Když dojde máslo, znamená to pro kuchaře malou existenční krizi. Stlučená smetana má totiž nezastupitelnou roli v omáčkách a ve spoustě slaných i sladkých jídel. Při smažení nebo fritování se ovšem na pánvi rozehřívá máslo, které se nejprve přepustí, aby získalo výhodnější vlastnosti. Jistě, znamená to práci navíc, ta se ale rozhodně vyplatí. Proč?
Čistá radost
Přepouštění neboli čištění másla patří mezi běžné kuchařské činnosti a nejde o žádnou novinku. V Asii se na přepuštěném tuku (tzv. ghí) vaří stovky let a ve spížích ho skladovaly už naše babičky – říkaly mu „šmolc“. Výroba je celkem snadná: z másla se pomalým zahříváním odděluje bílá pěna (syrovátka), která se průběžně sbírá z povrchu, a část mléčné sušiny (kasein), která usedá na dno.
Máslo se tak vyčistí nejen od bílkovin, ale také od mléčného cukru (laktózy) a zároveň se zbaví vody, které je v klasickém másle kolem 16 %. Výsledkem je téměř stoprocentní mléčný tuk, který vykazuje spoustu benefitů.
Zlatý poklad
Přepuštěné máslo si zasloužilo přezdívku „tekuté zlato“, a není divu. Zásadní výhodou je jeho kouřový bod, který je o dost vyšší než u klasického másla i u spousty rostlinných olejů. Tuk bez mléčné sušiny se připaluje až za teploty okolo 250 °C, zatímco běžné máslo už při 150 až 180 °C. Rozumný kuchař proto smaží, restuje a frituje na přepuštěném másle a čerstvé přidává do jídel vařených za nižší teploty.
Odstraněním mléčné sušiny se také prodlužuje trvanlivost tuku. Přepuštěné máslo se může skladovat mnohem déle, a to nejlépe ve vzduchotěsné nádobě. Při pokojové teplotě vydrží několik měsíců, v lednici až rok. Dalším plusem je úspora – spotřeba čistého máselného tuku při vaření je v porovnání s jinými tuky o něco nižší.
Benefity přepuštěného másla ocení i strávníci s intolerancí laktózy. Ta se z másla odplaví společně s mléčnou sušinou, stejně jako kasein, a tak jsou jídla připravená na přepuštěném tuku stravitelnější.
Příprava krok za krokem
Máslo si většina kuchařů přepouští sama. Stačí ho rozpustit v hrnci, aby začalo pěnit, což je důsledek odpařování vody, a postupně odebírat pěnu (syrovátku), která se tvoří na hladině. V hrnci se shlukují také částice mléčné sušiny – jakmile se oddělí od čirého tuku a dosednou na jeho dno, přecedí se máselný tuk do žáruvzdorné misky (ideálně přes gázu, aby zachytila mléčné proteiny). Po vychladnutí se tekutina uskladní v uzavíratelné sklenici.
Šéfkuchař Thomas Keller postupuje tak, že máslo vloží do pevného sáčku a ten dá do hrnce s vroucí vodou, aniž by se sáček dotýkal dna. Když se máslo rozpustí, umístí sáček svisle do lednice tak, aby máslo vyplňovalo jeho spodní roh. Po ztuhnutí sáček přidrží nad miskou a roh odstřihne, takže do nádoby odtečou přebytečné částice. Ty totiž na rozdíl od tuku netuhnou a drží se u dna. Blok čistého másla pak několik vteřin oplachuje pod tekoucí vodou a poté ho osuší, aby odstranil zbytky mléčné sušiny. Přepuštěný tuk skladuje v lednici nebo v mrazáku.
Ghí vs. přepuštěné máslo
Podobné složení a vlastnosti jako přepuštěné máslo má ghí, oba tuky se však odlišují původem a jedním rozdílem ve výrobě. Přepuštěné máslo údajně prosadila francouzská kuchyně, kdežto ghí pochází z Indie, kde se rozšířilo díky tomu, že déle vydrží i v teplém podnebí. Postupem času získalo ghí váženou pozici v indické medicíně (ajurvédě) a jako zázračná ingredience se dodnes uctívá nejen při vaření, ale taky při náboženských obřadech.
Ghí se připravuje o něco déle, a to zahříváním na dvě různé teploty (cca na 90 a 120 °C), aby se nejprve odpařila voda a poté odfiltrovala mléčná sušina. Ta se navíc nechává zkaramelizovat na dně hrnce, až se vytvoří hnědé „škvarky“ z bílkovin a rozvine se lehce karamelové aroma – to signalizuje, že je ghí hotové. Během procesu se uvolní antioxidanty, které prodlouží trvanlivost a zintenzivní jak oříškovou chuť a vůni, tak i zlatavou barvu tuku.
Domácí ghí: Ghí je k dostání ve spoustě obchodů, jeho příprava ale stojí za vyzkoušení. Budete potřebovat dobré máslo (nejlépe v biokvalitě) a vybavení: hlubší pánev nebo hrnec se širokým dnem, naběračku či lžíci na odebírání pěny, síto anebo cedník, plátýnko a skleněnou (třeba zavařovací) nádobu na uskladnění.
Tradiční příprava ghí je o něco náročnější. Výchozí surovinou bývalo plnotučné kravské či buvolí mléko, které se fermentuje na dahi – smetanový jogurt, ze kterého se vyrobí máslo. Fermentace mléka zlepšuje chuťové vlastnosti másla, a tím pádem i ghí. To má pak vrstevnatější chuť, než když se máslo stluče a přepouští ze sladké smetany.
Od ghí zbývá jen krok k famóznímu hnědému máslu. To se vaří až do okamžiku, kdy máslový tuk změní barvu na tmavou jantarovou. Rozdíl spočívá v obsahu mléčné sušiny – ta se v hnědém másle ponechá a přispívá k jeho jedinečné chuti.
Tučná praxe
Přepuštěné máslo i ghí nahradí máslo i jiné tuky skoro ve všech receptech. Kuchaři je používají k úpravě surovin za vysoké teploty, to znamená při pečení, restování a smažení, fritování a brasírování, ale taky při nízkých teplotách, například při konfitování masa a zeleniny. Přepuštěný tuk dostává přednost v receptech, ve kterých by výraznější ghí mohlo narušovat chuť jídla.
Inspiraci najdou kuchaři v indické kuchyni, ve které ghí představuje základ snad každého pokrmu – od polévek přes hlavní jídla až po přílohy. Přepuštěné máslo se přidává do rýže, potírají se jím chlebové placky, například naan, a je také součástí sladkých jídel. Zamíchat se může do pudinků, dezertů z krupice nebo do sezamové halvy.
V kuchyni se zužitkuje i hnědá karamelizovaná mléčná sušina, tzv. oříšek, který zbývá v hrnci po výrobě ghí. Připomíná hnědé máslo, a tak vynikne v dezertech nebo jako sladká pomazánka s cukrem. Ochutí rýži a marinády, natírá se na tousty, zvýrazní saláty nebo se servíruje na zmrzlinu.
Na přepuštěném másle se výborně usmaží palačinky nebo koblihy, ale taky se v něm může zlehka opéct a podusit ovoce, lžíce ghí příjemně dochutí i pečenou granolu anebo sladkou kaši. Hodí se k přípravě popcornu a do receptů, které vyžadují dostatek máslového tuku, třeba do holandské omáčky. Na ghí se také doporučuje krátce osmahnout koření – lépe tak uvolní aroma.
Přepuštěné máslo si do lednice dávají i pekaři a cukráři, kteří ho někdy rovnou přepouštějí s vanilkou nebo jiným kořením. Tuk do sebe natáhne intenzivní aroma a pak se přidává do perníku, bábovky nebo koláčů a kynutých buchet. S přehledem nahradí máslo, sádlo či rostlinný olej.
Mohlo by vás zajímat, že:
Ghí se v Indii považuje za jednu z nejcennějších potravin a má kulinářský i náboženský význam. Symbolizuje čistotu a hinduisté ho pokládají na oltář coby oběť bohům, podobně jako jiné mléčné produkty. Používá se jako palivo do svatých lamp i k zapalování pohřební hranice.
Podle ajurvédy má ghí léčivé účinky a platí za tzv. rasajánu, tedy potravinu, která působí jako elixír a vede k dlouhověkosti. Podporuje totiž trávení, působí jako antioxidant a posiluje imunitní systém. Kromě toho pomáhá při hojení popálenin a zvlhčuje pokožku, rty i vlasy.
Ghí obsahuje řadu vitaminů, například A, E, D a K, minerály a omega 3 a 6 mastné kyseliny, které mají příznivý vliv na srdce a krevní oběh. Trávicí systém posiluje kyselina máselná butyrát a ve složení ghí se najde i konjugovaná kyselina linolová (CLA), která se vyskytuje v mléčných výrobcích (především z mléka od zvířat krmených trávou) a je silným antioxidantem. Zlepšuje odbourávání tukových zásob, snižuje hladinu cholesterolu a stabilizuje hladinu cukru v krvi.
Zdroj: kuchaři a cukráři Ambiente, Masterclass.com, On Food and Cooking, Fine Dining Lovers
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.