Zvěřina zažívá v posledních letech boom, a to ve špičkových restauracích i v běžných hospodách. Kuchaři i hosté oceňují výrazné aroma masa, ale taky udržitelnost a lokálnost. Většina divoké zvěře se střílí ve druhé polovině roku, a tak je zvěřina odpradávna sezonní exkluzivitou, která patří na podzimní a zimní menu. V jakých úpravách a kombinacích servírují divočinu profíci?
Surovina s charakterem
Specifikem zvěřiny je výjimečné aroma, které maso získává díky přirozené a pestré stravě, volnému pohybu a zralému věku zvířete. Proto je divočina velmi dobře stravitelná, výživná a málo tučná, což hosté vítají. Kuchařům jde v prvé řadě o chuť a kvalitu – ta dosahuje vrcholu právě na podzim, kdy je zvíře, a tedy i maso v té nejlepší kondici.
Situace na trhu
Rok co rok se v gastronomii zvyšuje poptávka po vysoké zvěři, jako je srnec, laň, jelen sika, daněk nebo kančí. Do popředí se však dostává i divoká husa nebo kachna a v nabídce restaurací se výjimečně objeví třeba i kamzík či muflon, ale také bažant, koroptev, křepelka nebo sluka. Zatímco v některých zemích navazují kuchaři na nepřerušenou tradici, české kuchyně se ke starým recepturám ze zvěřiny vrací pomaleji. Může za to mimo jiné omezená nabídka na trhu.
Zásadní vliv na kvalitu zvěřiny má původ! V poslední době se rozrůstá prodej farmované (polodomestikované) zvěře, která se chová pro byznys v oplocených oborách a často se přikrmuje. Takové maso se ale nepovažuje za zvěřinu – ztrácí nejen aroma, ale taky ideu udržitelnosti a zachování rovnováhy v přírodě.
Spousta kuchařů volí zvěřinu, která žila a zemřela v lese. Z toho důvodu nakupují maso od známých myslivců nebo ve speciálních bourárnách a zrárnách, které vykupují úlovky od okolních mysliveckých sdružení. Jedinou výhodou farem je méně rozstřílené maso bez broků, které komplikují přípravu pernaté a nízké zvěře, a taky nabídka vnitřností. Ty se při honu obvykle vyvrhnou a nedávají se do prodeje.
Charakter masa se odvíjí taky od způsobu zabití – zvířata by se měla střílet tak, aby se nestresovala, ideálně v lese a při čekané. Při nahánění zvěře se totiž do masa vylučuje stresový hormon, který negativně ovlivňuje chuť. V kuchyni se kvalita pozná podle vůně a pružnosti masa – nemělo by zapáchat nebo se promáčknout, když se do něj zatlačí prstem. Pokud má upečené maso blátivou konzistenci, znamená to, že před úpravou prošlo teplotním šokem, nejspíš zmrazením a rozmrazením.
Zvěřina v rukou kuchařů
Výhodná cena, perfektní kvalita a nezaměnitelná chuť zvěřiny motivují kuchaře k přípravě, ale taky k inovaci klasických jídel. Charakteristické vlastnosti divočiny ovšem vyžadují správnou techniku, vhodnou úpravu různých partií a neotřelou kombinaci surovin.
Prvním krokem při úpravě zvěřiny bývá staření. Po vyvržení, tzv. vyháčkování, se zastřelená zvěř na několik dní vyvěsí v chladu, a to ještě v kožichu. Tzv. faisandage dřív trvala i několik týdnů, dneska se nechává zvěřina dozrávat přibližně deset dní, a to ze dvou důvodů: maso zkřehne a získá ještě intenzivnější chuť.
Pro kuchaře je důležitý věk zvířete. Starší kusy bývají tužší, a proto se křehčí v tzv. mořidlech – nálevech z vody, (vinného) octa, celého divokého koření, kořenové zeleniny a vína. Do láku se maso nakládá na několik dní, aby změklo a vyniklo v něm zvěřinové aroma. Zbylou tekutinou se pak maso podlévá během pečení.
Mořidla sice umějí vyvážit chuťový profil zvěřiny, po určité době však oslabují chuť, a proto se mladší kusy masa nakládají jen krátce, nebo se rovnou zpracují. Příliš intenzivní aroma se dřív z masa odstraňovalo nakládáním do podmáslí.
O výběru kuchařské techniky a receptu rozhoduje především nízký obsah tuku ve zvěřině. Je třeba počítat s tím, že se vaří a vysušuje rychleji než jiné druhy masa. V zásadě proto platí, že se divočina upravuje buď pomalu a za nízké teploty, nebo naopak rychle, aby nepustila všechnu šťávu. Ideální je dlouhé konfitování, pečení v zemi a brasírování, ale taky prudké opékání nebo grilování na ohni.
Před pečením se maso obvykle poklade špekem nebo slaninou, prošpikuje se a po celou dobu přípravy se polévá šťávou. Ochlazuje se tím povrch masa a zpomaluje se pronikání tepla do svalu.
Kuchaři se zabývají technikami i zajímavými řezy masa. Někdy se krájí neobvyklým způsobem tak, aby se v jedné porci prolínaly různé partie, například panenka a bůček. Chuť masa může ovlivnit taky ořez tučnějších částí, které nesou silnou zvěřinovou příchuť.
Každý druh zvěřiny, ale taky každá partie se hodí k jiné úpravě. Zatímco vysoká zvěř se často připravuje do krvava, nízká se většinou hodně propéká. Kýta se v kuchyních využívá na steaky nebo sušené maso, hřbet stačí jednoduše ogrilovat a přední běhy nebo krk se můžou podusit. Z odřezků se vyrábějí klobásy a pozornost si zaslouží taky vnitřnosti, ať už nakládané, zadělávané, nebo grilované.
Tip: Dušením se upravuje spíš mladší maso – může se zabalit do listů pak choi, rokety nebo lebedy. Jedlý obal dodá masu lehkou pikantnost a dušené maso vypadá v roládě atraktivněji.
Mezi běžné pokrmy z divočiny se řadí taky medailonky, karbanátky, řízky, tatarák, teriny, paštiky nebo ragú z masa, které se předem marinuje v oleji a koření. Zvěřina se dá naložit i do másla – odblaněné maso nakrájené na kousky se prosolí, okoření a vloží do nádoby, přelije rozpuštěným (ochuceným) máslem a nechá ztuhnout v lednici, kde několik dní zraje.
Tip: V Esce zařadili na menu zvěřinové carpaccio. Očištěný hřbet se zasype solí s rozdrceným jalovcem a nechá se 15 minut odležet, aby se maso zpevnilo. Potom se zprudka opeče na dřevěném uhlí s větvičkou jalovce, aby se zatáhlo. Po vychladnutí se maso, které uvnitř zůstalo syrové, nakrájí na tenké plátky. Servíruje se s hnědým máslem a houbovou majonézou, do které se přidává fermentovaný houbový koncentrát a grilované divoké houby.
Tradice vs. moderní interpretace
Historie diktuje kuchařům klasické recepty, ve kterých se zvěřina páruje se sladkými omáčkami, zavařeninami, divokými bylinami a kořením. Někteří profíci ale raději zdůrazňují chuťovou podstatu zvěřiny, prosazují jednoduchost nebo hledají nové kombinace.
Kdo vsadí na lesní plody, nemůže se splést – jalovec, jeřabiny, šípky, brusinky, borůvky, divoké houby, jedlé kaštany, nebo dokonce jehličí jsou skvělým doprovodem zvěřiny, a to ve sladké i kyselé úpravě. Stejně dobře si s divočinou rozumějí artyčoky, fenykl a pečená či zasušená kořenová zelenina jako petržel, řepa, pastinák, mrkev, brambory a topinambury.
Kořenová zelenina často doplňuje zvěřinu v podobě pyré, omáčky a redukce. Mezi přílohami je oblíbená taky čočka, zelí nebo různé obilné kroupy.
Zvěřinu se vyplatí doprovodit i sušenými nebo kompotovanými švestkami, meruňkami, jablky a hruškami, ale taky exotickými citrusy, kumquatem, granátovým jablkem nebo mochyní.
V michelinské restauraci Steirereck servírují například divokou kachnu s ječnými kroupami, řeřichou a zeleným rajčetem tomatillo, bažantí sekanou se sýrem Gruyère, s hořčicí s karamelizovanou cibulí a kdoulemi, koroptev s pistáciemi a pečenými kořeny krabilice hlíznaté, ale taky srnčí hřbet se špenátem v několika úpravách, se sušenými angrešty a jakonem.
Řada kuchařů dochucuje zvěřinu pouze hnědým máslem. V receptech ovšem výborně funguje i koření jako bobkový list, jalovec, jehličí ze smrku nebo jedlí, šalvěj anebo rozmarýn. Osvědčené je například spojení rozmarýnu s česnekem, rajčaty a červeným vínem nebo s pastinákem a hruškami.
Roli dochucovadla však zastane i samotný česnek – před grilováním nebo přípravou steaku se zvěřina potírá stroužkem česneku anebo se naloží do česnekového oleje.
Spousta inspirace leží ve starých kuchařkách. Najdete v nich i na dnešní poměry extravagantní recepty na skřivany a bobry, na jelení uši podušené s muškátovým květem a citronovou kůrou nebo na ragú z jazyka se smrži.
Zdroj: kuchaři Ambiente, A la Carte.at, Kuchařská škola Marie B. Svobodové, The Flavor Bible
Věděli jste, že…?
Zvěřina je z podstaty biopotravina, na certifikaci ovšem nemá nárok. Podmínkou udělení oficiální známky je totiž pravidelná kontrola složení stravy a způsobu chovu, což není u divoké zvěře možné. Pokud se v obchodě prodává zvěřina s označením bio, jde obvykle o maso z faremního chovu, které se navíc často importuje z východní Evropy nebo z Nového Zélandu.
Zvěřina se dělí na srstnatou (savce) a pernatou (ptactvo), přičemž u srstnaté se rozlišuje mezi vysokou, nízkou a spárkatou (kopytníci). Pojmy vysoká a nízká neodkazují k výšce zvířete, ale k míře vznešenosti a obliby u šlechty. Kulinářsky oceňovaná zvěřina dostala název vysoká, méně oblíbená zvěř (například zajíci a divocí králíci) platila za nízkou.
Každý úlovek z lesa musí projít odbornou kontrolou, která ručí za zdraví zvířete a nezávadnost masa. Kontrolu může provádět speciálně vyškolený člen mysliveckého spolku nebo firma zaměřená na výkup a prodej zvěřiny. V restauracích lze divočinu skladovat až půl roku.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.