Kláro, jak to vypadá s tvými recenzemi?
Momentálně nemám pro koho a vlastně ani o čem psát. Gastronomie se ocitla na startovací čáře a to, co platilo před krizí, je ve spoustě případů úplně jinak. Stálo by za to podniky znovu obejít a zmapovat, co se v nich za poslední rok událo. V současné situaci se ale nehodí je kritizovat, a zároveň často není za co chválit.
Na jedné straně se snažím vcítit do kůže restauratérů a být tolerantní, protože návrat do běžného provozu nebyl a ještě dlouho nebude snadný. Jindy bych se ráda vyjádřila kriticky, protože se v restauracích rozhlížím očima hosta, který tam utrácí své peníze a nechce se zklamat. Raději se proto vyhýbám komentářům a nechávám recenze na dobu neurčitou. Na hodnocení je možná příliš brzy.
Jakým podnikům se za tebe podařilo naskočit zpátky do tempa?
Mám pocit, že nejdřív se zaplnily restaurace, které se přizpůsobily krizi, a přitom v nich zůstalo vše při starém. Tím myslím původní tým, se kterým je návrat přirozeně snazší, a taky cenovou politiku. V posledních měsících sleduju zdražování. Má své opodstatnění. Provozní náklady stoupají a gastronomie musí dohnat velké ztráty, jenže nepřiměřeně drahé menu ji na nohy nepostaví. Ve společnosti zkrátka není tolik peněz, aby se podniky zotavily tak rychle, jak potřebují.
sPlaty většiny hostů rozhodně nejsou vyšší než před pandemií, a pokud je restaurace chtějí přilákat zpátky, měly by na to reagovat stejně jako v lockdownu. Netvrdím, že jídlo má být levné, a respektuju zvýšení cen. Občas mi ale připadá, jako by si některé podniky chtěly jen zahojit rány a zapomněly na krizi, která se stále ještě dotýká životů nás všech.
Co by mohlo být řešením?
Už teď je vidět, že šanci na přežití měly a mají koncepty, které dovedou kreativně pracovat i s cenou a zařadit na lístek dostupné, zato skvěle dochucené, nešizené jídlo. V červnu jsem byla v Římě a na rozdíl od Prahy byly restaurace plné místních. Myslím, že podniky zejména v Praze by měly vyvíjet snahu přiblížit se lokálním hostům. Viz místa, kde se hned po rozvolnění zrušilo polední menu.
Spousta lidí se musí rozmýšlet, jestli zaplatí tři sta korun za oběd, a tím víc je pak mrzí špatný poměr cena/výkon. Znám to z vlastní zkušenosti.
Co se změnilo v gastronomii z pohledu hosta?
Lidi. Jaho host vnímám personální změny. Obvykle dál vaří stejní šéfkuchaři, ale na place často vídám neznámé tváře – to se může podepsat na celkové kvalitě služby a odradit hosty. Význam a potřeba dobré obsluhy se teď ukazuje víc než dřív, protože právě to nám doma chybělo. A všichni víme, že sebelepší jídlo nechutná dobře, když nám ho donese protivný číšník.
V restauracích je znát nedostatek personálu, respektive nedostatek šikovného personálu. Tenhle problém se nedařilo vyřešit ani před krizí, natož po ní. Dřív byli hosté poměrně shovívaví, dnes uvažují jinak – za svoji podporu během lockdownu očekávají výraz úcty a ještě větší péči, ať už se to týká servisu, nebo dodržování bezpečnostních opatření. Většina se smíří s vyššími cenami, ale nespokojí se s průměrnou obsluhou.
Pozoruješ na naší gastro scéně nějaký přínos pandemie?
Pokouším se hledat i pozitiva – gastronomie se pročistila. Odešli ti, kdo v ní viděli snadný výdělek, a zavřely podniky, které nebyly zdravě nastavené. Restauratéři, kteří to díky finančním rezervám i své profesionalitě zvládli, se mohli ponaučit a připravit na „příště“. Navíc jsem si jistá, že se zamysleli nejen nad způsobem podnikání, ale taky nad přístupem k hostům i zaměstnancům, kteří jsou páteří každého podniku.
Všímáš si v podnicích něčeho, co by naznačovalo, kam se gastronomie vyvíjí?
Domnívám se, že trendem je a bude zjednodušování, které umožní zlepšit efektivitu v podnicích. Tím se dostávám zpátky k tématu dostupnosti. Ostatním jdou příkladem špičkové restaurace, které zavedly obědy za přijatelné ceny, nebo přibývající bistra s prvotřídní nabídkou i obsluhou.
Pro mě osobně je výhledem do budoucna třeba Kro bistro bar – koncept, který sází na perfektně připravená jídla, rychlý výdej a kratší menu, které flexibilně reaguje na sezonu. Ta je výhodná chuťově i ekonomicky. Na významu bude nabývat zmíněný poměr cena/výkon a hosté budou chtít za své peníze dostat víc než dřív.
Co by sis přála jako host?
Chtěla bych, aby v podnicích zavládla pohoda a lidé do nich zase chodili pro zábavu. V lockdownu se návštěva restaurace začala považovat za jakýsi nadstandard a trochu se zapomnělo, že nejde jen o dobré jídlo a pití. Gastronomie nabízí potěšení a prostor, kde je nám dobře a kde si můžeme popovídat s přáteli i personálem. To doma nemáte.
A co bys popřála podnikům?
Aby našly zaměstnance, kteří pracují s radostí a tak, jak nejlíp umějí. Zároveň bych jim ke stolu poslala hosty, kteří ocení jejich úsilí a pochopí cenotvorbu, protože i těch je málo. Tahle branže si zaslouží lidi, kteří si váží zaměstnání v oboru i možnosti sedět v restauracích.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.