Chce to čas, ale skvělý rostbíf je na světě. Jak ho dělají v Kuchyni na Hradě?

Tenké plátky pečeného hovězího s nakládanou šalotkou, hořčičným krémem a bylinkami.

17. července 2023

U receptu šéfkuchaře Marka Janoucha z Kuchyně nebudete potřebovat váhu, ale bez vpichového teploměru se neobejdete. Příprava masa zabere chvilku – pak už stačí jen zaujmout místo před troubou a hlídat teplotu.

Vzhůru pro kvalitní maso

Moderní řeznictví s pultovým prodejem masných výrobků a vlastní kuchyní v pozadí.

Hovězí z plemene čestr, vepřové z přeštíků a uzeniny podle vlastních receptur. Řeznictví Naše maso je místem pro všechny, kteří hledají kvalitní maso od tuzemských chovatelů. Přijďte si nakoupit do Dlouhé ulice nebo do Holešovic.

Sem pro maso

Suroviny:

Postup:

Maso pečlivě očistěte od blan.
Ze všech stran ho osolte, opepřete a potřete hořčicí.
Zavakuujte a nechte 3–4 dny odležet v lednici.
Odležené hovězí vybalte a nechte natemperovat při pokojové teplotě.
Rozpalte pánev nebo gril a maso na něm zprudka opečte ze všech stran.
Do středu opečeného masa vpíchněte teploměr. Pak hovězí položte na mřížku do trouby vyhřáté na 50 °C.
Doba pečení záleží na velikosti masa. Důležité je hlídat teplotu – jakmile se na teploměru ukáže 48 °C, je rostbíf hotový.
Po opečení nechte hovězí vychladnout a poté ho krájejte na tenké plátky. Ještě teplé maso je dobré na zatížit a počkat, až vychladne. Maso trochu povolí a bude se vám lépe krájet. Lze to však zvládnout i zatepla.

Tip na přílohy:

V Kuchyni podávají rostbíf s majonézou smíchanou s pestem z medvědího česneku. Pokud jste propásli jeho sezonu a pesto nemáte v zásobě, skvěle poslouží také majonéza s nastrouhaným křenem nebo křenovým olejem.

K rostbífu vždy přidejte nějaký druh nakládané kyselé zeleniny – okurky, cibulky, kozí rohy nebo kvašenou zeleninu. Pokud budete maso servírovat zatepla, dejte si ho s vařenými brambory a tatarskou omáčkou.

Jaké maso použít na roastbeef?

V Kuchyni se osvědčila holubička, ale jako roastbeef můžete připravit třeba vrchní šál nebo nízkou roštěnou a další partie. Obecné pravidlo zní – vybírejte co nejlibovější kus.