Facebook

Kouzla z Esky ve škole vaření

4. února 2020 Autor: Klára Kvitová Foto: Laboratorio

Jednoduchost s maximálním ohledem na původ a čistou chuť surovin. To je pro jídla z Esky typické. Jak ale jednotlivé suroviny zkombinovat a dostat z nich to, co povýší obyčejné jídlo na mistrovské dílo? Byli jsme se podívat na kurzu vaření To nejlepší z Esky, který v pražském Laboratoriu vede šéfkuchař Martina Štangl.

Když přijdete do Laboratoria na kurz, kromě skleničky prosecca vás přivítá chleba z Esky s máslem a libečkovou solí. Zdá se vám to málo? Po prvním soustu pochopíte, že v jednoduchosti to celé vězí. Jídla podle Esky nejsou věda, ale důmyslně zkombinované přirozené chuti základních surovin v nejlepší kvalitě. A tak může být i chleba s máslem ten nejluxusnější předkrm.

Na kurzu ochutnáte dva druhy chleba, které pekaři v Esce pečou z biomouky na bukovém dřevě. Za optimálním složením těsta a volbou správné mouky stojí stovky hodin zkušebního pečení a práce s kváskem. Pečení chleba je zkrátka disciplína, které musíte něco obětovat, ale výsledek rozhodně stojí za to. S Martinem je proto na kurzu i šéfpekař Esky Jarda Kozdělka a ochotně se s vámi podělí o triky, jak si poradit s pečením chleba i doma.

Květák, pšenice, jelen a petržel jako předkrm

Pro Esku jsou typické fermentované limonády. Tibi krystaly promění každý sladký nápoj ve zdravější, a hlavně perlivou limonádu. V Esce si je oblíbili i proto, že tímto způsobem elegantně zužitkují téměř všechny zbytky z kuchyně.

„Na limonády používáme slupky z ovoce, jádřince i dužinu, která zbude po výrobě freshů nebo marmelád,“ vypočítává Martin. Sklenici s bezovým sirupem s krystaly si odnesete domů a můžeme vám slíbit, že čerstvá limonáda, kterou po dvou dnech vytáhnete z ledničky, je víc než jen příjemná vzpomínka na kurz.

Základem jídelního lístku Esky je zelenina. K tomu, aby vzniklo výjimečné jídlo, je třeba umět správně nakombinovat zdánlivě obyčejné suroviny a vytáhnout z nich to nejlepší. Ale nejdůležitější ze všeho je chytře podtrhnout jejich přirozenou chuť. „Kořenovou zeleninu neškrábejte – vařte ji ve slupce, tam se totiž skrývá nejvíc chuti i vůně. Zeleninu stačí omýt, slupka nikomu neuškodí,“ radí Martin.

Z Martinova povídání cítíte až posedlé zaujetí tím, jak lze s ovocem a zeleninou kouzlit a jaké množství úprav i jejich variant nabízejí. K dobré kvalitě dodávané zeleniny a ovoce přispívá blízký vztah šéfkuchaře a farmáře – Martin přidává nejednu vtipnou historku, kterou se spřízněnými zemědělci zažil. V Esce totiž vaří podle toho, co se zrovna urodí, a když farmářovy předpovědi nevyjdou, je třeba rychle improvizovat.

Mohlo by vás zajímat
Restaurace potřebuje svoje farmáře

Jak rostl koncept Esky a kterou cestou půjde dál? Rozhovor s Martinem Štanglem a novým šéfkuchařem Tomášem Valkovičem.

Více zde

Martin vás také seznámí s triky, které používají profesionální kuchaři, aby jejich jídlo vyčnívalo z řady. Vyzkoušíte si to už na předkrmu. Opečený květák sám o sobě není žádná hitparáda, ale přidejte do omáčky ančovičky, navrch praženou pohanku, aby jídlo krásně křupalo, a nakonec květy chrpy – a máte hodně zajímavý lehký předkrm.

Sušené květy různých rostlin se Martin nebojí podávat ani ke steaku. V našem případě to byl steak z jelena s omáčkou z červené řepy, která vypíchla výraznou chuť masa.

Naučíte se i jídlo, které se v různých obměnách drží na lístku Esky už od otevření – fermentovanou pšenici. Uvidíte, že vám bude chutnat k snídani i večeři. Na kurzu ji vystřihnete s houbami, vejci a nakládaným jehličím. U plotny už je to hračka, ale nejdůležitější je příprava – musíte si dopředu nafermentovat pšenici, což znamená nechat ji odležet v roztoku z vody, soli a syrovátky. Na kurzu to kuchaři udělají za vás, abyste věděli, jak přesně má výsledek chutnat.

Proč je fermentace v moderní kuchyni tolik oblíbená? Protože jídla obohacuje o umamipátou chuť, která podpoří přirozenou chuť suroviny a dodá chodu příjemnou kyselost. Právě umami je jedním z klíčů k tomu, abyste uvařili nejen dobré, ale přímo dokonalé jídlo, po kterém se budou vaši hosté ptát: „A co tam vlastně je?“

Eska je známá tím, že kombinuje suroviny, které se k sobě zdánlivě vůbec nehodí. Příkladem je petržel, smetana a mák. Máte pocit, že z téhle trojky nevzejde nic poživatelného? A přitom je základem dezertu, kterým oslníte každou návštěvu – a ještě ji můžete nechat hádat, z čeho že jste tu báječnou věc vykouzlili. 

Čtyři chody s vinným párováním

Kurz v Laboratoriu je pro domácí kuchaře a foodies jako pobyt v lázních. O „žáky“ je tady totiž skvěle postaráno. Ke každému chodu napáruje místní sommelier víno, ke kterému dostanete veškeré informace, a samozřejmě se můžete na cokoli doptat. Vlastní výtvory si spolu s ostatními účastníky sníte v útulné jídelně. Zatímco si pochutnáváte, personál uklidí vaše pracovní místo a nachystá všechno, co budete potřebovat k dalšímu vaření. Na doma pak dostanete spoustu užitečných surovin, které vám Esku vždy připomenou – například kvásek, ze kterého tamní pekaři pečou chleba, nebo úžasně aromatické houbové koření.

Zažijte to na vlastní kůži a přihlaste se na letní edici kurzu. Proběhne 12. 6. ve škole vaření Laboratorio.

Škola vaření Laboratorio

Vyberte si podle vlastní chuti kurz vaření pro začátečníky, pokročilé i profesionály. Podívejte se, co všechno můžete v Laboratoriu zažít.


Kapusta: Kam s ní?

Načíst další článek...