French Toast, Arme Ritter, Grenki, Torrijas, Ekmek balığı… Francouzský toust se opéká snad po celém světě – jako bohatě zdobená vzpomínka na chudší časy, které dodnes inspirují gastronomii. Kuchařskou ódu na pečivo si můžete vychutnat za pár minut! Stačí rozkrájet zbylou vánočku, pochopit, co se děje v pánvi – a postupovat podle momentální chuti.
Brioška, vánočka a spol.
Než dojde na samotnou přípravu, uvažují kuchaři nad výběrem pečiva. Obecně se preferuje kynuté brioškové těsto – pro máslovou chuť a jemnou, zato poměrně pevnou střídku, která dobře nasává tekutou směs na obalování, aniž by se rozmáčela. Klasické briošce se podobají loupáky a croissanty, toustový chleba i česká vánočka.
V receptu nejlíp funguje starší pečivo, jelikož snáz absorbuje tekutinu (i aroma), a přitom si zachová strukturu. Když není zbytí, nakrájí se čerstvá brioška (nebo vánočka) na plátky a chvíli se suší v mírně vyhřáté troubě. Nadýchaný výsledek garantuje i způsob krájení – plátky by měly být silné aspoň dva centimetry, aby dokázaly vstřebat okořeněnou směs, ale nepotrhaly se při opékání.
Z praxe: Na francouzský toust se někdy používá jen střída. Důvod? Kůrka může být natolik vypečená, že by se během smažení mohla připálit. Odkrojené části najdou uplatnění v žemlovce, případně jako strouhanka.
Ideální těstíčko
Klíčovou záležitostí je těstíčko na obalování. Zásadní je poměr vajec a smetany nebo mléka – směs nesmí být příliš hustá ani tekutá. Jakmile se do ní zamíchá moc vajec, pečivo nepřijme dost tekutiny a plátky se opékají rychleji dotmava, zatímco střed se rozpadá – a není šťavnatý. Naopak hodně řídká směs okamžitě prosákne do pečiva, rozmáčí ho a komplikuje cestu k úspěchu. Ideální konzistence těstíčka ovšem závisí i na preferencích kuchaře – experimentujte!
Směs je zapotřebí důkladně promíchat, hlavně kvůli vejcím, která obsahují protein ovomucin. Právě ten se musí pečlivě rozšlehat, jinak zůstanou v těstíčku kousky bílků. Gelovitou strukturu bílku příhodně naruší i malé množství soli, která zároveň povytáhne celkovou chuť toustu.
Hrudky může způsobit moučkový cukr, proto se vyplatí rozpustit ho v troše tekutiny a teprve potom vmíchat do těstíčka. Většina kuchařů však hlasuje pro krystalový cukr, jelikož lépe karamelizuje a dopomůže ke křupavé krustě.
Tekutou směs okořeňte! Francouzský toust se tradičně dochucuje skořicí a muškátovým oříškem, ale sluší mu také hnědý (třtinový) cukr – dodá karamelové tóny –, a pomerančová šťáva i kůra. Do těstíčka se běžně přilévá rum nebo kvalitní likér, nemělo by se však přechutit!
Finále na pánvi
Pečivo se obaluje relativně krátce tak, aby nasáklo smetanu, ale nerozmáčelo se! Plátky můžete na několika místech propíchnout vidličkou – tekutina se vsákne důkladněji, aniž by promočila vánočku, a toust je uvnitř krásně vláčný i po opečení.
Na chuti francouzského toustu se podílí karamelizace a Maillardova reakce (aminokyselin a karamelizujících se cukrů) při opékání. Pečivo se upravuje pozvolna na rozehřátém másle za střední teploty (ideálně okolo 150 °C), aby si uchovalo šťavnatost a nevysušilo se. Na žhavé pánvi se cukry (včetně laktózy ve smetaně) spálí dřív, než se toust stihne propéct. Karamelizování podpoří špetka cukru, kterým se obalený toust posype těsně před opečením.
Toust podle šéfkuchařů
Na 2 porce:
- 2 vejce
- 70 ml smetany
- 20 g vanilkového cukru
- špetka soli
- 2 silné plátky vánočky (nebo jiného sladkého brioškového pečiva)
- 20 g másla
- V misce vidličkou prošlehejte vejce se smetanou, vanilkovým cukrem a špetkou soli.
- Plátek pečiva namočte z obou stran do směsi a pomalu opékejte na másle dozlatova. Jakmile cukr zkaramelizuje, máte hotovo – dokonalý francouzský toust by měl být na povrchu křupavý a uvnitř zůstat měkký. Pozor! Pánev předem nahřejte, aby se vánočka rovnou začala opékat.
- Opečenou vánočku osušte na ubrousku a ihned (!) podávejte, anebo ji uchovejte teplou v mírně vyhřáté troubě.
Variace
Smetanu můžete vyměnit za mléko nebo kombinaci mléka a smetany v poměru 1:1.
Do směsi přimíchejte koření dle chuti nebo lžíci likéru – tóny vanilky a lískových oříšků nabízí likér Větrník, příjemnou sladkost jablek zajistí Superpommeau z Landcraftu.
Naporcovanou vánočku lze také obalit pouze ve vaječném likéru, který se případně naředí trochou smetany.
Opečenou vánočku zjemní smetánek. V misce ručně vyšlehejte 120 ml 30% smetany s 20 g vanilkového cukru, až vznikne řidší šlehačka, a pak postupně zašlehávejte 250 g tvarohu (z vaničky!).
Místo omáčky nechte rozpustit kopeček zmrzliny! V Čestru servírují vánočku à la francouzský toust se zmrzlinou z vaječňáku, s višněmi v rumu a plátky mandlí.
Sladká kompozice potřebuje vyvážit kyselým! Úkol splní kyselejší ovoce, zavařenina nebo zavřenina, ale také jablečné balzamiko z Oceterie.
Pokud hostíte větší počet strávníků, vyměňte pánev za pekáč – plátky obalené vánočky jednoduše zapečte v troubě a zasypte drobenkou z ořechů a cukru.
Pro zajímavost:
Francouzský toust nepochází z Francie! Prapůvodní recepturu dohledáte v římské kuchařce od Apicia, ve středověku se jídlo proslavilo ve Francii i v anglicky mluvících zemích jako pain perdu neboli „ztracený chléb“, což odkazuje k využití zbylého pečiva. Název „francouzský toust“ se objevil v 17. století a označoval opečené plátky chleba namočené ve směsi vína, cukru a pomerančové šťávy.
Po francouzsku se pečivo namáčí do těsta z vanilkového lusku, vajec, armaňaku a mléka – na 6 krajíců den starého chleba postačí 1 lusk, 3 vejce, 50 ml likéru a 500 ml plnotučného mléka. Obalené pečivo se nechá 10 minut odležet a po dvou kusech se opéká na litinové pánvi, ve které se rozpustily 3 oříšky másla a 50 g cukru. Než se toust otočí, zlehka se pocukruje. Ve Francii se těstíčko vylepšuje smetanou a calvadosem nebo třeba ovocným likérem Cointreau.
Francouzský toust nemusí být sladký! Z receptu na těstíčko vynechte cukr, připojte strouhaný zrající sýr a bylinky a hotový toust doplňte o sázené vejce nebo oblíbenou omáčku – pamatujete na croque monsieur nebo smaženku z loupáku?
V Rakousku a Bavorsku znají pavézky. Název odkazuje buď na severoitalské město Pavia, nebo na slovo pavese, kterým se označoval typ rytířského štítu – podobný tvar mají dva plátky chleba, které se promažou povidly (s rumem), omočí v mléce s vejci a opečou. V rakouské kuchyni se traduje také slaná varianta – téměř zapomenuté jsou například Hirnpofesen s mozečkem, v moderním pojetí se pavézky plní třeba i šneky a servírují se v krémové polévce.
České pavézky spadají do kategorie teplých chlebíčků – plátky veky se nejčastěji usmaží (v trojobalu) a potírají různými pomazánkami.
Zdroj: kuchaři Ambiente
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.