„Jako když prší na hřbitově,“ popisuje jeden z pivních speciálů Bára Zajacová z Výčepu
Lokál Pod Divadlem
„Mám tu jen takové pivo, které mi chutná a které umím hostovi prodat. Lidé sem nechodí jenom na pivo, ale taky za mnou,“ říká Bára a načechrává polštář, který přinesla pro jednoho z hostů, protože si u piva rád čte.
Kdy jsi poprvé stála za výčepem?
Poprvé jsem stála za klikami úplnou náhodou před patnácti lety. Tehdy jsem bydlela nad hospodou, do které jsem ráda zašla po práci, byla jsem štamgast. Chtěla jsem si zkusit načepovat pár piv a výčepní mě k sobě pustila. Bylo to strašný. Představ si typickou vesnickou čtyřku, kde se nedbalo na standardy, na které jsme dnes všichni zvyklí z Lokálu a já z Výčepu.
Kdy jsi poznala, že výčepáctví je tvůj šálek kávy a že se mu chceš věnovat naplno?
Je to řemeslo – a moc fajn řemeslo. Někdo si myslí, že to může dělat každý, ale já jsem přesvědčená, že výčepařina – tak jako kterákoli jiná práce v gastronomii – vyžaduje schopnosti, které se nenaučíš, ale musíš se s nimi narodit. Musíš to mít v sobě, mít ráda lidi, nebo je minimálně dokázat snést. A buď tuhle práci vnímáš jako zaměstnání, nebo tak, že jsi součástí mejdanu. A já si připadám, že jsem součástí mejdanu, i když je to někdy těžké. Myslím, že jsem to v sobě měla vždycky. I kdybych tenkrát dokončila filozofickou fakultu, stejně bych skončila za klikami.
Jaká cesta vedla za kliky ve Výčepu?
Přes plac. Z onoho bydlení na vesnici jsem se přestěhovala do Plzně a pracovala jako servírka. Potom mi do toho hodil vidle covid. A najednou jsem stála za výčepem v Lékárně, v jedné z nejlepších hospod v Plzni, tehdy ještě za výčepního Ondry Rozsypala. Po Lékárně jsem šla čepovat do Plzeňského Prazdroje, tam jsem ale byla jen chvilku a pak jsem se shodou náhod dostala k jejich škole čepování, a ta mě tedy moc bavila. Jenže pak se rozjížděl Výčep a generální manažerka sousedního Lokálu je moje dobrá kamarádka a má silné přesvědčovací schopnosti. A tak jsem najednou stála s klíči v ruce před Výčepem a mohla si to tam nastavit podle vlastních představ. Dnes je Výčep můj druhý domov. Mám tu víc oblečení než na trvalé adrese.
Nenabízíte jen ležák, ale hlavně speciály. Kolik jich máte a jak často se objevují novinky?
Máme tu čtyři kohouty, na jednom je nastálo Prazdroj a na ostatních speciály. Zastoupen je ležák, hořké pivo a kyselé pivo. Většinu piv objednávám po jednom až dvou sudech, takže se nabídka točí poměrně rychle. Záleží ale i na počasí, svátcích a dalších okolnostech. Do lednice se mi nejvíc vešlo 47 různých piv – 47 laskonek v cukrárně u Barborky (smích). Na to, jak malé místo Výčep je, máme myslím docela velký výběr.
Co hosty, kteří k tobě chodí, nejvíc zajímá?
„Prazdrojské“ a obecně ležákové hosty, kteří jsou otevření experimentování, zajímá spousta věcí o našich pivech. Vyptávají se. Záleží samozřejmě na tom, jak moc jsou políbeni pivní kulturou. Hodně často se ptají třeba na to, jak moc je pivo lokální.
A jak moc je lokální?
Nejde mi tolik o lokálnost jako spíš o lidskou blízkost. Hned na začátku jsem si řekla, že všechna piva, která za Výčepem najdeš, budou od lidí, se kterými se osobně znám, se kterými jsem si podala ruku. Od otevření uplynul rok a celkem se mi tuhle vizi daří plnit, přece jen se v craftové komunitě pohybuju už delší dobu. V lednici mám spoustu piv, na která se podívám a vím, že sládek, který ho vařil, je můj kámoš. Tuhle ideu se snažíme naplňovat i na sítích – zavoláme sládkovi, a když přiveze piva, rovnou ho vyfotíme. Aby měli hosté a sledující dané pivo spojené nejen s jeho chutí, ale i s konkrétní tváří.
Která piva jsou tví oblíbenci?
Baví mě kyseláče. Je to neskutečně barevný svět a široký tvůrčí prostor. Navíc i já sama jsem od podstaty „kyselá”. Čím zvláštnější pivo, tím větší zábava. Nedávno jsme měli v nabídce pivo Zahrada z pivovaru Falkon, které jsem hostům popisovala slovy „jako když prší na hřbitově“. Šlo o bylinkové gosé (pozn. red.: svrchně kvašené pivo s obsahem soli), které v sobě mělo krásnou zemitost a silné bylinkové tóny.
Nebojí se hosté takové pivo ochutnat?
Ve Výčepu mám tu výhodu, že za mnou chodí převážně lidé, kteří chtějí vyzkoušet něco zvláštního. Našimi hosty jsou jednak lidé z craftové bubliny, jednak „Prazdrojáři“ a ti se dělí na dvě skupiny – buď chtějí pivo co nejpodobnější plzeňskému, nebo si naopak poručí takové, které je ležáku z Prazdroje co nejvzdálenější. A v tu chvíli mám šanci nabídnout jim nějakou zábavu.
Nedávno se stalo, že mi došel kyseláč na čepu. Volala jsem kamarádovi sládkovi Honzovi Ilgnerovi z pivovaru Barn Beer za Plzní a on mi hned další den přivezl kyseláč infuzovaný šťávou z kalamansi (pozn. red.: drobný asijský citrus podobný mandarince). Načepovala jsem tři piva a celá hospoda voněla. Bylo to krásný. Chtěla jsem po Honzovi další várku, ale už nesehnal kalamansi.
Pořádáte ve Výčepu i degustace?
Pro zájemce tu máme zážitek v podobě degustace, který jsme pojmenovali Z plechu a lahví. Během ochutnávky hostům vyprávím, přibližuju jim historické pozadí. Pivo má totiž bohatou historii, a navíc první piva byla všechna kyselá.
Máš v plánu uvařit si jednou vlastní pivo?
No jasně, jsem přece plzeňská holka. Už jsem to jednou zkoušela. Byla jsem nějaká smutná a před jsem kamarády řekla, že bych si ráda zkusila uvařit pivo, jen tak. Známí mi hned začali nosit chmel, slad…, a tak jsme si s kamarádem řekli, že nebudeme skromní a uvaříme rovnou belgický triple, hodně silný belgický pivní styl.
A jak to dopadlo?
Najednou sedíš uprostřed zavřené hospody, sypeš do hrnce slad a přemýšlíš o smyslu života. Problém byl v tom, že nám to nechladlo. Dodnes si myslím, že jsem musela být začarovaná. Kdykoli jsem totiž prošla kolem hrnce s pivem, teplota stoupla, místo aby klesala. Kamarád Vojta už ze mě šílel. Nakonec to nějak vychladlo a konečně jsme mohli pivo zakvasit. Ale přiznávám, že výsledek rozhodně nebyl přehlídka pivního mistrovství. Chutnalo to jinak, než mělo. Ale snad si brzy spravím chuť. S kluky z pivovaru Elektrárna totiž uvažujeme o tom, že si uvaříme pivo – ještě společně s pivovarem Spilka, kde pracuje další můj skvělý kamarád.
Čím bys byla, kdybys nebyla výčepní?
Byla bych výčepní. Jak už jsem říkala, buď se tak narodíš, nebo ne. Ale taky moc mě bavilo přednášet na školách čepování v Prazdroji. Dva roky jsem byla živa z kávy, cigaret a potlesku. Občas mi to chybí. I když možná už potlesk nepotřebuju, jelikož mi lidé neustále nosí kytky (smích).
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
