Kluci, proč jste vyměnili foodtruck za bistro?
Ron: Truckerství není pro každého. Osobně jsem bral dodávku jako odrazový můstek do budoucna. Vize kamenného podniku nás provázela od začátku, ale neměli jsme tolik financí a mysleli jsme si, že provoz trucku bude jednodušší a levnější.
Ronald Winkler vystudoval hotelovou školu a pohyboval se v managementu hotelu a cateringu, Víťa Kunc je povoláním elektrikář, který se našel v kávě a v práci s lidmi. Nespokojenost v zaměstnání je motivovala k tomu, aby společně rozjeli veteránského citroëna a naservírovali Brnu pořádné snídaně z foodtrucku. Perné začátky na vánočních trzích v roce 2019 pozvolna vystřídal úspěch na Zelném trhu, odkud se loni přemístili do vlastního bistra. Fronty nebývají o moc kratší než kdysi před dodávkou!
Víťa: Určitě nejsme jediní, kdo se přepočítal. Nedávno jsme sečetli veškeré investice včetně brandingu a ukázalo se, že provoz trucku vyšel dráž, než kdybychom si rovnou zařídili bistro.
Co dalšího jste před výjezdem netušili?
Víťa: Měli jsme spoustu naivních představ. Třeba o tom, že si budeme jezdit a parkovat, kde se nám zlíbí. Brzy jsme zjistili, že to nepůjde tak hladce, a stejně rychle nám došlo, že ekonomické výhledy na papíře se mohou dost lišit od reality. Zvlášť když člověk přijde s konceptem, který se hned nesetká s pochopením. Většina trucků vykrývá obědy a večeře, my jsme nabídli snídaně a brunche, protože nám v Brně scházely.
Ron: Vůbec největší překážkou byla opožděná výroba trucku. Dali jsme výpověď v práci, vzali jsme si úvěr a těšili se, jak to v dubnu rozjedeme. Dodělávky na autě se ale protáhly až do podzimu, což byla čára přes rozpočet. Postupně nám ubývaly rezervy, a tak jsme aspoň organizovali pop-upy, abychom se zapsali do povědomí brněnské gastro scény.
Víťa: Otevíračka trucku proběhla 23. listopadu. Začínali jsme v minusu a museli jsme si půjčit peníze na první naskladnění, ale taky na nájem v řádech desítek tisíc korun. Zaparkovali jsme totiž na vánočních trzích.
Jak se vám nakonec povedlo nastartovat?
Ron: Město nám povolilo stání na Zelném trhu a doteď si myslím, že našemu trucku pomohla i reportáž ve Víkendu. Od jara se tržby zvedaly, ale i tak jsme první rok zápasili o přežití. Na podzim jsme znovu sháněli místo na trzích, jenže jsme neměli z čeho zaplatit příliš vysoké parkovné. Neprodáváme halušky z pytlíku a naše marže na jídle je taková, že bychom si tenkrát nevydělali snad ani na nájem.
Víťa: Hledali jsme jiné řešení a napadlo nás pronajmout si bývalé bistro v Tržnici. Klaplo to. Podepsali jsme smlouvu na třicet dnů, dokoupili vybavení a poprvé jsme si vyzkoušeli, jaké to je vařit uvnitř. Byla to taková přípravka na vlastní podnik, a i když jsme se pak vrátili do trucku, věděli jsme, že nastal čas pohnout se z místa.
Jako kuchař jsem byl kousek od vyhoření – vyčerpávalo mě neustále přizpůsobovat jídla krabičkám a take-away. Dodávka limitovala množství vydaných porcí, ale taky moji kreativitu.
Ron: Museli jsme popojet. Jako kuchař jsem byl kousek od vyhoření – vyčerpávalo mě neustále přizpůsobovat jídla krabičkám a take-away. Dodávka limitovala množství vydaných porcí, ale taky moji kreativitu. Za jediný měsíc v pronajaté kuchyni jsem si uvědomil, že jestli chceme rozvíjet náš koncept a sami sebe, pak to rozhodně nebude ve foodtrucku.
Jaký byl přesun do kamenného provozu?
Víťa: Trvalo to asi půl roku. V únoru jsme ještě bývali na Zelňáku, ale krátce nato dorazila pandemie a vyřadila nás ze hry. Tak jako ostatní trhovci jsme museli odjet z náměstí, které se proměnilo v parkoviště, a zajíždět ke kancelářím bylo zbytečné – většina firem přešla na home office.
Ron: Do léta jsme rozváželi víkendové brunche a v jednu chvíli jsme byli i na Woltu. Chtěli jsme se připomínat hostům a udržet v pohybu jak sebe, tak obrat, aby pokyl aspoň fixní náklady. Mezitím jsme natrefili na volný prostor v centru města. Sice se nám zdál malý, ale původně fungoval jako bistro, tudíž jsme nemuseli řešit rekonstrukci ani zázemí. V červenci 2021 bylo místo naše.
Jak se tím Eggo změnilo?
Ron: Duší i konceptem jsme to pořád my. Kamenné bistro nám však dalo jasnou identitu a taky větší sebedůvěru. Připadá mi, že jsme si celou tu dobu předtím jen hráli, zatímco teď se snažíme dělat řemeslo a zdokonalovat se v kuchařině. Jako bychom přesedli ze škodovky do BMW.
Víťa: Na Dvořákové můžeme nabídnout lidem ještě víc. Víc jídla a pití, víc zábavy a sdílení. Truck má své kouzlo, ale Eggo si zaslouží talíř a hrnek na kafe – snídani si zkrátka chceš užít v klidu a nejlépe u stolu s přáteli.
Připadá mi, že jsme si celou tu dobu předtím jen hráli, zatímco teď se snažíme dělat řemeslo a zdokonalovat se v kuchařině. Jako bychom přesedli ze škodovky do BMW.
Ron: Výhoda spočívá i ve stálé adrese, hosté si na ni zvyknou rychleji než na různá parkovací místa. Podobné je to s dodavateli – bez problémů nám zaváží zboží až do bistra, a tak už si nemusíme nakupovat všechno sami. Ušetříme tím čas i energii na přípravu a kreativitu.
Proč jste si jako hlavní surovinu vybrali zrovna vejce?
Ron: Je to první věc, která se nám vybaví, když se řekne snídaně. Naše bistro ovšem samozřejmě nenabízí jenom vajíčka. Na lístku máme „míchačky“ v bulce – náš signature dish z trucku, ale připravujeme i různě obložené chleby, bagely a rozpečené loupáky, French toasty nebo krupicovou kaši. Chvíli jsme vařili i menší jídla k obědu a někdy to byl vážně úlet. Řada hostů neměla problém objednat si po ránu naše vepřo knedlo zelo nebo knedlík ve vajíčku s holandskou omáčkou, lanýži a foie gras.
Víťa: Každý den navíc chystáme „podpultovky“, o kterých se lidé dozvídají na Instagramu, nebo teprve u stolu. Naši pravidelní hosté by se jinak časem nudili. Důvodem je ale taky Ron a jeho potřeba neustále něco vymýšlet.
Ron: Je to tak. Denní speciály mi pomáhají nezabřednout do stereotypu. Nutí mě uvažovat nad surovinami a zjednodušovat jídla tak, aby skvěle chutnala a současně dávala smysl v našem provozu. Musím přiznat, že už mě netěší černý sezam a hromada klíčků na talíři. Inspirují mě berlínské a dánské pekárny, ve kterých ti namažou perfektní housku s máslem, sýrem a šunkou. Nic víc.
Jednoduchost má sílu. Stačí najít parádní produkty, stát si za svým a pokusit se zbourat všeobecné mínění o tom, že čím víc toho dostaneme naservírováno, tím lépe. Občas je zádrhel v nás kuchařích. Domníváme se, že plníme přání hostů, a přitom jsme to my, kdo se brání změně. V Eggo používáme z 90 % lokální suroviny – od vajec přes zeleninu až po uzené pstruhy od Trnečky, a jen málokdy se někdo zeptá na lososa nebo avokádo.
Kolik energie investujete do komunikace?
Ron: Hodně. Každý podnik by měl aktivně komunikovat s hosty – na place, na sítích i prostřednictvím merche. Zakládáme si na upřímnosti, i když to může působit neprofesionálně. Chceme, aby se naši fanoušci bavili a zároveň viděli, že nejsme roboti a máme svůj osobní život, který se přirozeně promítá do podnikání.
Víťa: Prostě jsme jen zůstali sami sebou, a právě díky tomu se nám podařilo získat tolik sledujících, ze kterých se stali hosté, nebo dokonce přátelé. Řada z nich už si ani nesedá ke stolu a vypráví nám své životní příběhy u baru. Instagram nenahradí osobní kontakt, ale dokáže být dobrým pomocníkem. Lidé se rádi nechají vtáhnout do všedního provozu ve svém oblíbeném podniku.
Kam byste chtěli povyrůst?
Ron: Umím si představit větší bistro, kde bychom mohli obsloužit víc hostů. Stává se nám totiž, že denní nabídka nestačí poptávce. Nedávno jsme se rozhodli mít otevřeno i v neděli, protože spousta lidí vyrazí do centra jen o víkendu, a přes týden jsme v bistru do pěti – odpolední lístek jsme zkrátili na kafe, víno a sendvič.
Víťa: Nápadů je dost. Lákají nás další spolupráce a pop-upy s kuchaři nejen z Brna a v hlavě se nám rýsuje třeba i večerní provoz s malým občerstvením a naturálním vínem nebo vícechodová degustační snídaně, která by se odehrávala párkrát do měsíce.
Ron: Všechny plány záleží na situaci okolo pandemie, a hlavně na tom, jestli seženeme posilu do týmu. Dřív nám vypomáhal kamarád Honza Král, dneska s Víťou obsluhuje Naty – bez ní už by Eggo nebylo ono. Ve dvou se bistro táhne dobře, ale pokud chceš někam dojet, musíš se obklopit lidmi, kteří se dívají stejným směrem.
