Temperujte

Pořád platí zlaté pravidlo – studený steak na pánev nepatří. Před přípravou ho nechte hodinu až dvě odležet mimo lednici.

Sůl před opékáním, pepř potom

Solte maso těsně před tepelnou úpravou, opepřete ho ale až potom. „Pepř by totiž mohl během opékání zhořknout,“ vysvětluje Pavel.

Vyberte vhodnou pánev

Důležité je, aby měla vysoký bod žáru. „Ideální je pánev z litiny nebo železa. Je třeba rozpálit ji tak, aby teplota dosáhla zhruba 300 °C. Teflonové pánve je nejspíš také možné rozpálit na vysokou teplotu, jenže z teflonu se pak začnou uvolňovat škodlivé látky, a to nechce žádný kuchař,“ zdůrazňuje Pavel.

Počkejte, až se z pánve začne kouřit

Pořádně rozpálená pánev je klíč k úspěchu. Suchou pánev rozpalujte tak dlouho, dokud se z ní nezačne kouřit.

Tuk rovnou na maso

Nikdy nelijte olej přímo na pánev. Kápněte si trochu oleje do dlaní a vetřete jej do steaku ze všech stran. Kuchaři používají řepkový olej, jelikož má vysoký kouřový bod.

Steak zprudka zatáhněte

Maso položte na rozpálenou pánev. Počkejte, až se samo odlepí, a otočte je na druhou stranu. Když je také opečená, vezměte steak do kleští a postupně opečte i okraje, pěkně ze všech stran. Celý povrch by měl být zprudka „zatažený“ a opečený. Pak ztlumte plamen a pomalu dopékejte. Asi 5 minut otáčejte steak ze všech stran, vždy po 10 sekundách – simulujete tak otáčení na rožni a maso se propeče rovnoměrně. 

Zapojte do akce teploměr

„U některých partií je těžké spoléhat na to, že míru propečení poznáte pohmatem. Proto raději používám teploměr,“ říká Pavel. Po chvíli pečení sáhněte na steak – pokud maso hodně pruží, nechte ho ještě chvíli na pánvi a pak změřte teplotu teploměrem. Steak je hotový, jakmile má o jeden stupeň míň, než je požadované propečení. Příklad? Pokud chcete steak medium rare, opečte maso na stupeň rare – v takovém případě naměříte v jádře 52 °C.

Nechte steak odpočinout

Hotový steak položte na mřížku, aby mohl ze všech stran „dýchat“. Odpočinek trvá zhruba 5 minut. Teploměr nechte v mase – při propečení na stupeň medium rare by mělo stále mít okolo 50 °C.

Zpátky s ním na pánev!

Znovu rozpalte pánev, tentokrát na mírném plameni. V tuto chvíli jde o to, aby se steak už jen prohřál. Vedle masa položte na pánev plátek másla a nechte ho rozpustit. Dejte však pozor, aby se nezačalo přepalovat, snadno by zhořklo. K máslu můžete přihodit větvičky bylinek  – například rozmarýnu nebo tymiánu. Rozpuštěným máslem přelévejte maso a nechejte ho takto na pánvi prohřívat další 3–4 minuty. Bylinkovým máslem můžete polít ještě i hotový steak na talíři.

Chcete mít přípravu steaků v malíčku, stejně jako kuchaři v Čestru? Přihlaste se do Školy steaků v pražském vzdělávacím centru Um. Šéfkuchař Pavel Brichzin vám ukáže rozdíly mezi různými partiemi i způsoby přípravy, a pak už se pustíte do praxe – od tataráku přes steaky z vybraných špičkových mas až po dvě omáčky, které je skvěle doprovodí.

Mohlo by vás zajímat

Netradiční kusy masa na gril

Grilujete pořád dokola krkovici, kotlety nebo roštěnec? Dejte na rady řezníků a rozšiřte si chuťové obzory!