Zpátky k celozrnné mouce aneb Výzva pro řemeslné pekárny
Celozrnnost není trendem posledních let! Profíci už dávno prokázali, že se z celého zrna dá uvařit a upéct téměř cokoli, ačkoli cesta od vize k dokonalému výsledku bývá klikatá. V „zatáčkách“ se řeší vhodná odrůda a způsob mletí obilí, stejně jako se oprašují zkušenosti, které vymizely s příchodem bílé mouky. Řemeslnost tak vykračuje naproti výzvám současné doby.
Někteří pekaři jednají nekompromisně a vytahují z pece celozrnné pečivo od chleba až po croissanty – za pionýra na české gastro scéně platí Tomáš Solák z Praktiky, který představil celozrnnost a mletí mouky na kameni jako pilíř svého konceptu. Pro spoustu pekařů (a tím pádem i mlynářů!) je to však stále ještě vzdálený cíl anebo zanedbatelný doplněk v regále.
Něco za něco!
„Díky celozrnnosti se vracíme k přírodě a k tomu, co je pro nás přirozené,“ zdůrazňuje Karolína Kunftová, která se zabývá celostní přírodní medicínou zvanou naturopatie. „Naše společnost je nutričně podvyživená, jelikož potraviny ztratily nutriční denzitu – a obsahují méně živin vzhledem k energetické hodnotě. Zároveň mám pocit, jako bychom vytěsnili, že jídlo primárně poskytuje materiál na provoz a regeneraci našeho organismu, a hledali jsme v něm pouhé uspokojení. Chce to udělat malý krok zpět.“
Důvodem, proč se z celých zrn začaly odstraňovat slupky a obalové vrstvy, byla stabilita a delší trvanlivost, ale také rychlejší příprava obilovin, atraktivní bílá barva mouky, jemnější textura a kyprost pečiva, které se ze světlé vymleté mouky vyrábí přece jen snadněji než z celozrnné. Tím se však obilné produkty ochuzují o cenné prvky i charakteristické chutě obilí.
Zatímco vnitřní část zrna, tzv. endosperm, obsahuje z velké části bílkoviny a škroby, ve vnějším obalu zrna, v otrubách a tzv. aleuronových vrstvách, se nacházejí vitamíny (především B-komplex, A, E), minerály (vápník, mangan, železo, zinek, hořčík…), enzymy, fenolové sloučeniny (s antioxidačními účinky) – a také nerozpustná a rozpustná vláknina, která je stěžejním zdrojem potravy pro střevní mikrobiom.
„Obal zrna je skvělý multivitamín a multiminerál, na rozdíl od škrobového jádra, které z hlediska výživy nemá takový význam,“ potvrzuje Karolína. „Celá zrna a celozrnné potraviny nabité vlákninou jsou ideální potravou pro střevní bakterie a prospívající mikrobiom, ale také stabilizují cukr v krvi a zpomalují glykémii, což je pro člověka výhodné jak fyziologicky, tak energeticky.“
Asi vás nepřekvapí, že konzumace celozrnných produktů (nejlépe v biokvalitě, která vylučuje hromadění reziduí v obilovinách) pomáhá snížit riziko některých druhů rakoviny, srdečních chorob a cukrovky. Zmíněné enzymy a oleje v otrubách a klíčku navíc přidávají zrnu specifickou chuť, aroma – a ovlivňují práci s moukou a těstem.
Vzkazy z Berlína
„Kvůli industrializaci jsme uvěřili, že bílá mouka má ty nejlepší pekařské vlastnosti, a proto se hodí na pečení. Teď konečně přicházíme na to, že jsme se spletli. Mouka není jen substance – je to plnohodnotná surovina, u které je třeba sledovat původ a kvalitu,“ konstatuje Olga Graf z berlínského projektu Kornlabor, který propojuje zemědělce, mlynáře a pekárny, vzdělává o mouce a probouzí diskusi nejen mezi profesionály.
Vstoupili do ní i lidé ze vzdělávacího centra UM na Národní – v rámci bádání o mouce se spojili jak s Olgou, tak s pekaři Florianem Dombergerem a Björnem Wiesem. Oba pracují s celozrnnou moukou, ale hlavně – zužují spolupráci s farmáři a mlynáři, čímž zkracují dodavatelský řetězec, zvyšují kvalitu mletého obilí nejen ve svých provozech a podněcují vývoj řemeslné pekařiny.
„Pekaři a cukráři si zvykli na stabilizovanou mouku a zapomněli při tom, že jejich řemeslo spočívá v práci s moukou, která je živá a nestandardizovaná. Zřekli se tím spoluzodpovědnosti za zdraví svých zákazníků,“ tvrdí Olga, která vidí celozrnnost jako nutnou odpověď na dnešní situaci: „Různé ekonomické a ekologické krize jasně signalizují, že už si nemůžeme dovolit vyhazovat 30 % obilí. Zhruba tolik totiž zbývá po namletí klasické bílé mouky.“
Podobná myšlenka se nese pekárnou U Kalendů. „Dává mi smysl používat suroviny pokud možno beze zbytku, a to se týká i obilí. Zkoušeli jsme přimíchat celozrnnou mouku i do těsta na sladké, ale to se nám zatím nepovedlo dotáhnout do zdárného konce. Brzy se chystám testovat mouky v UMu a vyladit receptury tak, abychom jednou pekli všechno pečivo z celozrnné mouky,“ plánuje kuchař a pekař Sláva Grigoryk. Kalendovský chleba už teď obsahuje 40 % celozrnné špaldy, červené pšenice a žita z Mlýna Dubecko.
Inspirace z Turína
„Jestli chceme péct se starými odrůdami obilovin a celozrnnou moukou, musíme se podívat do minulosti a uvědomit si, že pečivo kdysi vypadalo jinak než dnes. Nemůžeme změnit přístup, navázat na tradici, a přitom od těsta očekávat stejný výsledek jako u vymleté bílé pšenice,“ připomněl Andrea Perino, pekař z Turína, kam řemeslníci z Ambiente odletěli pro další poznatky.
Za dva dny si prošli několik podniků. Kromě Andrei a jeho provozu Perino Vesco navštívili pekaře Lucu Scarcella nebo pizzerii Sesto Gusto od Massimiliana Prete – nadčasové koncepty, kde se prostřednictvím různých těst setkává tradice s potřebami dnešní společnosti, ať už je to celozrnná mouka, potenciál původních obilovin a přímý kontakt se zemědělci, nebo klimatická změna a tzv. populační pšenice (o té zase příště).
„My se musíme přizpůsobit přírodě, ne ona nám,“ vyslovil Andrea myšlenku, kterou opakují všichni jmenovaní, včetně mlýna Molino Agostini, odkud bere mouku jeho pekárna, ale například i Café Savoy – italská jednozrnka v biokvalitě doplňuje českou mouku z Dubecka v receptu na bagety.
Hlavním cílem však byla exkurze do mlýna Bongiovanni, ze kterého se posílá mouka do Pasta Frescy a Pizzy Nuovy – jen v Celetné zpracují týdně okolo 400 kilo mouky na těstoviny a záleží jim nejen na kvalitě, ale i na tom, koho a co nákupem podporují. Workshop ve mlýně (a pekařské laboratoři) se věnoval mimo jiné i celozrnnosti a mouce mleté na kameni, která si zachovává ony důležité části zrna – aktivní klíček a větší podíl otrub. To se pak musí zohlednit při vypracování těsta.
„Celozrnná mouka mletá na kameni vyžaduje autolýzu, která pomůže nastartovat enzymatické procesy a vytvořit pružné těsto. Když se mouka smíchá s vodou a nechá půl hodiny odležet, hydratují se otruby, které by jinak odebíraly vlhkost těstu během zrání a jen by mu tím uškodily,“ radil pekař a technolog Luca Zucchini. Otruby tedy dovolují vyšší hydrataci těsta, které získá lahodně (a déle) vláčnou střídu i lepší stravitelnost – díky aktivaci enzymů.
Na posílení celozrnného těsta se po autolýze nasypaly do díže další dva druhy pšeničné mouky – lehčí Type 1 a „polocelozrnná“ Type 2 s vyšším obsahem klíčku a otrub, které se mezi kameny semelou na jemnější granulaci než na válcích. Mouka T2 tak vyhovuje například i těstovinám.
Čas na změnu
V Bongiovanni se mouky mleté na kameni označují jako Antiqua – pochází z obilí sklizeného do 50 km od mlýna a řadí se k nim více typů mouky o různé síle (W). Ochutnával se chleba z cereální mouky doplněné o celozrnnou žitnou, sezamová a lněná semínka, ovesné a ječné vločky, kukuřičnou mouku i jáhly a mluvilo se o multicereálním speciálu pro pizzaře, kteří se odváží pustit zažité představy o pizza těstě.
V průběhu školení se upekla také římská pizza z mouky Core – k obilí mletému na válci se ve finále připojí otruby a pražený klíček. Ten už není tolik aktivní, ale dodá pečivu aspoň nějaké živiny, chuť, tuk a vláčnost. Mlynáři se tak snaží obhájit výhody válcových mlýnů a zároveň hledají způsoby, jak zvýšit (výživovou i pekařskou) kvalitu výsledné mouky v pytli.
„Obilí tvoří základ naší stravy a měli bychom se zajímat o to, jak vzniká mouka a jaký rozdíl nastane, když se pomele na kameni, nebo na válcích. V našem jídelníčku to znamenalo revoluci,“ sdílel svůj pohled Antonio Carlini, kuchař a pekař, který už několik let spolupracuje s mlýnem Bongiovanni a doprovázel tým z Ambi na výpravě svým rodným Turínem.
„Neříkám, že musíme všichni péct z celozrnné mouky, ale podle mě je to přidaná hodnota, která obohacuje naše výrobky. Jako pekaři a gastronomové můžeme měnit paradigma toho, jak se pěstují a zpracovávají suroviny, a nabízet lidem skutečně dobré a zdravé jídlo,“ vyzývá Antoni, který je na stejné lodi jako profíci z Ambiente – a pomáhá kormidlovat společnou plavbu za lepší moukou.
Zdroj: Kornlabor, Molino Bongiovanni, společnost Probio, Karolína Kunftová Naturopatie
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.