V Africe a Asii se čirok začal pěstovat dávno před naším letopočtem, mezi plodiny českých zemědělců se však dostal teprve v minulém století. A se zpožděním dorazil i do české gastronomie, která v posledních letech registruje trend a kulinářské benefity prastarých obilovin.
View this post on Instagram
Kuchaři si čirok oblíbili pro jeho téměř neomezený potenciál v kuchyni a taky nulový obsah lepku, který z něj dělá pseudoobilovinu, a tudíž skvělou alternativu pro hosty s bezlepkovou dietou. Chuťově zajímavá a flexibilní surovina se v kuchyni uplatňuje především v podobě celých zrn a krup (= obroušená zrna). Připravují se z nich saláty, přílohy, zapečená jídla nebo sladké kaše, zavářka do polévek a pomazánky.
Nejen v Itálii se čirok používá na způsob risotta, tzv. sorgotta, čiroková zrna však nahradí jak rýži, tak i pšenici nebo quinou a další exotické (pseudo)obiloviny. Běžnými recepty jsou pečené papriky plněné čirokovou směsí nebo čirokový pilaf. Ve vyšší gastronomii se čirok pufuje a pak se jím zdobí polévky, slaná granola a dezerty nebo se z něj vyrábí čiroková zmrzlina. Tak jako jiné obiloviny představuje čirok vstupní surovinu při vaření piva a pálení tvrdého alkoholu, z praženého zrna zase vzniká obměna popcornu.
View this post on Instagram
V Esce si na seznam receptů zapsali pečené jehněčí s jogurtem a rizotem z čiroku a medvědího česneku nebo studený zeleninový salát s čirokem, bylinkami a zeleninou grilovanou na dřevěném uhlí. Vyzkoušet můžete třeba čirokovou polentu se slaninou a špenátem, zimní pečenou mrkev s čirokem a bylinkovým podmáslím nebo letní kombinaci čiroku s římským salátem a romanescem, salátovou okurkou, nektarinkou a burratou. Jak připravit dokonalou zálivku, už víte.
Kuchaři nejčastěji pracují s čirokovými kroupami nebo loupanými zrny. Ta se podle základního návodu propláchnou a vaří v mírně osolené vodě v poměru 1:3 asi 40 až 50 minut na mírném plameni, dokud nezměknou a nevstřebají veškerou tekutinu. Zrna čiroku se mohou (ale nemusí) předmáčet ve studené vodě, a to několik hodin až den dopředu. Čas přípravy se tím zkrátí asi na 20 až 30 minut. V tlakovém hrnci se loupaný čirok v poměru 1:2 uvaří zhruba za 15 minut. Stejně jako při vaření jiných obilovin je možné zaměnit osolenou vodu za masový nebo zeleninový vývar či jinou tekutinu, například mléko v případě sladké kaše. Uvařený čirok nebo hotový čirokový pokrm se může zamrazit a znovu ohřát, aniž by ztratil skvělou chuť a texturu.
Z čiroku se dá vyrobit i výborný tempeh. Uvařené a vychladlé kroupy se naočkují sporami plísně zvané kropidlovec drobnovýtrusý nebo Rhizopus oligosporus, která se za tři dny při teplotě 30 až 35 °C rozmnoží a vytvoří tempeh. Ten se obalí a ogriluje v marinádě z miso pasty a droždí, které se předtím asi 40 minut peklo při 160 °C.
View this post on Instagram
V (jiho)americké kuchyni si získal popularitu čirokový sirup – coby zástupce javorového sirupu ve sladkých pokrmech, ale taky ve slaných sendvičích (například se smaženým kuřetem, čedarem a papričkami jalapeños), v zálivkách a marinádách na maso.
Jak se dají v (profi) kuchyni využít celá zrna obilovin a jaké benefity nabízejí původní druhy a odrůdy?
O něco méně známou formou čiroku je čiroková mouka, která tvoří součást bezlepkových směsí a receptů na slaná i sladká těsta. Čirok si díky ní vysloužil titul „pšenice celiaků“. Lépe než při pečení chleba však mouka funguje při přípravě koláčů, palačinek, lívanců nebo sušenek. Někteří kuchaři znají čirokovou krupici – hodí se třeba do receptu na barevnou polentu s omáčkou.
Zdroje: Probio, Eska, Výzkumný ústav rostlinné výroby Praha, Fine Dining Lovers, Simply Sorghum
