Co všechno je klíčové pro kvalitu hovězího masa

26. července 2016
Foto: Honza Zima
S Vlastou Lacinou jsme si povídali o tom, co všechno ovlivňuje kvalitu hovězího masa.

Pěkný život a dobrá smrt zvířete, šikovný řezník a nakonec znalý kuchař. Co všechno musí absolvovat hovězí steak, který si vychutnáte v restauraci – a jak si ho ugrilovat doma?

„Když jsme se rozhodli, že chceme mít české hovězí, hledali jsme někoho, kdo chová dobytek v souladu s našimi standardy a zároveň je ochoten zkusit něco nového,“ říká Vlasta Lacina, někdejší šéfkuchař a jeden ze zakladatelů firmy Amaso. Ta dodává české hovězí maso a vepřové z přeštíků do restaurací Ambiente a do řeznictví Naše maso.

Postupně proto oslovovali chovatele po celé republice. „Jenže když jsme za nimi přišli s tím, že chceme v mase hodně tuku, koukali na nás jako na blázny. Prý to nikdo nebude chtít,“ líčí první snahy domluvit se s chovateli. Naštěstí se přece jen našli i takoví, kteří byli ochotni experimentovat.

„Během krátké doby jsme si vyvrátili zažitý mýtus, že nejlepší maso je z mladého býka,“ pokračuje Vlasta Lacina. „Ve stádech jsme vybrali jalovice, které už nebyly schopné reprodukce. Ty totiž mají největší předpoklad k tomu, aby nabraly nejvíc tuku. Časem jsme zjistili, že ještě lepší jsou volci – když se totiž býk vykleští, přestane s ním cloumat testosteron a on zleniví, zklidní se… a rychle ztuční.“

Pro Amaso porážejí voly mladší 24 měsíců, jalovice mohou být i starší. Věk není rozhodující, vlastnosti masa nejvýrazněji ovlivňuje péče. „Nejde přitom o to, jestli se zvíře celý život páslo na louce, nebo bylo zavřené ve stáji. Rozhodující je, zda prožilo spokojený život a chovatel s ním zacházel pěkně,“ tvrdí Vlasta Lacina.

Dobrá smrt

Další faktor, který se na hovězím zásadně podepisuje, je smrt zvířete. „V Jižní Americe mají výhodu: jatka stojí rovnou u obrovských pastvin, takže skot svedou přímo k nim, není nutné ho nikam převážet,“ popisuje Vlasta všestranně praktický model. U nás musí zvířata na jatka dojet a v neobvyklé situaci pochopitelně zažívají stres.

„Porážku vždycky pečlivě plánujeme – snažíme se minimalizovat všechna rizika, která by ohrozila kvalitu masa,“ zdůrazňuje Vlasta Lacina. Jeho lidé například dbají na to, aby převážená zvířata pocházela ze stejného stáda a znala se (i to snižuje stres). Důležité je také načasování; skot musí mít po převozu dostatek času na uklidnění. „Stačí, aby se zanedbala jediná věc, a několikaletá práce by mohla jít do háje,“ varuje Vlasta

Jelikož každé zvíře stojí kolem 50 000 Kč, nabízí se otázka, zda je možné zkontrolovat před zabitím jeho stav. „Dá se změřit pH, ale česká jatka k tomu zatím nejsou moc svolná,“ přidává Vlasta zkušenost.

Šikovný řezník

Dalším článkem řetězu je řezník, který maso bourá. Jakmile poražený kus zchladne na 4 °C (což trvá asi 48 hodin), je maso připraveno ke zrání a následnému bourání.

„Dřív bývalo maso na krámě už za tři dny. To je špatně, musí nejdřív zrát,“ zdůrazňuje Vlasta Lacina. Po porážce maso přirozeně ztuhne, odležení je proto nezbytností – a zrání podstatným „bonusem“.

Při suchém zrání slouží jako „obal“ tuková vrstva, zatímco při mokré metodě zraje maso ve vakuu. Nepřítomnost vzduchu zabraňuje růstu bakterií, ale zase podporuje tvorbu kyseliny mléčné, kterou je pak maso cítit. Amaso pomocí suché metody zpracovává celé čtvrtě a roštěnce; mokrou metodou zraje například hovězí veverka.

Znalý kuchař

A finále? Skvělé maso musí zpracovat skvělý kuchař. Není nic horšího než znehodnotit drahý steak zbytečnými chybami, kterým se přitom dá snadno předejít – v restauraci, ale i při domácím grilování. Jak?

Aby byl steak šťavnatý

„Nakládání a marinování je spíš klišé, ve skutečnosti není nutné. K ochucení bohatě stačí sůl a pepř, ale až nakonec,“ radí Jaroslav Kozdělka a dodává, že dobré maso určené na steaky by mělo přirozeně obsahovat tuk. „Ten zdůrazní chuť, takže jestli je hovězí pěkně mramorované, je to jedině dobře. Tukové krytí určitě neodřezávat!“ Když vám vadí tučné maso, odřízněte „tlusté” až na talíři.

Před grilováním je potřeba steaky temperovat – vyndejte je proto z lednice s předstihem, aby při položení na gril neutrpěly šok. „Rozpálenou grilovaní plochu potřete kůží od slaniny, špekem nebo trochou oleje, aby se maso nepřilepilo,“ doporučuje Jaroslav Kozdělka. Uhlíky by neměly hořet, ale jen žhnout.

I když byste se do steaků nejradši hned pustili, nechte je po ugrilování ještě chvíli odpočinout – maso krásně pustí šťávu. Krájejte vždy proti svalovým vláknům.

Vařte jako profíci!

Naučte se vybrat a připravit maso, péct chleba, krájet nebo dochucovat. Zkušení odborníci vám předají spoustu cenných rad, osvědčených tipů i tajných triků.

Přihlašujte se tady.

Líbil se vám článek?

Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.