Zatímco v Evropě se nakládá hlávkové zelí, v Koreji uctívají kimchi – pikantní zeleninu, která se v posledních letech rozšiřuje do kuchyní po celém světě. Princip fermentace je podobný, ovšem receptura, podmínky výroby i vlastnosti obou surovin se liší.
Asijské kimchi vzniká kvašením celých stonků a listů čínského zelí (případně jiné zeleniny či ovoce), které se potírá kořeněnou pastou z rýžové mouky, chilli, pepře, česneku a rybí omáčky a fermentuje kratší dobu a při nižších teplotách než kysané zelí.
Kimchi je hotové přibližně za tři týdny a vyžaduje teplotu 4 až 14 ºC, kysané zelí dokvasí zhruba za 6 týdnů a zraje při 18 až 24 ºC. Některé druhy korejského kimchi zrají při teplotě okolo 4 ºC mnohem déle, nejsou tak kyselé a mají komplexnější chuť.
Kysané zelí a kimchi mají rozdílný chuťový profil, a tudíž i záměr na talíři. Kysané zelí je méně slané (obsahuje 2 % soli), aromatické, kyselé a mírně trpké, kimchi má silnější chuť a vyšší obsah soli (3 %), křupe, štípe a brní na jazyku.
Kysané zelí oslavuje comeback! Jak ho dokážou zpracovat šéfkuchaři?
Evropské zelí dovede odlehčit mastná jídla, kimchi zvýrazňuje rýži a další pokrmy, jako je například korejská polévka nabak kimchi. Obě ingredience však představují umami bombu, která oživí jídelníček a posílí imunitu.
Kvašením získává zelenina intenzivnější a vrstevnatější chuť, která obohatí spoustu pokrmů. Šéfkuchaři při tom používají několik triků. Tím prvním je kombinování fermentované a čerstvé zeleniny, například syrového a kvašeného červeného zelí. Kyselost si perfektně rozumí s tukem. To je taky jeden z důvodů, proč nám tolik chutnají grilované sendviče s máslem, zrajícími sýry, majonézou a pikantní fermentovanou zeleninou. Chuťovým partnerem kysané zeleniny je také pražené aroma. Proto se doporučuje přidávat k restovaným a grilovaným jídlům, třeba na burger nebo vedle sýra halloumi. Kromě chuti si kuchaři pohrávají taky s texturou – nasládlý mrkvový krém skvěle ozvláštní proužky fermentované mrkve.
Zdroj: kuchaři Ambiente, Zkvašeno.cz, Contemporary Foodlab
