Santoku, Gyuto, Nakiri… Vyberte si nůž podle tipů od šéfkuchaře!
První kuchařský nůž obvykle spustí novou vášeň, která se těžko popisuje, zato snadno balí do pouzdra – na cestu mezi profesionály. Ti se při výběru řídí tvarem, délkou a konstrukcí nože, ale i způsobem jeho údržby. Poslední slovo má rutina, která vyžaduje odpovídající „výzbroj“.
Je to už tak deset let, co se v profi kuchyních zabydlela tvrdá japonská ocel. Zvyšuje ostrost čepele, tudíž je citlivější k surovině a provádí čistší řez ve prospěch textury i chuti. Zájem kuchařů vzbuzuje i propracovaný brus nožů, příjemně tenkých a lehkých.
„Japonské nože se vyrábějí z vysokouhlíkové oceli, která je hodně tvrdá, proto vydrží déle ostrá a nemusí se brousit každý den. Na druhé straně čepel při kontaktu se zeleninou a ovocem rychle oxiduje, takže potřebuje víc péče,“ vysvětluje kreativní šéfkuchař Ambiente František Skopec, který nám poradil, jaké nože pořídit do (kuchařského) začátku.
1. Šéfkuchařský
Na krájení zeleniny a masa – i na domácí použití – se vyplatí investice do univerzálního chefs knife s čepelí dlouhou od 18 do 33 cm, ideálně z tvrdší nerezové oceli. K němu se hodí přikoupit office nebo paring knife z podobné oceli, který si poradí s drobnějšími úkoly. U značek F. Dick nebo Wüsthof nemůžete sáhnout vedle!
2. V japonském stylu
Profesionálové se rychle sžijí s japonskou alternativou běžného chefs knife, ať už zvolí typ Santoku, nebo Gyuto. Praktický je například Shiro Kamo Gyuto – konstrukce san mai s úpravou kurouchi nabízí lehký, dobře ovladatelný nůž, který se brousí pod nižším úhlem, takže protíná suroviny lépe než nože západního stylu. Do pouzdra se vejde i menší nůž Kanetsugu Miyabi Isshin s čepelí o délce 12 cm.
Zkuste sendvič! Většina japonských nožířů uznává „sendvičovou“ konstrukci san mai. Takový nůž se skládá ze tří vrstev – tvrdé jádro z vysokouhlíkové oceli bez příměsi legur obklopují různé standardní oceli, které jsou podstatně měkčí. I díky tomu se japonské nože snáz brousí (= ztenčují), a to často jednostranně (a pod jiným úhlem), čímž se docílí brilantní ostrosti.
3. Speciál na zeleninu a plátkování
Na zeleninu a bylinky vyberte lehký nůž bez špičky – třeba model Nakiri, pokročilí kuchaři uvítají nůž Yanagiba, jehož čepel má na jedné straně konkávní výbrus a duté ostří. To se primárně hodí k přípravě sashimi a plátkování různých surovin.
Rady navíc:
Pokud jde o výbrus nože, upřednostněte konvexní tvar čepele – vypouklé ostří má skvělou výdrž.
Vysokouhlíková ocel podléhá oxidaci a může přenášet mírně železitou chuť. Pokud se ale čepel okamžitě po použití otře a zbaví se kyselých šťáv ze zeleniny či ovoce, oxidování se nijak výrazně neprojeví.
Čepel japonských nožů se zpravidla čistí lněným nebo kaméliovým olejem – olivový má příliš nízké pH, řepkový a slunečnicový zase zanechávají na noži film. Anebo se nechá přirozeně patinovat – nůž sice ztratí na kráse, zato pak bude odolnější vůči oxidaci.
Vyhněte se nožům s patkou. Zesílená část na začátku čepele měla původně sloužit jako bezpečnostní prvek, jenže se špatně brousí, a tak dříve či později brání využít celou plochu nože.
Za životnost čepele zodpovídá především kuchař! Buďte opatrní – nepozornost bývá příčinou zlomené špičky nebo naštípnutého ostří. Nože nepokládejte do dřezu, jinak rukojeť nasákne vodou, a zásadně je nemyjte v myčce, kde se čepel ničí oboucháváním.
Japonské nože se používají výhradně na krájení! Nezkoušejte jimi sekat do kostí, nůž by se mohl poškodit, například by se uštípl kus ostří. Pamatujte, že čím tvrdší je jádro, tím hůře nůž odolává nárazům na tvrdou surovinu.
Broušení nechte zpočátku na zkušených brusičích. Ti vám časem milerádi prodají vše potřebné, abyste se o nože dokázali postarat sami. V případě těch japonských vás čeká meditace na brusných vodních kamenech – o tom zase někdy příště.
Krájejte jako šéfkuchař!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.