V pekárně je výběr mouky proces, který se nesmí podcenit. Kvalita se nejlépe určuje podle struktury těsta a křupavé kůrky, pekař však musí mouku prozkoumat mnohem dřív, než ji z pytle přesype do díže. Důležitým faktorem je skladování, mletí, obsah lepku a amyláz, které napadají škroby a ovlivňují lepivost těsta, ale taky zralost a síla mouky.
„Najít tu pravou mouku je pro každého pekaře zásadní a předchází tomu řada pokusů. Ty ukážou, jak daná mouka funguje v našich osvědčených receptech. I když odebíráme pokaždé stejnou mouku, musíme zkontrolovat každou novou šarži, nejprve barvu, potom hrubost mletí,“ popisuje šéfpekař Esky Jarda Kozdělka.
Po senzorické zkoušce přichází na řadu autolýza – mouka se smíchá s vodou a nechá odležet v díži, enzymy začnou štěpit bílkoviny v mouce a pekař sleduje, kolik je v těstě lepku a jak v něm působí. Pokud se kvašení rozběhne tak, jak má, a lepek vytváří požadovanou konzistenci, nechá se pokusný chleba prokvasit až čtrnáct hodin a ráno se z něj upeče degustační vzorek.
Přijďte se učit a inspirovat!
Pomleté živiny
Když se řekne mouka, představíme si rozemletá zrna obilí, a málokdo zná obsah sacharidů (škrobů), bílkovin, vlákniny, minerálů a vitamínů. I na ty se však pekař (i cukrář) ohlíží. Škroby mají zásluhu na provázání mouky a vody, na objemu a tvaru pečiva, bílkoviny se ve spojení s vodou podílejí na tvorbě lepku a vláknina s minerály (tzv. popelovinami) ve slupce zrna přidávají mouce výživovou hodnotu.
V pekařině hrají zásadní roli čísla, důležitou informací je proto typové a pádové číslo mouky. Typové označuje, jak moc je mouka vymletá a kolik mg vlákniny obsahuje ve 100 gramech. Čím je číslo nižší, tím je mouka světlejší a „chudší“, naopak vysoká typová čísla ohlašují méně lepku a horší kynutí těsta.
Ukazatelem kvality mouky (hlavně u pšenice) je také pádové číslo, tedy doba poklesu těsta. Vyjadřuje aktivitu enzymu alfa amylázy, který rozkládá škroby a ovlivňuje lepivost těsta, poněvadž právě škroby mají vliv na pojivost vody a mouky. Obecně se dá říct, že čím méně škrobu a více lepku, tím jednodušší práce pro pekaře.
Nahrubo, nebo nahladko?
V pekárně se upřednostňují dotmava mletá zrna, nejčastěji jde o chlebovou mouku. Výjimkou je výražka, tedy žitná mouka vymletá do světla. Tomu odpovídá i barva chleba, světlejší než u celozrnných žitných bochníků. Výražka má extra jemnou texturu a žádoucí obsah lepku.
V cukrárně se na to dívají trochu jinak: „Pro nás je nejlepší hladká nebo polohrubá mouka. Občas použijeme i podíl celozrnné mouky, ale záleží na receptu a technice. Například u croissantů nebo taženého závinu potřebujeme hodně pružné těsto, to znamená hladkou mouku s větším obsahem lepku. U vyšlehaných, nadýchaných korpusů může být naopak lepku méně,“ vysvětluje šéfcukrář Myšáka Lukáš Pohl.
Nejlepší přítel pekaře
Je právě lepek, směs bílkovin, která vznikne smícháním vody a mouky a aktivuje se během hnětení těsta. V pekárnách se zjišťuje nejen jeho obsah, ale taky tažnost. „Čím víc lepku, tím je mouka pružnější. Konvenční mouka má většinou 32 až 35 % lepku, pro nás je ideální 20 až 25 %,“ říká Jarda.
Lepek je spolehlivým pomocníkem při kynutí těsta, dodává mu elasticitu a drží jeho tvar i po upečení. „Kvasnice a mikroorganismy přetvářejí škroby v mouce na plyny, čímž vznikají póry. Pokud je lepek ve správném poměru, vytvoří okolo těsta jakousi membránu, atmosféru, přes kterou se plyny nedostanou. Potom těsto dobře kyne a je krásně pružné,“ popisuje Jarda.
Našemu tělu prospívá celozrnná varianta plná živin, pro pekaře ale zase tak ideální není – celozrnná mouka má totiž málo lepku, a proto se často kombinuje s vymletými, „bílými“ moukami. „Příliš mnoho lepku nedělá lidem dobře, ale pro nás pekaře je to naopak. Lepek je náš nejlepší přítel. Čistě celozrnné těsto se trhá a nekyne tak, jak bychom chtěli,“ vysvětluje Jarda. Nejvíc lepku obsahuje mouka pšeničná, po ní následuje špalda, ječmen, žito a oves.
Ale pozor, není lepek jako lepek: „Pomalým zráním kvasového chleba se lepek jakoby předtráví, bakterie v těstě ho nahlodají a trávicí systém s ním nemá tolik práce. Není to tak dlouho, co se za námi stavila jedna paní s nesnášenlivostí lepku a děkovala nám, že si může dát náš chleba a nemá žádné obtíže,“ vypráví Jarda.
Stará, nebo mladá?
Další parametr je zralost mouky: starší mouka je vyzrálejší, sušší a silnější, dokáže do sebe natáhnout více vody a tažnost lepku je lepší než u čerstvě pomletého zrna. „Někteří pekaři pečou z čerstvé celozrnné mouky. Ta je ale často nedostatečně provzdušněná, tedy zoxidovaná, a lepek v ní je tzv. „kratší” – těsto se hůř vypracovává a chleba mívá menší objem. My chceme, aby nám bochník pěkně vyběhnul, a proto si objednáváme vyzrálou, silnější mouku,“ konstatuje Jarda. Na vyzrálost mouky má vliv způsob vymletí. Například bílé mouky zrají o něco rychleji – i to byl jeden z důvodů, proč v minulosti vytlačovaly celozrnnou mouku.
Bio vs. nebio
Zárukou kvality je ekologické zemědělství a slůvko „bio“, protože jakost mouky má v rukou nejprve zemědělec, teprve potom mlynář. Klíčovou roli hraje nejen počasí a kvalita půdy, ale především způsob pěstování. „Používáme biomouku, protože neobsahuje pesticidy ani zbytky chemických a minerálních hnojiv. To je velký benefit pro chleba i pro zákazníka. Obilí, které se uměle nepřihnojí, je silnější a bere si ze zdravé půdy spoustu živin, minerálů a energie,“ zdůrazňuje Jarda Kozdělka.
V biologickém a biodynamickém zemědělství je zakázáno používání chemických syntetických přípravků a půda se vyživuje pouze organickými hnojivy, jako je hnůj, kompost nebo kejda „Využívají se meziplodiny, které poutají velké množství živin a působí ozdravně na půdu, zlepšují půdní strukturu a podporují v ní bohatý život. Zásadní je také dodržovat vyrovnaný osevní postup a střídání plodin,“ vysvětluje zakladatel společnosti Probio Martin Hutař.
Rostliny si samy vybudují stabilní kořenový systém a čerpají z úrodné zeminy prospěšné látky. Ty mouce dodávají nutriční bohatství, lepší chuť, ale taky etickou hodnotu: „Chceme podporovat české farmáře a českou kulturu, proto pečeme z české mouky. Její cena je a bude vyšší, protože pěstování bio obilí je pracnější, vyžaduje víc času a taky lásku. Výnosy jsou však nižší a nejisté. Jestli chceme, aby se malí zemědělci uživili, musíme jim férově zaplatit,“ tvrdí Jarda.
V čistě pomleté biomouce nenajdeme žádné přídatné látky, zatímco v konvenčních mlýnech se horší kvalita obilovin vyvažuje enzymy a chemikáliemi. I proto je běžná mouka levnější – péči o půdu a obilí nahradí chemické zásahy a škody pak vykompenzuje spousta látek, které mouku stabilizují, standardizují a „zlepšují“.
Enzymy amylázy, emulgátory, regulátory kyselosti a další položky se starají o vláčnost, objem, barvu kůrky a měkkost střídky. Zbytečně! „V mouce z Probia je pouze pomleté obilí, nic víc. Náš chleba totiž potřebuje jenom vodu, sůl, mouku, kvas a čas,“ říká Jarda.
Každá úroda je jiná, každé pole i každý zemědělec posílá do Probia trochu odlišné plodiny. Tahle přirozená nestabilita může být pro pekaře pěkný oříšek. „Bylo by pro nás jednodušší koupit konvenční mouku, hmotu, která se nemění. V Probiu nám sice mouku melou pořád na stejný stupeň hrubosti, přesto je každá šarže trochu jiná. Mele se z obilí od různých zemědělců, pokaždé má jiné množství lepku nebo jinou barvu, a tak nám posílají vzorky a my je musíme testovat. Pro pekaře je biomouka složitější a musí se s ní naučit komunikovat,“ poznamenává Jarda.
Lidský faktor
Kvalita a vhodný typ mouky je bod číslo jedna, bez šikovných rukou a zkušeností se z ní však žádný zázrak neupeče. Jarda a spousta dalších pekařů o tom ví své: „Biomouka má svoje výkyvy. Někdy je mladší, jindy starší, pokaždé chutná trochu jinak, ale jako pekař si s tím musíte umět poradit. Stroje nikdy nebudou těstu rozumět tak jako my, a v tom je ta krása. Chleba potřebuje kvalitní mouku, ale taky ruce a srdce, které ho upečou.“
Zdroj: Vůně chleba, Kateřina Winterová (Jíst a žít), Probio, Spielberger Mühle, Český statistický úřad
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.