Facebook

Tipy a triky od grilařů

17. srpna 2020 Autor: Blanka Datinská Foto: Honza Zima

Temperace, brining, ideální teplota a propečenost… Na první pohled jednoduchá technika grilování potřebuje plameny, kvalitní suroviny, ale taky zkušenosti. Proto jsme se vydali za profíky, kteří se přátelí s ohněm a znají vychytávky, bez kterých se mistr grilař neobejde. Tady jsou! 

Jídlo z ohně nás fascinuje a baví čím dál víc, grilování má ovšem svá specifika, tak jako každá jiná technika. Které triky povýší amatérskou zábavu na profesionální záležitost? 

Každé maso by se mělo před grilováním natemperovat – nechat odležet při pokojové teplotě, aby se rovnoměrně propeklo a nevysušovalo. O délce temperace rozhoduje typ a velikost masa. Nižší steaky se z lednice vytahují alespoň  půl hodiny před úpravou, větší steaky jako například porterhouse se temperují 2 až 3 hodiny.

Odpočinek je důležitý i po ugrilování! Pokud se grilované maso rovnou nafilíruje (= nakrájí na plátky), vyteče z něj šťáva a přijde o velkou část chuti. 

Grilované maso filírujte přes vlákna, kusy rozkrájené po vláknech se (s výjimkou některých jemných mas) špatně koušou.

Steak nejprve zprudka opečte z obou stran, aby se maso zatáhlo a nepustilo šťávu, poté ho pravidelně otáčejte, aby byl dopečený rovnoměrně. Kvůli chuti i pěknému řezu.

Maso ochucujte, ještě než ho položíte na gril. Použít můžete marinádu nebo vakuový sáček, do kterého maso přes noc naložíte třeba s česnekem a cibulí, kořením, vývarem nebo pivem a dalšími přísadami podle vaší chuti.  

Sladkou marinádou nebo cukrem potírejte maso až v závěru grilování, aby se cukry zkaramelizovaly, ale nespálily a nezpůsobily nahořklou chuť masa nebo zeleniny.  

Někteří šéfkuchaři přidávají do marinády šťávu anebo pyré z cibule, protože maso (například kuřecí prsa nebo jehněčí) zkřehčí a podpoří karamelizaci. Ke změkčení a dochucení pomáhá i čerstvý zázvor, třeba v marinádě s česnekem, olivovým olejem, koriandrem a chilli papričkou.  

Pokud chcete z marinády vytěžit maximum, jemně nařízněte kůži a povrch masa, aby do něj chuť koření lépe prosákla. 

Nemarinujte maso s čerstvými bylinkami. Při grilování se spalují.

Experiment: V některých kuchyních se marinuje pomocí shio koji, které maso skvělé dochutí a urychlí jeho křehčení. Recept stojí za zkoušku!

Při opékání využívají kuchaři i tzv. ruby, suché nebo mokré směsi koření, které se vtírají do syrového masa. Suché ruby se ale ke grilování nehodí! Většina z nich totiž obsahuje červenou papriku nebo cukr a ty při vyšších teplotách hoří, přepalují se a hořknou. Tímto způsobem se dochucuje maso připravované pomalu a za nižších teplot – při barbecue nebo v rotisserii. 

Dobrému steaku postačí sůl a pepř, někteří kuchaři však radí opepřit maso až těsně před podáváním, protože pepř má tendenci se při vysoké teplotě připalovat. 

Objevte kouzlo brinování – nakládání do solného roztoku na 24 až 48 hodin. Tato úprava mění chuť i strukturu masa a uchovává jeho šťavnatost. Brining se hodí k přípravě libového (především drůbežího) masa, klidně ale naložte i kotletu, panenka nebo krevety.

Mohlo by vás zajímat
Brining jako záruka šťavnatého masa

V čem spočívá technika brinování a proč ji mají kuchaři tak rádi?

Více zde

Oblíbené kouřové aroma ještě zvýrazní uzená paprika nebo uzené máslo.

Kouřovou příchuť zařídí i dřevěné štěpky – na 20 minut je namočte do vody, jablečné šťávy nebo alkoholu, vložte do alobalu a chvíli nechte nad plamenem. Jakmile se z nich začne kouřit, přesuňte třísky pod rošt, aby ovoněly maso nebo zeleninu. 

Nebojte se položit na rošt i burgery. Aby se nerozpadaly, měly by obsahovat okolo 80 % masa a 20 % tuku. Pevná konzistence mletého masa však souvisí i s čerstvostí, a proto je lepší připravit si masovou směs den dopředu. 

Burgery můžete v poslední fázi grilování potřít máslem – jeho přírodní cukry zkaramelizují a přidají masu chuťové grády. 

Na gril patří i burgerové housky, a to nejen kvůli křupavosti, ale taky proto, že se zatáhnou stejně jako maso a při kontaktu s teplým masem a dalšími ingrediencemi jen tak nerozměknou.

Vyšší steaky s kostí, například steak z wagyu, doporučují kuchaři podepřít a opékat na kosti, kde se maso propéká nejobtížněji. Pokud se má steak filírovat, může se připravit bez kosti. Tu můžete grilovat zvlášť a servírovat společně s nakrájenou flákotou. 

Mohlo by vás zajímat
České wagyu

V Amase bourali první vlastní kus tohoto mimořádného hovězího. „Je to volek starý 36 měsíců. Rodinná farma Krontorádových založila chov plemene wagyu speciálně pro nás,“ říká Vlasta Lacina. Kde můžete tuhle delikatesu ochutnat?

Více zde

Neotáčejte maso vidličkou, z propíchnutého kusu totiž zbytečně vytéká šťáva a zároveň tuk, který se snadno vznítí. Raději si vedle grilu nachystejte pinzetu, kleště nebo špachtli na obracení.

Steaky nikdy nepolévejte olejem! Většina druhů masa už obsahuje dostatek vlastního tuku a přidaný olej by způsobil vzplanutí ohně a hořkou, spálenou chuť. Některé sušší partie (například svíčková) se můžou jemně potřít směsí oleje a (hnědého) másla nebo čerstvým máslem těsně před podáváním. 

Při grilování zvolte olej s vysokým kouřovým bodem, který se během opékání nebude přepalovat.  

Olejem se nepotírají ani rošty grilu. Kuchaři je radí pomazat třeba kůží od špeku, nebo dokonce bramborem. Zamezíte tak přichytávání a připalování surovin. 

Mohlo by vás zajímat
Grilování podle profíků

Hodit maso na gril umí každý. Jenže když k tomu znáte vychytávky od řezníků a šéfkuchařů, výsledek bude o dost lepší.

Více zde

Během grilování přichází maso o vlhkost – tady pomůže rozprašovač se směsí octa, citrusů a trochou vody. Maso tak zároveň nasaje příjemnou kyselost. 

Rybám nesvědčí příliš dlouhá úprava za nízké teploty, maso se totiž vysuší. Filety se grilují krátce a při vysokém žáru, otáčejí se pouze jednou, aby se křehké svaly nerozpadly, a sundávají se z ohně středně propečené. Grilované maso dál pracuje a dochází ještě na talíři. 

Na grilu by měly být různé teplotní zóny – v první se maso prudce zatahuje, ve druhé se mírně dopéká a ve třetí se už jen prohřívá. Při práci s ohněm se teplota samozřejmě nedá regulovat tak snadno jako na plynovém grilu, a proto se grilaři často řídí vlastním pocitem, kterému ovšem přechází trénink a sbírání zkušeností. Pro přesnost a jistotu se vyplatí investovat do teploměru.

A co vybavení? Grilař by měl mít po ruce sůl, pepř, pinzetu, prkénko, rukavice, lopatku na popel, štětec na potírání masa, pohrabák na rozhrábnutí uhlí, odkládací rošt na steaky.

Organizace a příprava je základem úspěchu! Jakmile zapálíte oheň, musíte se mu věnovat na 100 % a nezbývá čas na odbíhání pro ingredience a náčiní!

Prozkoumejte tradice, techniky a receptury z jiných kuchyní a kultur. Možná vám zachutná jamajská receptura jerk, brazilské churrasco nebo japonská metoda grilování robatayaki, podle které se masové, zeleninové nebo rybí špízy grilují při vysokých teplotách na rozpáleném uhlí z grilu či krbu a podávají se na dřevěných lopatkách.

Zdroj: kuchaři a grilaři z Kantýny, Honest Cooking, Food and Wine 

 

Sezona ve skle 2: Ocet, alkohol & zavřeniny

Načíst další článek...