Mokré zrání masa: Jak to funguje?

Zráním ve vakuu neboli mokrým zráním se upravují partie bez kosti. Jednotlivé kusy se opracují, zbaví přebytečného povrchového tuku, uloží do fólie, zavakuují a nechají v lednici zrát při 0–2 stupních Celsia.

„Na rozdíl od suchého zrání neřešíme vlhkost a cirkulaci vzduchu. Také na mase nemusíme nechávat tolik tuku, je totiž chráněno vakuem.Tato metoda je méně nákladná, a tudíž nejrozšířenější,“ konstatuje šéf Amasa Vlasta Lacina.

Zavakuované maso zůstává v lednici zhruba třicet dní. „Záleží na tom, jak je partie velká, jak hrubé a dlouhé má svalové vlákno. Svaly, které zvíře méně namáhalo, mají jemnější vlákno a jsou přirozeně křehčí,“ vysvětluje Vlasta. V Amase takhle nechává zrát například květovou špičku, pupek, oponku nebo veverku. Po vyzrání se maso vyjme z vakua, osuší a nakrájí na steaky.

V čem se jeho chuť liší od masa, které prošlo suchým zráním? „Steaky z partií vyzrálých ve vakuu můžou mít mírně nakyslou vůni i chuť. Ta je sice méně intenzivní než u suchého zrání, ale pořád je delikátní,“ uzavírá Vlasta.

Vyznáte se v partiích hovězího?

Nemusíte být vyučený řezník, abyste věděli, jaká úprava sluší bryndáčku nebo jak variabilní je na přípravu vysoké žebro. Veškeré hovězí partie pro vás zkušení řezníci z Ambiente zmapovali na webu Atlas mas. I s recepty z vašich oblíbených restaurací.

To mě zajímá