Dochucování jídel pro začátečníky i pokročilé

Začněme lehkou teorií

Chuť je smysl, který je zodpovědný za vnímání chuti jakožto vjemu, který spolu s čichem a stimulací trojklanného nervu určuje senzorické vnímání potravy. Chuťový vjem přichází, když látky rozpuštěné ve slinách nebo vodě chemicky reagují s chuťovými chemoreceptory.

Máme je nejen v chuťových pohárcích na jazyku, ale i na horním patře nebo v hrtanové příklopce. Proto jsme schopni rozeznávat pět základních chutí: hořkou, sladkou, slanou, kyselou a umami.

Pět základních chutí

Ve škole se tradičně učilo, že základní chutě jsou čtyři. Situace se trochu zkomplikovala v roce 2000, kdy byla oficiálně uznána pátá chuť – umami. Podle některých teorií jich však existuje až osm. Tohle jsou funkce základních chutí:

1. Sladká

Všeobecně oblíbená chuť se stará o to, abychom si vybírali potravu bohatou na energii. Sladká chuť také může vyvolat zdání, že je v jídle přítomna určitá příchuť v silnější koncentraci (např. doslazovaný džus má výraznější chuť ovoce). 

Její absence naopak vyvolává pocit, že je jídlo tak trochu bez chuti. Mentolová žvýkačka po chvilce žvýkání zdánlivě nemá chuť, a přitom v ní stále jsou molekuly chuti mentolu – došlo však k tomu, že se vyžvýkal cukr.

2. Slaná

Také záliba ve slané chuti je vrozená – má zajistit přísun sodíku a dalších minerálů potřebných pro vyvážené fungování organismu (minerály si tělo obtížně vyrábí a skladuje, proto je třeba je přijímat v potravě).

Slaná chuť podtrhuje ty ostatní, aniž by na sebe upozorňovala, a zároveň tlumí hořkou. Základní poučka o ideální slanosti zní: Pokud v jídle cítíte sůl, přesolili jste ho. Je to paradox, ale správně osolené jídlo nemá chutnat po soli! 

3. Hořká

Tato chuť často upozorňuje na skutečnost, že daná surovina může být toxická. Zároveň ovšem hořkou chutí oplývá mnoho zdraví prospěšných potravin. Zálibu v této chuti si musíme teprve vypěstovat, je třeba se k ní projíst nebo propít. 

4. Kyselá

Jednou z funkcí kyselé chuti je to, že spouští tvorbu slin (i proto se šéfkuchaři snaží, aby v každém jídle byla kyselá složka – pokrm pak lépe chutná), takže se potravina snadněji žvýká, polyká a tráví. Kyselost neutralizuje sladkou a hořkou chuť i pálivost (pokud jste to poněkud přehnali s chilli, zkuste jídlo dosladit a okyselit) a naopak podporuje slanost – proto vám některé pokrmy po dokyselení můžou připadat slanější.

Kyselá chuť je ve srovnání se sladkou a slanou mnohdy podceňovaná, přitom je stejně důležitá a leckdy i důležitější než slaná. Často si nejvíc pamatujeme ta jídla, která mají společné dvě věci: křupavost a kyselou chuť. A co dalšího dokáže? Kyselost způsobuje, že jídlo působí svěžím a lehkým dojmem (tento efekt se nejsilněji projevuje u ryb a mořských plodů).

5. Umami

Sušené maso, lanýže, parmazán, zelený čaj… Co mají společného? Pátou chuť – umami (v doslovném překladu „lahodný“), kterou objevil v roce 1908 japonský profesor Kikunae Ikeda, a to v řase kombu. Proč díky umami chutná jakékoli jídlo skvěle? Může za to chuť kyseliny glutamové nebo její soli. Zálibu v umami není třeba pěstovat, je nám vrozená. Její přítomnost v jídle často signalizují bílkoviny a aminokyseliny.

Zvyšuje celkovou chutnost pokrmu, takže kuchař může v pohodě šetřit solí, cukrem i tukem, které jinak slouží k budování komplexní chuti. Umami je velmi těžké popsat – právě proto, že spíš podporuje ostatní chutě, než že by sama byla výrazná. Její chuť dokáže ještě podtrhnout kyselá chuť. Šikovně s tím pracují například thajská a vietnamská kuchyně – do jídel nabitých umami se záměrně přidává citron nebo limeta.

Jak na dochucování?

A teď praktická část. Při dochucování kuchaři ze všeho nejraději využívají kombinaci dvou chutí – kyselé a umami. 

Jak spolu jednotlivé chutě fungují?

Nemusíte se bát ale ani fermentace, macerování, originálních zálivek i (ne)tradičního párování surovin a koření. Snadno tak rozvlníte plochou chuť jídla a připravíte skvostnou vzpomínku. 

Které ingredience a triky povýší amatérské vaření na kulinářský úspěch?

Pivo

Zajímavé ochucovadlo si snadno vykvasíte ze sladkého černého piva – stačí, když ho přelijete do zavařovací sklenice a zakryjete ubrouskem či plátnem, zajistíte gumičkou a necháte „zvětrat“ při pokojové teplotě. Alkohol se postupně přemění na kyselinu octovou a přibližně za měsíc uzraje z piva sladkokyselý ocet, kterým vylepšíte omáčky i zálivky. 

Droždí

Umami chuť v jídle násobí čerstvé droždí – drolí se do vývarů, omáček, polévek i pomazánek. Obvykle se prostě zavaří v dané tekutině.

Zkusit můžete i vývar: 100 g čerstvého droždí se rozmíchá v litru zeleninového vývaru, ten se přivede k varu a pomalu táhne asi 2 hodiny. Následně se osolí, dosladí a uloží do chladu, aby se z něj druhý den odebrala čirá tekutina. Ta se pak přilévá do omáček, nebo zredukuje a slouží jako výrazná esence k jemné rybě či grilované zelenině. 

A co lahůdkové droždí? To můžete přisypat do omáček, dresinků, pomazánek a těstovin anebo do oleje, ve kterém se obalí a pečou zeleninové chipsy.

Citrusy

Citrusová kůra se strouhá převážně do sladkých receptů, stejnou parádu však udělá při dochucování slaných jídel. Do některých pokrmů můžete na závěr vmíchat čerstvě nastrouhanou kůru z citronu (bez chemického ošetření!) pro elegantní svěžest a vůni citrusů. 

Aroma citronu rozjasní všelijaké omáčky a v podobě citronové soli podtrhne chuť masa a také vnitřností, například grilovaných telecích jater. Příjemná kyselost a hořkost citrusů doladí i klasickou rajskou omáčku – povaří se v ní celý, pečlivě oloupaný citron. Dužina zbavená bílé slupky se rozkrojí napůl, zarestuje do základu s cukrem a nakonec rozmixuje v omáčce. Ta se na závěr důkladně propasíruje přes cedník.

Šafrán

Když se řekne šafrán, lidé si obvykle představí italské risotto nebo španělskou paellu. Nejdražší koření světa však zapadá i do tradiční české kuchyně a při správném užití výtečně doladí spoustu jídel. Šafrán můžete nejprve svařit v pomerančové a limetové šťávě, která dokyselí šafránovou majonézu, nebo se naloží do vína. To pak oživí chuťový profil různých omáček.

Celer a cibule

K dochucení jídel se hodí také celer, například v celerové soli, kterou můžete posypat smažené hranolky. Zelenina se pouze usuší, rozmixuje se solí a prosije přes síto. Nebo si uvařte hustý celerový „demi glace“, který se konzistencí i chutí podobá masové omáčce: na pánvi opečte kostičky celeru s rajčaty, zalijte je červeným vínem, směs zredukujte, podlijte celerovým vývarem a nakonec svařte jako běžný demi glace.

Jako zvýrazňovač chuti funguje i pečená nebo grilovaná cibule, ať už ve vývaru, v omáčkách a polévkách, nebo v marmeládách a čatní. 

Domácí sójovka 

V kategorii umami potravin vynikají houby, zvlášť když se nechají mírně zkvasit. Otestovat můžete například žampiony – nakrájejte je na jemné plátky, zasypte 2 % soli a uzavřete do vzduchotěsného (!) sáčku či nádoby. Při pokojové teplotě fermentují několik dní a pustí šťávu, která obohatí třeba salátové dresinky. K dochucování se nabízejí i láky z nejrůznějších „naloženin“. 

Tipy šéfkuchařů Ambiente:

• Favoritem mezi dochucovadly je máslo – zjemní a dotáhne chuť každé omáčky nebo šťávy z výpeku. Příkladem je základní rajčatová omáčka na těstoviny, do které se místo cukru přihodí oříšek studeného másla. Pro ještě intenzivnější umami sáhněte po hnědém nebo uzeném másle.
• Sůl v majonéze, marinádách a dresincích nahradí rybí omáčka. Pro zesílení chuti se přidává do mletého nebo dušeného masa, ale také do náplně klobás na grilování. 
• Chuť jídla zajímavě vytáhne kvašená a následně usušená zelenina, například listy kapusty.
• Kůrku od parmazánu ani kůži ze slaniny nevyhazujte! Povařte ji v polévce nebo omáčce – chuti to vyloženě prospěje!
• Střídejte různé druhy pepře. Na míchaná vejce se například hodí madagaskarský pepř, protože je o něco jemnější než klasický pepř černý.

Článek vyšel v magazínu Apetit.