Facebook

Hostů je málo a my se o ně musíme poprat

23. června 2020 Autor: Blanka Datinská Foto: Vojtěch Tesárek

Pro spoustu podniků znamenala koronakrize impuls ke zlepšení efektivity v kuchyni i na place, a to i pro Café Savoy, kde bojovali za tradici a zároveň modernizovali složitý provoz. O novém jídelním lístku a znovuotevřeném konceptu jsme si povídali s šéfkuchařem Františkem Skopcem a jednatelem Kubou Kiššem.

Který okamžik byl pro Café Savoy během koronakrize nejobtížnější?
Kuba: Těžko říct. Je to šok, když ti dojde, že koncept, na kterém jsi víc než rok usilovně pracovala, není a zřejmě už nikdy nebude takový jako předtím. Naše strategie na rok 2020 šla do koše a stejně bolestivé bylo propouštění zaměstnanců, které jsme dlouho nabírali, trénovali a přijali za kamarády. Lidi mimo obor se domnívají, že když podnik vydělává, nemůžou ho dva krizové měsíce položit. Nepoloží ho, ale zdecimují. A donutí vás vzít si tužku a papír a přemýšlet o tom, jak postupovat dál, aby restaurace zůstala naživu.

Digitalizace je, stejně jako take away, nový standard, na který si gastronomie musí zvyknout. 

Franta: Bylo to nejkreativnější a zároveň nejtěžší období, co jsem kdy zažil. Nemohli jsme naivně očekávat, že se vrátíme do vyjetých kolejí, a tak jsme vycházeli z reálných údajů o chování hostů a návštěvnosti, tak jak je eviduje pokladní systém. Hledali jsme dlouhodobá řešení a byli maximálně kritičtí ke všemu, co nás napadlo. A že toho nebylo málo!

Kuba: Koncept jsme překopali aspoň pětkrát a neustále jsme analyzovali funkčnost každého kroku. Naštěstí jsme se nebáli změn a nehroutili se, a tak jsme dospěli k rozhodnutím, která jsme pak už nemuseli měnit. Z cukrárny se stalo výdejové okénko a menu se upravilo tak, aby se jídla dala rozvážet. Sice nevidím do budoucnosti, ale podle mě bude online svět jenom silnější. Digitalizace je, stejně jako take away, nový standard, na který si gastronomie musí zvyknout. 

Franta: Snad ještě větší výzva než vymyslet, co a jak zabalit do krabičky, bylo motivovat tým, který dvanáct hodin denně vydával jídlo za poloviční plat. Společně jsme to překonali hlavně díky vzájemné důvěře. Právě na té jsme před rokem začali budovat novou firemní kulturu, která dneska stojí na upřímnosti a otevřenosti a která naše lidi přesvědčila o tom, že má smysl bojovat za značku, jako je Café Savoy. Bez tohoto kolektivního vědomí bychom to nezvládli.

Co dalšího vám pomohlo udržet provoz nad vodou?
Kuba: Zvýšili jsme efektivitu. Tím bychom se dřív nebo později tak jako tak zabývali, protože systém v Café Savoy sice šlapal jako hodinky, ale byl příliš složitý a vyžadoval spoustu zaměstnanců, a tudíž i peněz. V Café Savoy 2.0 jsme zefektivnili práci v kuchyni i na place. Soustředili jsme se při tom na dva procesy na cestu produktu od dodavatele až na talíř a na zážitek hosta. Potřebují lidé, aby je usazovaly dvě hostesky? Musí číšník dvacetkrát zanášet stůl, aby se hosté cítili komfortně a obsloužení?

Franta: Pokud jde o úsporu, klíčovou roli sehrálo i zkrácení otevírací doby od 9:00 do 22:00. Na ranní přípravě potřebujeme celý tým a každá hodina je příliš drahá, takže si nemůžeme dovolit, aby tady zaměstnanci trávili čas v době, kdy podnik negeneruje žádný zisk. Některé změny nám umožnily vychytat hluchá místa v provozu a držet lidi v práci tehdy, když podnik vytváří hodnotu. Příkladem jsou méně komplikované snídaně, takže je teď kuchaři stihnou nachystat hodinu před otevřením.  

Kuba: S polovičním týmem jsme museli znovu najet na režim krátký-dlouhý. Díky tomu je pro nás kratší otevírací doba provozně efektivnější, ale taky o něco udržitelnější způsob, jak odpracovat tři dlouhé směny po sobě. 

Mohlo by vás zajímat
Šéfkuchař je manažer, který umí vařit

Jak se manažer stane kuchařem a co se pro něj změní, když mu začnou říkat šéfe? Odpověď zná František Skopec z Café Savoy.

Více zde

Jak konkrétně se vylepšila efektivita v kuchyni? 
Franta: Před koronakrizí nás bylo sedm, teď vaříme ve čtyřech. Logicky muselo dojít ke zjednodušení jídel tak, aby se unadnila jejich příprava i servis a zároveň neklesla kvalita. Upravili jsme zázemí, takže nemusíme tolik pobíhat mezi výrobou a skladovacími prostory, ale největší viditelné změny se dočkal jídelní lístek před krizí jsme měli čtyři menu, dneska leží na stole jen jedno.  

Tak jako kdysi jsme zavedli brunch po celý den, čímž se prodloužila obědová nabídka, a na celodenní à la carte jsme doplnili předkrmy a vegetariánská jídla. Položek tak ve výsledku není méně, jen jsou líp zakomponované a srozumitelné. Nároky na efektivitu se nejvíc odrazily ve snídaňových setech. Přeskládali jsme je tak, aby se rychleji vydávaly a nestály kuchaře tolik času a hosty tolik peněz. 

Neredukuje se teď kromě komponentů na talíři taky ego kuchařů, protože je třeba víc naslouchat hostům?  
Franta: Určitě ano. Hostů je totiž málo a my se o ně musíme poprat. Sám se teď víc zamýšlím nad tím, pro koho vařím a jestli si u nás vybere dostatečné procento lidí. Do teď jsem se ohlížel na to, co se líbí a chutná mně, dneska se na menu snažím dívat z pohledu hosta a teprve potom do jídel vkládat naši filosofii a řemeslo. V současné situaci není potřeba vymýšlet převratné novinky, ale dělat nadstandardní zážitek z „obyčejných“ věcí, jako je smažený květák. Myslím, že nejen my, ale spousta dalších kuchařů teď chce vařit srozumitelné jídlo bez cizích slov a dlouhého menu, které stejně nikdo nedočte do konce.

Spousta kuchařů teď chce vařit srozumitelné jídlo bez cizích slov a dlouhého menu, které stejně nikdo nedočte do konce.

Navíc se teď perete spíš o české hosty než o turisty, je to tak?
Franta: Jasně. Většina českých zákazníků nás vnímala jako místo pro cizince. Je pravda, že když jsme měli hospodu neustále plnou, nemohli jsme se a možná ani nechtěli zastavit a zamyslet nad tím, proč k nám chodí víc turistů než místních. Café Savoy zachovává tradici, kterou pošramotila minulost, a to nepotřebujeme vysvětlovat cizincům, ale Čechům, kterým tahle tradice patří. Právě teď máme jedinečnou příležitost ukázat jim krásu české kuchyně a poctivé řemeslo. 

Na druhé straně je nutno zmínit, že právě díky turistům jsme mohli vyrábět sortiment za cenu přijatelnou i pro české hosty. Největším oříškem po vypuknutí krize bylo najít odbyt a byznys model pro naše produkty z pekárny a cukrárny, o které jsme bez zahraničních hostů mohli přijít. A to jsme samozřejmě nechtěli. 

Kuba: K tomu bych jen dodal, že jsme koncept nikdy neohýbali kvůli cizincům a neohneme ho ani kvůli Čechům. Veškeré změny musí korespondovat jak s názorem zákazníka, tak se značkou, kreativitou kuchařů i se situací v podniku a gastronomii. Pokud ale chceme, aby k nám našlo cestu víc českých hostů, musíme k nim zkrátka mluvit jinou řečí.

Čemu by měli hosté rozumět, když se podívají na váš lístek?
Kuba: Třeba tomu, že jsme nezlevnili, ale upravili menu tak, abychom na něj mohli napsat nižší ceny. Neznamená to, že jsme hosty celé roky okrádali Café Savoy má nový jídelní lístek, ale nezměnilo cenovou politiku.   

Café Savoy má nový lístek, ale nezměnilo cenovou politiku. Ceny některých jídel snížila zmíněná efektivita, rozhodně ne horší kvalita surovin nebo naší práce.

Franta: Ceny některých jídel snížila zmíněná efektivita, rozhodně ne horší kvalita surovin nebo naší práce. Oproti tomu vídeňský řízek stojí a bude stát 500 korun, protože mléčné telecí maso je stejně drahé jako před krizí a pracnou přípravu bramborového salátu taky neovlivníme. Navíc ceny potravin rostou. Firmy nahrazují ztráty zdražováním, a když podraží jeden, přidají se ostatní. Může za to i komplikovanější dovoz ze zahraničí a nedostatek levných pracovních sil, které do teď zemědělcům sklízely úrodu za polovinu toho, co si řeknou Češi.

Jak se ke změnám postavili stálí hosté, kteří jsou pevnou součástí Café Savoy?
Franta: Bylo těžké vyškrtat některá jídla a vybrat pilíře menu, protože co host, to jiná představa. Některým jsme tím zlomili srdce, ale většina z nich to akceptuje a chápe jako kompromis a jediný způsob, jak udržet tradici a existenci Café Savoy na další desítky let. Do budoucna si přeju, aby každé naše jídlo bylo pilířem, protože za vším, co uvaříme, je naše přesvědčení a odhodlání překonávat limity a posouvat tradici dopředu. 

Mohlo by vás zajímat
Stálé hosty je třeba hýčkat

Atmosféru podniku nevytváří jenom obsluha a interiér, ale také štamgasti a stálí hosté. Jak se pečuje o ty, kteří se časem stanou součástí restaurace?

Více zde

Kuba: Bez našich hostů, kteří si během nouzového stavu nechávali vozit řízky přes půl Prahy, bychom asi nepřežili. Stejný vděk patří i lidem, jako je Roman Frencl, kteří vedli Café Savoy před námi. Vybudovali podnik, do kterého se hosté stále vracejí, a je i jejich zásluha, že v téhle náročné zkoušce obstál. Naším úkolem je pokračovat a převzít zodpovědnost za to, co zůstane po nás. 

A co by to mělo být? 
Kuba: Zdravá restaurace s jasným konceptem. Místo, kam chodí rádi nejen hosté, ale taky zaměstnanci, kteří se neustále vzdělávají. 

Franta: Tým, který dokáže zrcadlit slávu Café Savoy a naplňovat jeho potenciál. A potom konzistence hlavní mise a devíza nejlepších podniků světa. Konzistentnost souvisí s precizností, která je příbuzná dokonalosti, a zatímco dokonalí nebudeme nikdy, na konzistenci dosáhnout můžeme. A musíme, protože jedině tak splníme náš cíl: servírovat hostům skvělý zážitek každý den a u každého stolu. 

Rozestupy mezi stoly a roušky v horkých kuchyních už nejsou povinné

Načíst další článek...