Jeden den v roli pasadora: Jak se běhá po place Brasileira U Zelené žáby?

6. února 2023
Foto: Anna Grosmanová (Foodpioneer)
Směna začíná v devět ráno a končí s odchodem posledního hosta, tedy kolem jedenácté večer. Příprava masa, salátového baru, mytí grilu, výpomoc v kuchyni, žehlení uniformy… taky jste si mysleli, že pasador jen přijde do práce, chopí se jehly s masem a vyráží mezi hosty? Tak to ani náhodou! Sledovali jsme pasadora Jardu Hospodku, který v Brasileiru pracuje už deset let.

Medúzu do ruky a umýt gril

Medúza je v „pasadorské“ hantýrce žínka na umývání grilu. Na ten se po příchodu do práce vrhnou jako první. Přes noc gril chladne, proto jeho mytí čeká až na ráno.

Dvě hodiny napichování masa na jehly

Grilař má na starosti očištění a naporcování masa a pasador pak pomáhá s napichováním. Každý den tady spolu tahle dvojka zpracuje okolo 150 kilo masa. Dopředu se připravuje jen cupím, tedy hrb. Ten se balí do fólie ještě večer, a ráno se hned hodí na gril.

Oběd po brazilsku

Velký hlad, času méně? Poobědvejte z nekonečného pestrobarevného salátového baru se sushi a pečivem pão de queijo v jedné z restaurací Brasileiro. A pokud vám zbude čas i chuť, nechte pasadory, ať vám nosí na stůl voňavé maso z grilu, a dopřejte si malou brazilskou hostinu i v poledne.

Jeden pytel za druhým

Po práci s masem čeká na pasadory chvilka posilování. Pytle s uhlím se ke grilu tahají z prvního patra, kde je kancelář, přes dvorek a pak až dolů do restaurace. Další disciplínou je příprava ledu do chlazení salátového baru. Ten se doplňuje dvakrát denně – před obědovým a večerním servisem.

Výpomoc v kuchyni

Pasadoři také vypomáhají v kuchyni. Nakládají kuřata do marinády, odstřihují předkrmovým krevetám hlavičky a ocásky, připravují marinády nebo ryby na churrasco. Jeden pasador ze směny na této pozici zůstává až do čtyř odpoledne. Potom pokračuje na place. „Většinou to na mě vyjde jednou za týden. Mám tu práci rád, je to relax od churrasca,“ přiznává Jarda.

Kromě pomocných prací na pasadora čeká ještě nanošení všech salátů a předkrmů na salátový bar.

Bez dokonale vyžehlené košile to nejde

„Každý se o svoji uniformu stará sám. Bez vyžehlené košile bych mezi lidi nevyšel,“ usmívá se Jarda a dodává, že žehlička je přístroj, který se v Žábě kazí nejčastěji. Prý jich za svoji kariéru nakoupil už skoro dvacet.

Polévka na posilněnou – a honem na plac

Krátce před otevíračkou se všichni zaměstnanci sejdou v restauraci, dají si polévku a manažer shrne, co je ten den čeká. Zbývající čas někteří využívají k jídlu, jiní k předání drbů nebo poslednímu scrollování feedu. Po dvaceti minutách se všichni zvednou, uklidí, upraví si uniformu a jsou připraveni přivítat první hosty.

Nahorů, dolů, nahoru, dolů a pořád dokola

O tom, že se pasador hodně nachodí, se rozepisovat asi nemusíme. Ale věděli jste, že od grilu do horní části restaurace vede přesně 32 schodů a k jednomu hostovi přijde pasador zhruba dvacetkrát? „Je to docela fuška, ale zvyknete si. Někdy mi na konci směny hodinky ukazují okolo 17 kilometrů,“ poznamenává Jarda.

Personálka a malý relax

Jakmile pasadoři nasytí hosty, kteří přišli na oběd, nastává čas personálky. Po jídle se najde chvilka i na cigaretu nebo odpočinek na čerstvém vzduchu, obvykle na dvorku ve vnitrobloku. V mezičase se ještě doladí vše, co je potřeba na večerní servis, a celý cirkus začíná nanovo.

Domů až s posledním hostem

„Většinou odcházím v jedenáct večer, ale samozřejmě se stane, že se hosté zdrží a my čekáme, až dokončí degustaci. Máme ale šikovné hostesky, které zaplněnost restaurace řídí tak, abychom neměli velké přesčasy,“ dodává Jarda, který pracuje na krátký a dlouhý týden. Organizace směn mu vyhovuje, i vzhledem k tomu, že pasador běžně stráví v práci zhruba 14 hodin.

„I když už toho mám někdy nad hlavu, vždycky mě potěší, když někdo přijde do restaurace ve špatné náladě, ale odchází s úsměvem. To se nám často daří a pro mě je to i po těch letech nejsilnější motivace!“ zdůrazňuje Jarda Hospodka.

Líbil se vám článek?

Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.