Michale, co tě přivedlo od tetování ke gastronomii?
Hledal jsem nový impuls v životě. Tetovací studia Tribo jsme zakládali v 90. letech, kdy se před námi otevřela možnost cestovat a inspirovat se v zahraničí. Prošel jsem si punkovou pubertou a vždycky jsem tíhnul k umění, ke zdobení těla a designu. Proto jsem se rozhodl podnikat v oblasti tetování, které má kulturní přesah – ve studiích jsme vždycky organizovali výstavy nebo módní přehlídky nezávislých značek a podíleli jsme se i na designové tvorbě.
Po dvaceti letech v oboru jsem chtěl zkusit něco jiného, a poněvadž mám rád jídlo, napadlo mě otevřít si vlastní podnik. Nechal jsem tomu volný průběh, až se dvě stě metrů od našeho bytu uvolnil prostor, který jsme přestavěli na Trikolonial. Mimochodem kdysi tu bývalo řeznictví. Mohlo by se zdát, že jsem si sedl na dvě odlišné židle, ale mezi gastronomií a tetováním existuje velká paralela – v obou světech potkávám osobnosti s kreativní duší.
Jak se v průběhu let měnil koncept Trikolonialu?
Prvotní myšlenkou byla taková lepší večerka, kde člověk pořídí kvalitní základní potraviny a nápoje, aniž by musel jet přes půl Prahy. K tomu jsme nabídli výběrovou kávu, sladké a menší jídla. Dneska je to k nevíře, ale ještě před šesti lety nebylo na Andělu kam si zajít. Na dobré kafe jsme museli přes řeku, a právě to nás motivovalo založit koloniál pro místní – a vyplnit ho jak běžnými surovinami, tak delikatesami, které nejsou k mání za rohem a zaujmou nadšence do gastronomie.
Z obchodu se časem vyvinula kavárna a bistro s doplňkovým prodejem, který se v posledních dvou letech znovu rozrůstá. Tak jako na počátku si vybíráme zboží od malých a převážně lokálních dodavatelů, přičemž nás zajímá nejen chuť, ale i poctivý přístup výrobců – většinu z nich už známe osobně. Sortiment tvoří stálice, které se prodávají každý den a doplňují o výjimečné produkty, jako jsou octy Utopia, březová míza Euforie nebo miso pasty z Oceterie.
Čím tě obohatilo podnikání v gastronomii?
Za ty roky jsem se naučil vyrábět spoustu věcí od píky. Začal jsem jako zmrzlinář samouk a brzy nato jsem se pustil do výroby cideru, vína, kombuchy a octů. Mezitím jsem poznal kuchaře Tomáše Reisingera a Vojtu Kaláška z Amasa – a kromě přátelství z toho vznikly kečupy, hořčice, sušená masa a nakládané plody. Dneska má Trikolonial svoji značku Nicolajka a skleničkujeme i marmelády nebo miso pasty. Momentálně čekáme, jak se vyvine Pinot Noir 2020 z hliněné nádoby a Wermut, který zraje v sudu po dvacetiletém portském. Ještě letos bychom rádi dali do prodeje také malinový, rybízový, trnkový a šípkový cider z roku 2020.
Spousta lidí se diví širokému záběru, ale jednotlivé disciplíny se dost podobají a mívají společného jmenovatele – fermentaci. Důležité je sehnat co nejlepší základní surovinu a získat um, což vyžaduje úsilí a trpělivost. Dosáhnout skvělých výsledků není tak obtížné, pokud člověk nešidí svoji práci a respektuje procesy, které potřebují svůj čas.
Pokud se nepletu, děláš si také vlastní pivo. Co tě přimělo stát se sládkem?
Určitě bych sám sebe nenazýval sládkem. Jsem jen domovarník, který chce posunout amatéřinu na vyšší úroveň. K pivovarnictví jsem se dostal přes cider a víno – pivo totiž chápu jen jako další tradiční produkt kvašení. Mělo to přirozený vývoj. První várku jsem uvařil asi přede dvěma lety doma v kuchyni, a když se potom v pandemii nesmělo tetovat, využil jsem volna a půjčil jsem si od souseda pivovar. Výsledek byl překvapivě pitelný, a tak jsem investoval do lepšího zařízení.
Domovarnictví se v posledních letech hodně rozvíjí. Není problém koupit si menší nebo větší pivovar a vychytávky, které umožní vařit slušné pivo i v domácích podmínkách. V důsledku ti ale stačí plotna, zavařovací hrnec, teploměr a síto na scezování. Záleží na tom, jaký máš záměr.
Jaký je ten tvůj?
Zpočátku jsem si chtěl jenom vyzkoušet, co všechno obnáší vaření piva. Pozitivní zpětná vazba od sommelierů a profíků z branže mě ale povzbudila k tomu, abych dál experimentoval a studoval téma do hloubky. Těšil jsem se, jak budeme jednou v Trikolonialu rozlévat vlastní pivo, jenže k tomu mi scházela oficiální kvalifikace. Proto jsem se loni přihlásil na rekvalifikační kurz Pivovarnické a sladovnické práce v Brně, kam se chodí vzdělávat laici, ale i zaměstnanci a majitelé pivovarů.
Studium zahrnuje teorii, ve které se probírá všechno od sladařství a chmelařství přes mikrobiologii až po technologie a ekonomii v pivovaru. Podmínkou k získání diplomu je ale i praktická stáž. Na tu mě přijali v pivovaru Obora, kde jsem měl už dřív možnost nahlédnout do pivovarského provozu.
Jak chutnaly tvé začátečnické pokusy?
Zalíbila se mi kyselá a méně chmelená piva jako například Berliner Weisse, což je tradiční berlínský styl, který zažil slávu asi před sto lety. Říkalo se mu šampaňské severu nebo šampaňské chudých a jeho charakter udávají laktobacily, a především divoké kvasinky Brettanomyces, které se běžně považují za kontaminaci. Divoké kvasnice požírají obtížně zkvasitelné cukry, tudíž se pivo okyselí postupně a zůstane v něm jen trocha zbytkového extraktu, který způsobuje nasládlou chuť.
Praxí jsem ale zjišťoval, že vaření piva nemá limity. Vodu v receptech jsem kupříkladu nahradil březovou a javorovou mízou od Honzy Klimeše a s Ivem Laurinem z Utopie a Martinem Novákem z Obory jsme uvařili pivo z jablečné vody, která zbývá jako druhotný produkt po vymražení cideru Utopia Patience. Část várky jsem nechal kvasit divokými belgickými i ciderovými kvasnicemi a pozoroval jsem, co se odehrává v sudech a jaký to má vliv na chuť a aroma piva.
Našel jsi styl, kterému by ses rád věnoval do budoucna?
Pořád mě fascinují hodně prokvašená piva berlínského a belgického stylu. Vyzrávají v dřevěných sudech po víně nebo vermutu a přebírají tak jedinečný chuťový ráz. Navíc se sekundárně dosycují v lahvi, podobně jako šampaňské. V poslední době uvažuju také o klasickém ležáku s důrazem na původ surovin – použil bych český ječmen, slad i chmel v biokvalitě a řídil se tradičními postupy.
Některé speciály už leží v sudech. Brzy půjde do lahví pivo z jablečné vody s vinnými slupkami Pinot Noir 2020 a připravujeme i šípkovou a špendlíkovou verzi ze stejného základu. Ve dřevě zraje také variace na Flanders Red Ale 14° z javorové mízy a Bezděčín Weisse 9°, tedy zmíněná variace na Berliner Weisse z březové mízy.
Máš v úmyslu rozšiřovat samovýrobu?
To víš, že ano. Chtěl bych ji ale soustředit do jednoho místa. Nedaleko Tábora budujeme dům, jehož součástí by měla být i multivýrobna, kde bychom v závislosti na sezoně zpracovávali lokální suroviny. V plánu mám třeba dobrou „sójovku“ z hrachu. Dává mi totiž smysl aplikovat japonské nebo jiné staré techniky v kontextu vlastního regionu. Důvodem pro vývoj Nicolajky jsou i hosté a rostoucí zájem o naše produkty, které mnohdy vzejdou ze spolupráce s kuchaři a výrobci.
Právě kooperace a sdílení inspirace mě baví ze všeho nejvíc. Příkladem je miso hořčice, kterou jsme nedávno udělali s Vojtou Nemravou ze ZE MĚ projektu. Pokrutiny zbývající po vylisování hořčičného oleje od pana Balatky se fermentovaly s ječmenem pomocí koji a smíchaly se s pečenými hruškami, estragonem od Tomáše Reisingera, jablečným octem z Utopie a medem od našeho domácího Jirky Loskota z Tábora. Každá sklenička tak obsahuje přidanou hodnotu – know-how i charakter lidí, kteří ji spoluvytvářeli.
Jak si představuješ budoucnost vaší smíchovské „večerky“?
Občas si říkám, že by bylo fajn probourat se do vedlejšího domu a zvýšit počet míst k sezení, a brzy snad přijmeme do týmu kuchaře nebo kuchařku. Zkrátka někoho, kdo by mně a mé ženě Marii pomohl s vařením a oživil naši nabídku sendvičů a pomazánek. Jinak ale doufám, že Trikolonial neztratí původní tvar. Chceme dál prodávat párek z Amasa v rohlíku z Komořan – obyčejné věci, které si zaslouží, aby je lidé vnímali jako exkluzivní.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.