Když se na pytel mouky připíše „chlebová“, udává tím mlynář jasný návod k použití. Pekaři dobře vědí, že je uvnitř čeká mouka, která má specifický charakter – odlišuje se tmavší barvou, dává najevo aroma daného obilí a je namletá právě tak, aby se v díži mohlo vypracovat ideální chlebové těsto.

Hladká, nebo hrubá?

Chlebové mouky se melou z chlebovin – obilovin předurčených k pečení chleba. V českém regionu to bývalo hlavně žito, později se k němu přidala pšenice. Obě odrůdy přitom vykazují odlišné vlastnosti, a proto se také každá mele jiným způsobem. Zatímco z pšenice se získávají různé druhy mouky od hladké až po krupici, u žita je to zpravidla jen mouka hladká – „chlebovkou“ se tak myslí určitý typ hladké mouky.

Někteří mlynáři vyrábějí také chlebovou mouku z pšenice nebo pšenice špaldy, ale žito si stále drží prvenství – díky chuti a vůni, pekařským vlastnostem a nesmazatelné tradici. V zamoučených regálech byste našli i žitnou trhanku nebo krupici, které nepodstupují mletí najemno.

Pochválena budiž vláknina!

Poznávacím znamením chlebové mouky je mimo jiné vyšší typové číslo – obilí se více vymílá, takže si zachová cenný podíl vlákniny, bílkovin a minerálů. To je jasné plus pro naše (mikrobiální) zdraví! Konkrétně u žita se při tom (na rozdíl od pšenice) hůř oddělují obalové vrstvy endospermu (jádra zrna), tudíž je žitná chlebová mouka přirozeně tmavší než pšeničná a zároveň výživově hodnotná.

Chlebovka se po staletí řadí mezi vysokovymleté mouky, které nepřicházejí o aleuronovou vrstvu pod slupkou obilky jakožto o zdroj cenných látek. Jednoduše řečeno – čím níže se obilí vymílá, tím větší část aleuronové vrstvy končí v otrubách, které se oddělují od výsledné mouky.

Bílý luxus

Typové číslo T500 cejchuje typickou českou vejražku – druh žitné mouky, která pochází ze středu zrna, a má tedy nejen světlou barvu, ale také velmi jemnou granulaci. Mlynářům to umožňuje fyziologie žitného zrna, které se tzv. vyráží a je při tom schopné rozpadnout se na mouku připomínající pudr.

Výražková mouka specificky kyne, a proto se obvykle kombinuje s jinými moukami, včetně chlebovky. Pekaři ji dnes míchají do těsta na světlý chleba, v karlínské Esce z ní – inspirováni minulostí – pečou i například perníčky. Odměnou za těžší práci s těstem je vláčnost, krásné aroma a chuť. Kdysi dávno se vejražka občas používala také na „lepší“ pečení do koláčů, a to především ve výše položených krajích, kde dlouhou dobu (na Vysočině až do druhé světové války) vládlo žito nad pšenicí.