Facebook

Ryba šestkrát jinak

454
6. března 2018 Autor: Blanka Datinská Foto: Duangphorn Wiriya

Od teorie k praxi! S Martinem Babicou a Noritadem Saitem z brněnské rybí restaurace Koishi jsme už probírali zásadní kroky při úpravě ryb. Rozpalte pánev (anebo taky ne), jdeme na to!

Pravidlo číslo 1: O způsobu úpravy si ryba v kuchyni de facto rozhoduje sama. Sladkovodní ryby snesou víc bylinek a koření a u některých druhů se maso nejprve pár dní marinuje, aby zkřehlo a fungovalo v receptech tak, jak má. Zato pstruha, candáta, lína a většinu mořských ryb můžete bez obav použít okamžitě.

„S rybami si musíte hrát tak dlouho, dokud je nepochopíte. Kuchaři nejčastěji chybují v tom, že tomuhle seznamování nedají dost času, a potom rybu buď přetáhnou a vysuší, anebo přebijí její chuť. Každá ryba totiž utáhne jinak silnou úpravu,“ zdůrazňuje Martin Babica, šéfkuchař Koishi.

Pravidlo číslo 2: Žádný univerzální manuál neexistuje, jediným spolehlivým návodem je právě zkušenost a kontakt. „Jakmile rybu upravujeme, začneme se jí hodně dotýkat. Zkoušíme, jak je pružná a pevná. U většího filetu si pomáháme tenkou jehličkou – na dvě vteřiny ji zapíchneme do masa a přiložíme na horní ret. Pokud je jehlička vlažná nebo teplá, je ryba hotová,“ vysvětluje Martin.

A které úpravy rybám zvlášť svědčí?

Sous-vide: Metoda, při které se filet vakuuje v pevném sáčku a pošíruje po určitý čas na určitou teplotu. Tato technika spolehlivě zachová jak chuť, tak strukturu. „Většinou rybu nasolíme, dáme do sáčku s olivovým olejem, zavakuujeme a při 62 °C ,sousvidujeme‘ asi 8 nebo 9 minut. Záleží ale na velikosti filetu a druhu ryby, někdy zvedneme teplotu na 70 °C, jindy snížíme na 58 °C. Stejně tak přizpůsobujeme i čas. Potom rybu vytáhneme a dopékáme na pánvi,“ popisuje Martin osvědčený postup.

Jak na sous-vide jsme vám už před časem radili zde.

Papilota: Pomůcka, která skvěle poslouží při pečení v horkovzdušné troubě. Do pečicího papíru se pevně zabalí filet v celku nebo ryba nakrájená na menší kousky a libovolná zelenina s bylinkami a kořením. Pokrm se díky páře uzavřené v papilotě dusí ve vlastní šťávě, která zadrží a propojí všechny vůně i chutě. „V papilotě připravujeme lehčí jídla, která se dají jednoduše doplnit rýží nebo salátem. Je to šetrná úprava, vyžaduje jen správnou kombinaci dobrých surovin,“ pochvaluje si Martin.

Video z Koishi:

Posted by KOISHI fish & sushi restaurant on Samstag, 5. August 2017

 

Na páře: Vystačíte si s bylinkovým vývarem a napařovacím hrncem. K dušení v páře se hodí ryby s jemnějším bílým masem, zatímco druhy s červeným masem, jako je třeba tuňák, si s touto technikou moc nerozumějí. „Na páře nepřipravujeme ani třeba pražmu, zdá se nám na to moc ,blátivá‘. Jinak je to ovšem perfektní způsob, jak do maximální míry zachovat blahodárné látky, které rybí maso obsahuje,“ dodává Martin.

Na pánvi: Technika, která často doplňuje další metody nebo předchází jiné úpravě ryb. „Slabší ryby je dobré opékat i s kůží, a to vždy nejprve z té strany, ze které se pak dávají na talíř, takže začínejte kůží. Důležitý je i čas. My děláme všechny ryby jen na 60–70 %, protože filety vlivem tepla ještě nějakou dobu pracují. K hostům tak dojdou měkoučké a šťavnaté,“ říká Martin.

Sashimi: Japonský postup, který spočívá v promyšleném krájení a chápání struktury (nejen) syrového rybího masa. Žádoucí chuť zaručí perfektní nůž, rychlost a znalost suroviny. V japonských restauracích se setkáte s až dvanácti styly krájení – jde o to, respektovat texturu jemného rybího masa, navíc se z něj při správném řezu uvolňují určité enzymy. „Sashimi není jen technika, je to filosofie.“ poznamenává k tomu Noritado.

„Sashimi není jen technika, je to filosofie.“ poznamenává k tomu Noritado.

Vývar: Ideální způsob, jak zužitkovat odřezky a další zbytky, a vytvořit si tak základ omáček. Do rybího vývaru ovšem nepatří vnitřnosti, žábry, oči ani vousy. Nevyvařujte ani kosti z ryb, jako je kambala, platýs nebo mořský ďas. Vývar není chutný, a navíc bývá zakalený. „Rybí kosti musí být čerstvé a propláchnuté. Zeleniny stačí trocha a měla by být světlá: petržel, řapíkatý celer, pórek, fenykl…“ radí Martin. A jak na to? Půl hodiny vařte, půl hodiny nechte odstát a pak vývar sceďte.

Catering je chodící pohroma

Načíst další článek...