Proč luštěniny před vařením namočit? Nadýmání není jediný důvod
1. Díky namáčení se z luštěnin odplavují těžko stravitelné, nadýmavé látky zvané oligosacharidy. Jejich rozklad mají na starosti bakterie v tlustém střevě, kde dochází ke kvašení a vzniku nepříjemných plynů. Z luštěnin se do vody uvolní i další antinutriční látky, které snižují schopnost těla vstřebat základní živiny z potravin. Nemusíme tedy vysvětlovat, proč se voda po namáčení zásadně vylévá!
2. Zástupcem antinutrientů jsou i přírodní toxiny lektiny, které mohou mít škodlivý účinek na náš organismus. Vliv jedovatých látek se odstraňuje tepelnou úpravou – syrové luštěniny musí projít varem!
3. Namáčení luštěnin má ještě jeden podstatný důvod – slupka změkne a voda snáz pronikne k jádru, tudíž se luštěniny uvaří rychleji. Doba vaření se potom liší nejen podle délky předmáčení, ale také na základě odrůdy, doby, která uplynula od sklizně, vyzrálosti luštěnin nebo tvrdosti vody.
4. Luštěniny by se měly namáčet alespoň 12 hodin předem, a to v dostatečně velké nádobě s trojnásobným množstvím vody – nabobtnalá surovina obvykle zdvojnásobí objem. Pokud se voda v průběhu máčení zakalí nebo zpění, vyměňte ji. Máčení by nemělo trvat déle než 24 hodin, jinak hrozí, že luštěniny zkvasí nebo se spustí klíčení.
Tip: Luštěniny můžete předmáčet i ve vodě po uvařených těstovinách nebo v syrovátce. Ta pomůže aktivovat enzymatické procesy v luštěninách, takže se lépe vaří i tráví.
5. U některých loupaných či půlených luštěnin není předmáčení nutné. I tak se ale rozhodně vyplatí, protože se jím odplaví zmiňované antinutrienty.
6. Důležité! Luštěniny před namáčením vždy proberte! Do sáčku se mohou zatoulat kamínky a nečistoty z polí. Luštěniny s tmavými fleky vytřiďte – může jít o plíseň či napadení houbami.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.