
Citrusy
Citrusová kůra se strouhá převážně do sladkých receptů, stejnou parádu však udělá při dochucování slaných jídel. V Café Savoy ke knedlíkům s uzeným přikládají salát z kysaného zelí, do kterého se na závěr vmíchá čerstvě nastrouhaná kůra z citronu (bez chemického ošetření!) pro elegantní svěžest a vůni citrusů. Aroma citronu rozjasní všelijaké omáčky a v podobě citronové soli podtrhne chuť masa a také vnitřností, například grilovaných telecích jater.
Triky:
Příjemná kyselost a hořkost citrusů doladí i klasickou rajskou omáčku – povaří se v ní celý, pečlivě oloupaný citron. Dužina zbavená bílé slupky se rozkrojí napůl, zarestuje do základu s cukrem a nakonec rozmixuje v omáčce. Ta se na závěr důkladně propasíruje přes cedník.
Není kyselá jako kyselá! Komplexní a vyváženou kyselost získáte například spojením citrusové kůry a šťávy, živého octa a šťávy z kvašené zeleniny.
Šafrán
Když se řekne šafrán, lidé si obvykle představí italské risotto nebo španělskou paellu. Nejdražší koření světa však zapadá i do tradiční české kuchyně a při správném užití výtečně doladí spoustu jídel. V Café Savoy se šafrán nejprve svaří v pomerančové a limetové šťávě, která dokyselí šafránovou majonézu, nebo se naloží do vína. To pak oživí chuťový profil různých omáček.
Výzva: Nenechte se odradit vysokou cenou! V 5 litrech vína macerují kuchaři pouze 2 gramy šafránu a podobně si doma připravíte lahev šafránového octa, kterým dochutíte zálivky na saláty a spoustu dalších pokrmů. Šetřit se vyplatí i kvůli chuti – větší množství šafránu může způsobit zhořknutí jídla.
Cenu šafránu zvyšuje nízká výnosnost při sklizni – na 500 g šafránových vláken je zapotřebí 100 000 až 200 000 květů. Před použitím se doporučuje rozmělnit vlákna mezi prsty nebo ve hmoždíři a nasypat je do vlažné vody, citronové šťávy nebo vývaru, aby se rozpustilo jejich aroma i barva. Do jídla se šafrán přimíchává až ke konci vaření, ať si zachová maximum aromatických látek.
Celer a cibule
K dochucení jídel se hodí také celer, například v celerové soli, která se v karlínském Bufetu sype na smažené hranolky. Zelenina se pouze usuší, rozmixuje se solí a prosije přes síto. V Esce vaří hustý celerový „demi glace“, který se konzistencí i chutí podobá masové omáčce: na pánvi opečou kostičky celeru s rajčaty, zalijí je červeným vínem, směs zredukují, podlijí celerovým vývarem a nakonec svaří jako běžný demi glace.
Síla detailu: Hranolky v Bufetu se smaží v hovězím loji. Dodá jim intenzivní chuť, stejně jako směsi mletého masa na burger.
Jako zvýrazňovač chuti funguje i pečená nebo grilovaná cibule, ať už ve vývaru, v omáčkách a polévkách, nebo v marmeládách a čatní. Na výbornou doplní maso i zeleninu třeba cibulová esence:
- Nachystejte si 3 kg cibule, 400 ml portského vína, 200 ml kvasného octa, 200 g medu, trochu másla a sůl.
- Cibuli i se slupkou rozkrojte a ogrilujte na řezu.
- Zalijte ji studenou vodou a nechte 3 hodiny pomalu táhnout, aby vznikl přibližně litr vývaru.
- Portské, ocet a med svařte na třetinu a smíchejte s cibulovým vývarem.
- Výslednou tekutinu zredukujte asi na třetinu, aby zesílila její chuť, a poté ji zjemněte máslem.
Do poslední slupky: Grilovaná cibule nebo jakákoli jiná zelenina, která zbyla po přípravě vývaru, se dá usušit, rozmixovat na prach a zužitkovat jak do marinád, tak i k finálnímu dochucení pokrmů.
Domácí sójovka
V kategorii umami potravin vynikají houby, zvlášť když se nechají mírně zkvasit. Otestovat můžete například žampiony – nakrájejte je na jemné plátky, zasypte 2 % soli a uzavřete do vzduchotěsného (!) sáčku či nádoby. Při pokojové teplotě fermentují několik dní a pustí šťávu, která obohatí třeba salátové dresinky. K ochucování se nabízejí i láky z nejrůznějších „naloženin“.
Beze zbytku: Zbylé nakvašené houby můžete zapojit do majonézy. Smíchejte je s grilovanými žampiony, trochou dijonské hořčice, se solí a pepřem, rozmixujte a postupně ke směsi přilévejte olej. Houby mají tendenci emulgovat a podpoří krémovou konzistenci omáčky, fermentované žampiony ji navíc příjemně okyselí.
Poznámky šéfkuchařů:
Favoritem mezi dochucovadly je máslo – zjemní a dotáhne chuť každé omáčky nebo šťávy z výpeku. Příkladem je základní rajčatová omáčka na těstoviny, do které se místo cukru přihodí oříšek studeného másla. Pro ještě intenzivnější umami sáhněte po hnědém nebo uzeném másle.
Sůl v majonéze, marinádách a dresincích nahradí rybí omáčka. Pro zesílení chuti se přidává do mletého nebo dušeného masa, ale také do náplně klobás na grilování.
Chuť jídla zajímavě vytáhne kvašená a následně usušená zelenina, například listy kapusty.
Kůrku od parmazánu ani kůži ze slaniny nevyhazujte! Povařte ji v polévce nebo omáčce – chuti to vyloženě prospěje!
Střídejte různé druhy pepře. V Café Savoy melou na míchaná vejce (a většinu dalších jídel) madagaskarský pepř, protože je o něco jemnější než klasický pepř černý.
Zdroj: kuchaři Ambiente
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.