Radek Macura: Tvrdá ruka u nás nemá místo. Nejvíc mě motivuje rychlá zpětná vazba od zákazníků
Brazilská hostina v Brasileiru U Zelené žáby
Radku, prohrabávala jsem se starými podklady a narazila jsem na jednu perlu z tvých začátků. Prý jsi začínal jako číšník jen proto, že se ti báli svěřit kasírku. Co je na tom pravdy? A kdy nastal ten zlom, že tě Ambiente “vzalo do rodiny”?
To musím hned vyvrátit, vůbec nevím, kde se to vzalo! (smích) Buď to někdo překroutil, nebo jsem to fakt takhle blbě řekl. Rozhodující každopádně bylo, že jsme se s klukama potkali v dnes už neexistující restauraci a diskotéce Fromin. Tenhle podnik byl zásadní pro desítky lidí, kteří spolu v Ambiente dodnes fungují. Sešli jsme se tam úplně nezávisle na sobě a docela jsme se v té partě skamarádili. Bylo tam tehdy hodně „loupežníků“ (smích), ale my jsme z nich byli asi ti nejmenší.
Zlom nastal, když tam přišel Tomáš Karpíšek s Tomášem Johanovským, aby to tam srovnali. Nebylo to jednoduché a úplně se to nepovedlo, Tomáš Karpíšek po necelém roce odešel. My už jsme ale tvořili jasné jádro – byl tam Mário, Olda Bureš, Filip Trčka, Karel Pospíchal, Michal Chovanec a já. Když pak Tomáš otevíral Pastu Frescu v Celetné, přišel za námi Petr Svoboda s nabídkou, jestli se na tom projektu nechceme podílet.
Věděl jsi tehdy vůbec, co to Ambiente je?
Znal jsem ho. Věděl jsem o Mánesce, to bylo naprosté zjevení, o kterém mluvila celá Praha. Takže když jsem se dozvěděl, že se bude otevírat další restaurace, měl jsem fakt radost. Upřímně, styl Frominu mě nebavil. Scházely se tam všechny možné skupiny z devadesátek, bylo to těžké a složité prostředí. Rád jsem odtamtud utekl.
Jak to pokračovalo?
Všichni jsme se přesunuli z Frominu do Celetné spolu. Manažerem byl Petr Svoboda a Karel Pospíchal, vrchními Filip Trčka a Michal Chovanec. Já jsem nastoupil jako číšník a tam to všechno začalo. Byla to nejlepší doba. Byli jsme mladí, bez závazků, měli jsme se hrozně rádi. Byla to fakt láska na první pohled. Začali jsme si navzájem věřit, práce nás neskutečně bavila a těšili jsme se do ní. Tomášovi Karpíškovi jsme absolutně věřili. Po roce nám navíc nabídl postup v podobě spoluvlastnictví hospod. To byl další krok, který naše vztahy hodně upevnil.
Týmová hra a ping-pong v ilegalitě
V Žábě máš dnes jádro lidí, co jsou tam přes 10 nebo 15 let. Jak se takové vztahy budují?
Loni na Mecheche se ukázalo, že takových zaměstnanců je u nás přibližně patnáct. To je naprosto perfektní a jsem za to strašně rád. Základem je, že si lidsky sedneme. Rozumíme si a sdílíme spolu i naše osobní životy. Co se týče práce, snažím se nastavit podmínky tak, aby vyhovovaly všem. Tvrdá ruka u nás nemá místo, vždycky se snažíme dohodnout a vycházet si vstříc.
Navíc jsem týmový hráč, mám to odmala z fotbalu. Baví mě být kapitánem, ale o všech věcech se s týmem radím. Nejsem solitérní tenista, vždycky k sobě někoho potřebuju – a tím člověkem je dneska Mário (Martin Matys, šéfkuchař Žáby, pozn. red.). Samozřejmě, když jsme dlouhodobě takhle silná dvojice, může být pro někoho nového složité dostat se mezi nás až nahoru. Mladší kolegové mají přirozený respekt a odstup. Poslední roky se to ale snažíme rozbít, bereme mladé kluky mezi sebe a funguje to. Potřebujeme mladou krev a nový úhel pohledu.
Sounáležitost se nejlíp pozná v krizi. Vybavíš si moment, kdy ukázalo, že Ambiente není jen slovo?
Síla kmenového jádra se ukazuje právě v tom, že ti lidé neodešli. Za celou dobu se u nás protočilo zhruba 400 jmen, ale ten základ tu je pořád. Obrovskou zkouškou byl covid. Nikdo nevěděl, co bude, jestli z gastra neodejít. My jsme se ale snažili držet při sobě. Zaměstnanci měli důvěru, že je podržíme, a díky tomu jsme po pandemii naskočili zpět do provozu v podobném složení, s jakým jsme covid začínali.
Jak na covid vzpomínáš?
I když to bylo objektivně strašné období, pro nás mělo i hezké momenty. Pořád jsme se tu scházeli, protože jsme doma neměli co dělat. Koupil jsem pingpongový stůl, udělali jsme osvětlení a pořádali turnaje. Hodili jsme maso na gril, dali si pivo a víno. Žili jsme tak trochu v ilegalitě, ale chodili jsme do práce. A do toho jsme rozjeli rozvoz, což byla pro all you can eat restauraci obrovská novinka. Museli jsme postavit úplně nové menu pro jídla s sebou, a nakonec to mělo velký ohlas.
Humor jako hlavní ingredience
Vím o tobě, že jsi velký srandista. Jakou roli hraje ve vašem týmu humor? Je to to, co dělá z kolegů kamarády?
Sranda je u nás na prvním místě. Brát se moc vážně, to by byla cesta do pekel. Už v Celetné jsme si ze sebe dělali ukrutnou legraci, někdy až na hranici toho, že nás to dohánělo do šílenství. Ale o to víc nás bavilo napálit toho druhého! Byla to jedna z věcí, proč jsme do práce chodili tak rádi. Sranda a dobrá atmosféra jsou pro nás výš než být za každou cenu dokonalí. Náš uvolněný, zážitkový styl restaurace nám navíc umožňuje si s hosty trochu zablbnout – a oni to od nás i očekávají.
Vy jste firemní kulturu tvořili za pochodu v devadesátkách. Dnes k vám přicházejí dvacetiletí lidé do hotového. Dá se ta vaše sounáležitost naučit?
Dneska si díky různým nástrojům a kurzům potvrzujeme, že to, co jsme v devadesátkách dělali čistě intuitivně, bylo vlastně správně. Jen jsme to neuměli odborně pojmenovat. Teď to posouváme dál. Mladým lidem nabízíme kurzy, třeba s ombudsmanem hostů Filipem Trčkou, aby poznali historii, viděli další podniky a pochopili, co Ambiente znamená. Pak už je na nich, jestli si řeknou „chci toho být součástí“, nebo jestli k nám chodí “jen do práce”.
Máš tři děti. Promítá se tvoje role táty do toho, jak vedeš lidi?
Určitě, i když si to možná ani neuvědomuju. Zásadní pravidla jako čestnost, dochvilnost a spolehlivost platí jak v restauraci, tak doma. Prolíná se to přirozeně, nedá se to oddělit.
Když jdeš po těžké směně domů, co je pro tebe ten moment, kdy si řekneš: „Jo, má to smysl“?
Největší motivací je rychlá zpětná vazba. Když stavíš dům, trvá to roky, ale my máme reakci okamžitě. Ať už je kladná, nebo záporná. Docela mě baví řešit i naštvané hosty, protože tam je obrovský prostor udělat z nich ty nejvěrnější zákazníky. Všechno jim vysvětlíme, potkáme se s nimi. Koncept churrasca nám hraje do karet, lidé jsou často překvapení, co všechno u nás dostanou. Když se nám podaří předčít jejich očekávání a oni nám to pak řeknou nebo napíšou hezkou recenzi, je to nejvíc. To je čirá radost, že bych jim snad dal i hudlana! (smích)
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
