Syrovátka – co si z ní uvařit?
Upcycling surovin nabírá obrátky! Kulinářské nadšení tak vzbuzují další a další „zbytky“, které se díky znalostem kuchařů zhodnocují v (ne)tradičních jídlech a vnášejí na menu víc hravosti a chuti. Co dokáže třeba syrovátka? Pro odpověď jsme šli rovnou za šéfkuchaři!
Sladká, nebo kyselá?
Mají odlišný původ i využití. Sladká varianta se tvoří při výrobě polotvrdých a tvrdých sýrů – do mléka se vmíchá syřidlo, tedy enzymy působící na strukturu kaseinu v mléce, takže se vysráží na hustou sýřeninu a tekutou syrovátku s pH okolo 6 až 6,3. Zato u produkce měkkých sýrů, tvarohu nebo jogurtu se mléko sráží a kysá pomocí bakteriálních kultur, které dají vzniknout kyselé syrovátce (pH 4,6).
Báječná kyselá!
Většina kuchařů experimentuje s kyselou syrovátkou, která se jim hromadí při samovýrobě kefíru a jogurtu, tvarohu nebo crème fraîche. Popularitu zažívá především kefírová syrovátka zbývající poté, co se kefír nechá vykapat, aby se proměnil v krémový sýr. Její příjemná kyselost zastoupí ocet a vyváží chuť různých omáček nebo dresinků. Syrovátka se také redukuje a zkoncentruje tak, že umí napodobit citronovou šťávu.
Kyselá tekutina se zužitkuje do beurre blanc nebo se svaří, zlegíruje máslem a páruje s rybou. Nejen k pečenému celeru chutná skvostně omáčka ze syrovátky a hnědého másla – ingredience v poměru 1:1 se krátce povaří, rozmixují dohladka a dochutí solí a cukrem. Syrovátku zkuste zašlehat i do majonézy nebo do jednoduché vinaigrette: 4 lžíce syrovátky se spojí s medem (1 až 2 lžíce), hrubozrnnou hořčicí (3 lžičky), za studena lisovaným olejem (3 lžíce), solí a pepřem.
Ve prospěch syrovátky mluví obsah bílkovin a tím i schopnost emulgace, která umožňuje kuchařům odlehčit smetanové omáčky a posílit jejich krémovou konzistenci – syrovátka zvládne nahradit až polovinu smetany. V Pasta Fresca redukují nakyslou (nebo sladkou) syrovátku z farmy Diviš, potom ji zjemní smetanou a máslem a zamíchají do těstovin či noků. Ve slovinské restauraci Hiša Franko se na poloviční objem svařuje litr syrovátky s 250 ml tučné smetany (45 %).
Kyselé tóny syrovátky svědčí polévkám – skvěle oživí krkonošské kyselo, koprovku nebo kulajdu a různé zeleninové krémy. Kromě dochucení může syrovátka doplnit vývar nebo vodu, a to nejen v polévkách, ale také v receptech na dušené pokrmy, tzv. stew. Stejně tak se v ní dají uvařit těstoviny, brambory nebo rýže a další obiloviny, včetně ovesných vloček na kaši. Syrovátku se hodí přimíchat do bircher müsli i do těsta na palačinky, vafle a chleba, na pizzu nebo na fermentované bramborové placky – s ohledem na specifickou chuť a aroma nakyslé tekutiny.
Něco navíc: V Café Savoy podávali tenké nudle z brambor, které po uvaření v syrovátce získaly texturu těstovin. A výtečnou chuť!
V syrovátce je radno předmáčet luštěniny i obiloviny. Podpoří se tím enzymatické procesy v zrnech, takže se lépe vaří, ale především snáz tráví.
Ve starších kuchařkách se můžete inspirovat polévkou ze syrovátky, která se ohřeje a promíchá s vařenými kostičkami brambor, zahustí žloutkem rozmíchaným v troše syrovátky a osolí. Na závěr se v polévce rozmíchá měkký tvaroh, přičemž na talíři nechybí kopr ani smažená cibulka.
Se syrovátkou se dává uvařit také (kořenová) zelenina, pošírují se v ní ryby a nakládá se do ní maso – solný lák používaný při technice brinování obohacuje syrovátka, která svými enzymy pomáhá zkřehčit sval a zachovat jeho šťavnatost. Ze stejných důvodů se přilévá do marinád na grilovaná masa.
Kuchaři stavějí syrovátku do role startéra při fermentaci (mléčném kvašení) zeleniny, bramborových chipsů a dalších surovin. V Esce mají osvědčený nálev z litru vody, decilitru syrovátky a 2 až 3 % soli, ale také variantu z kefírové syrovátky, soli a vody z rozmixovaných rajčat (paprik či okurek), které se scedí nebo zmrazí a pak se v lednici nechají překapat přes plátýnko. Zbytkovou šťávu po fermentování čeká podobné zpracování jako samotnou syrovátku.
Tip na salát!
Na okurkový salát z Esky potřebujete:
Okurky oloupejte, nakrájejte na špalíky a vložte do sklenice. Z ostatních surovin si připravte nálev a zalijte jím okurky tak, aby byly zcela ponořené. Uzavřete sklenici a nechte při pokojové teplotě kvasit 3 dny. Okurky použijte na salát, třeba s dresinkem z černého česneku, prokvašenou šťávu můžete zamixovat do chlebové emulze k pečené zelenině.
O syrovátce se přemýšlí i za barem – rozlévá se jen tak, ochucená s kořením a bylinkami, střídá mléko nebo džusy v (ovocných) koktejlech a smoothie anebo se kombinuje v drinku se sodou a zajímavým, například mátovým nebo .
Udržitelné pití! Třetina jídla na světě končí v koši! Americký start-up The Spare Food se proto zaměřil na atraktivní produkty z „odpadu“ a jako první z nich představil Spare Tonic s jogurtovou syrovátkou. Mimochodem na kelímek jogurtu připadají asi tři kelímky nevyužité syrovátky – jen v New Yorku jí ročně přebývá až půl miliardy kilogramů.
Sladká taky dobrá!
Velký podíl sladké syrovátky se zkrmuje, ostatní se spotřebuje v potravinářském či kosmetickém průmyslu, nejčastěji ve formě prášku. Do obchodů i restaurací se však dostává i čerstvá syrovátka od farmářů – zužitkuje se při přípravě nápojů, sorbetu a karamelu nebo norského sýra brunost (po švédsku mysost). V kuchyních a pekárnách se zapracovává do těsta na koláče a lívance nebo se nechává přes noc odstát, aby se oddělily zbytky smetany, která se pak vyšlehá do másla.
Ze sladkého typu syrovátky se běžně vyrábí ricotta: tekutina se zahřeje a srazí působením kyselé složky, například citronové šťávy, octa nebo kyselé syrovátky. Pomocí té si kuchaři vyrobí i tvaroh. Horká sladká syrovátka poslouží také místo vody, ve které se natahuje a tvaruje mozzarella.
Pro zajímavost:
Syrovátku lze získat i bez přidání syřidel a kultur! Stačí ponechat čerstvé mléko několik dnů při pokojové teplotě – na povrch vystoupá smetana, zatímco ostatní mléko prokvasí díky přirozeně obsaženým bakteriím. Výsledný jogurt se scedí a rozdělí na čerstvý sýr a kyselou syrovátku.
Výjimečnou chuť nabízí fermentované máslo stlučené ze smetany, která se nejprve smíchala s koji a kyselou syrovátkou a pár dní kvasila při pokojové teplotě.
Pekaři, pozor! Laktóza v syrovátce ovlivňuje zadržování vlhkosti v těstě, napomáhá jeho lepšímu zpracování a přispívá k hnědnutí kůrky. Ve spolupráci s bílkovinami navíc zpomaluje vysychání pečiva. Kyselost syrovátky však může omezit aktivitu kvasinek, a proto se v receptech zůstává u 20 až 30 % z celkového objemu tekutiny. Syrovátka může přijít také do zápary nebo se v ní máčejí vločky do chlebového těsta.
V minulosti se syrovátka údajně popíjela jako horký nápoj. Podle některých zdrojů se z ní v Evropě a ve Skandinávii dokonce vyrábělo perlivé „víno“.
Syrovátka má řadu zdravotních benefitů! Patří mezi ideální potraviny při půstech, dělá dobře střevnímu mikrobiomu a ozdravuje pleť i vlasy. Zahrádkáři si jí cení jako hnojiva – do rozprašovače se míchá půl napůl s vodou. P.S.: Syrovátku si můžete zamrazit do zásoby!
Zdroj: kuchaři Ambiente, Jiří Marhold - Krkonošská kuchařka
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.