Facebook

Šípková omáčka z Kuchyně

29. září 2020 Autor: Blanka Datinská Foto: Renáta Muchová

Sběru šípků se kuchaři milerádi vyhnou, jejich sezonu si však nenechají ujít, a tak se v restauracích brzy rozvoní klasická šípková omáčka. Máme pro vás recept a několik dalších tipů, jak divoké plody zpracovat a uchovat na zimu.

Plody růže šípkové patří do podzimního repertoáru dobře se párují se zvěřinou, ale taky s rajčaty nebo vanilkou. Ze šípků se odpradávna vaří čaj, likér i víno a vyrábějí sirupy, želé a povidla, sladkokyselé bobule však vyniknou i v marinádách, salsách nebo koktejlech. Co všechno z nich kuchaři dokážou připravit?

Místo čerstvě nasbíraných plodů se běžně používá domácí nebo koupená marmeláda. Do většiny receptů se totiž přidává jen slupka, a proto se musí ze šípků nejprve odstranit jádra a chloupky. Se sběrem se někdy počká na první mrazy, aby se z plodů lépe stahovala slupka, nebo si kuchaři vyberou další variantu okrasné šípky, které jsou větší a nevyžadují tak zdlouhavou přípravu. Titěrná práce se ale v každém případě vyplatí!  

Plody bez jader (!) se nakládají do sladkokyselého nálevu z vody, octa a cukru, případně s hřebíčkem, zázvorem a skořicí. Můžou se taky povařit a zredukovat na esenci, která skvěle vyladí omáčky. Macerací šípků vzniká limonáda i zajímavý ocet nebo olej, které se hodí k dochucování jídel ve studené i teplé kuchyni. 

Výborným tipem ke zvěřině je šípková salsa nebo čatní s rajčaty, octem a chilli, šípky a rajčata se navíc dobře kombinují ve sladké marmeládě se skořicí a zázvorem. Jak kuchaři, tak i barmani ocení koncentrovaný šípkový sirup a za vyzkoušení stojí taky marináda na maso ze šípkové marmelády, olivového oleje, bílého vinného octa, tymiánu a česneku. 

Mohlo by vás zajímat
Divočina v kuchyních

Jak se připravuje zvěřina v restauracích, kde se potkává tradice a moderní pojetí?

Více zde

Šípková omáčka

Klasikou na podzimním menu restaurací je šípková s masem nebo se zvěřinou. Výsledek se sice liší kuchyň od kuchyně, snad každý recept ale začíná cibulovým základem a předepisuje kořenovou zeleninu, divoké koření, šípky, červené víno a (zvěřinový) vývar. O seznam ingrediencí a návod na poctivou omáčku s dančím jsme požádali šéfkuchaře Marka Janoucha z restaurace Kuchyň. 

Na 10 porcí potřebujete:

  • 2 kg dančí kýty
  • sádlo, nejlépe kančí 
  • 1 kg cibule
  • 500 g mrkve
  • 300 g celeru
  • 300 g petržele
  • 1 l suchého červeného vína
  • 1 kg šípkového džemu
  • zvěřinový vývar
  • máslo
  • divoké koření: celý pepř, jalovec, nové koření, bobkový list 
  • sůl
  • hladkou mouku (na případné zahuštění)
  1. Dančí maso osolte, opepřete a v hrnci ho zprudka opečte na sádle. Vyjměte. 
  2. V tomtéž hrnci orestujte nakrájenou cibuli s kořenovou zeleninou. Zalijte vínem a nechte ho odvařit. Poté do směsi postupně zarestujte šípkový džem a přidejte vývar. 
  3. Vraťte maso do kastrolu, přiklopte a nechte dusit přibližně hodinu a půl v troubě zahřáté na 180 °C, dokud nezměkne. Občas maso podlijte vývarem. 
  4. Hotové maso vyjměte z hrnce. Omáčku rozmixujte dohladka, případně zahustěte a dochuťte solí, pepřem a rozvarem z divokého koření. 
  5. Na závěr omáčku zjemněte máslem a vložte do ní maso. Servíruje s houskovým nebo chlupatým knedlíkem. 

Tip: Někteří kuchaři doporučují omáčku nemixovat, ale jenom propasírovat, zredukovat a zlegírovat máslem, které ji spojí a zahustí. 

Zdroj: kuchaři Ambiente

Mohlo by vás zajímat

Na podzim se kulinářsky využívá celá řada divokých plodů, jako jsou jeřabiny, aronie nebo hloh, ze kterého se díky vysokému obsahu pektinu vaří želé, marmelády nebo kečup. Hloh je poměrně kyselý, a proto se doporučuje spojit ho (v marmeládách) se sladšími druhy ovoce.  

Kuchaři nakládají taky plody černého bezu a komponují do receptů jalovec. Ve Skandinávii a vůbec v severní Evropě se jím tradičně dochucuje maso, zvěřina i pokrmy ze zelí a samozřejmě je součástí ginu. Po prvních mrazech dorazí do kuchyní rakytník, který obsahuje nejvíce vitaminu C ze všech keřových plodů. 

Poctivou dávku vitaminu C a řadu dalších prospěšných látek najdeme v šípcích. Právem bývají považovány za nejzdravější podzimní plody! Na sběr je ideální září nebo říjen, když zrovna neprší a hřeje slunce.

Jedlými kaštany se nadívá drůbež, ale připravuje se z nich taky polévka, omáčka, pyré, nebo dokonce těstoviny a těstovinová jídla.Tvoří součást receptů na rizota, přílohy a sladké (krémové i pečené) dezerty a můžou se vmíchat do paštiky, teriny nebo do směsí, kterými se plní kapustové listy. Pečené kaštany zaujmou i v teplých salátech, třeba v kombinaci s pečeným květákem, kapustou a slaninou. Restované zase doplní červené zelí k pečené huse a glazované zvěřinu. 

 

 

Zvěřinové hody na Hradě

Zvěřinové hody na Hradě

Od 1. října se v Kuchyni na Hradě servírují zvěřinové speciality - vždy od 17:00. Ochutnat můžete například pomazánku z kančích škvarků a carpaccio z daňka, bažanta s kořenovou zeleninou a povidly nebo dančí hřbet s rakytníkem a brusinkami. Rezervujte si svůj zážitek! P.S.: Šípková nebude chybět.

Podzim a Covid aneb Jaká opatření zasahují gastronomii

Načíst další článek...