Facebook

Topinambur na scénu, prosím!

22. listopadu 2021 Autor: Blanka Datinská Foto: Valentýna Janů

Další kořen, který slibuje v kuchyni zábavu od podzimu do jara. Jak se peče topinambur s Českým kmínem a se špekem z hlívy královské? 

Zelenina z českých polí toho nabízí víc, než známe! Co si uvařit z topinamburu alias židovských brambor, které dřív zaháněly hlad a dnes znovu přicházejí na menu restaurací?

Topinambur se „špekem“

Přísady:

  • 200 g rajčat
  • 1 kg žampionů
  • 1 řasa kombu
  • 1 snítka tymiánu
  • 10 g soli
  • 400 g topinamburu
  • 2 hlívy královské
  • bylinkový olej na potření

Na bylinkovou „drobenku“: 

  • 10 g kmínu
  • 5 g maldonské soli
  • 5 g sušených hub
  • čerstvé bylinky: pažitka, majoránka, šalvěj, tymián, plochá petržel 
  1. Prvním krokem bude houbový vývar. Rajčata rozpulte a po obou stranách ogrilujte. Žampiony očistěte a nahrubo nastrouhejte.
  2. Do pekáče vložte nastrouhané žampiony, rajčata i řasu kombu, přidejte tymián a osolte. Při 110 °C pečte v troubě s přídavkem páry asi 3 hodiny. Pokud nemáte parní troubu, přilijte do pekáče 200 ml vody.
  3. Vše sceďte do hrnce a svařte zhruba na polovinu, případně dosolte.
  4. Poté si připravte bylinkovou krustu. Na pánvi nasucho orestujte kmín. Rozmixujte ho na prach společně s maldonskou solí a sušenými houbami a nechte vychladnout.
  5. Kořenící směs promíchejte s nakrájenými bylinkami.
  6. Očištěný topinambur potřete olejem, osolte a pečte 60 minut v troubě předehřáté na 160 °C.
  7. Houbový špek si připravíte z hlívy královské. Nakrájejte ji na plátky, rozložte na pečicí papír, potřete bylinkovým olejem a osolte. Pečte na 110 °C asi 30 minut, poté nechte vychladnout a posypte bylinkovou krustou. 

Servis: Pečený topinambur podávejte se „špekem“, houbovým vývarem a chlebovými chipsy. Jak na ně? Starý chleba nakrájejte ho na co nejtenčí plátky, potřete olejem (ochuceným, například tymiánovým nebo oregánovým) a upečte dokřupava v troubě rozehřáté na 140 °C. Trvá to asi 20 minut.

Mohlo by vás zajímat
8 nápadů, jak zpracovat starý chleba

Jak proměnit okoralý bochník v delikatesu?

Více zde

Co k topinamburu?

Topinambury nebo také jeruzalémské artyčoky v různých úpravách se rády kombinují s tukem, ať už je to máslo, smetana, slanina, sádlo, nebo kvalitní olivový či ořechový olej. Z koření a bylinek jim svědčí anýz, šalvěj a kerblík, tymián, estragon a koriandr, (restovaná) fenyklová semínka a česnek, rozmarýn, kopr nebo muškátový oříšek, zázvor i libeček

Hlízy topinamburu dobře spolupracují s celerem, dýní a (růžičkovou) kapustou, s citrusovou šťávou i kůrou, s pórkem a se slunečnicovými semínky (včetně másla nebo miso pasty), ale také s rybou a různými druhy masa, především se zvěřinou.

V Café Savoy se topinambur nejprve konfitoval a potom usmažil na hranolky v přepuštěném másle. Osvědčil se také v polévce – nakrájený na malé kostičky se máčel ve vodě, aby se rychle uvařil a nezešedl. 

Pečený topinambur se ochotně páruje s kozím sýrem a lískovým oříšky, s holandskou omáčkou nebo s fermentovanou červenou pšenicí, žampiony a tvarohem.  

V zimě se vyplatí vsadit na spojení topinamburu a sezonního bílého lanýže – krémová polévka s lanýžovým olejem vás potěší stejně jako topinamburové pyré či rizoto s plátky čerstvých lanýžů a pošírovaným vejcem! 

Pozn.: Recept vyšel v publikaci o Českém kmínu ve spolupráci šéfkuchaře Martina Štangla s Olejovým mlýnem Petráveč.

Mohlo by vás zajímat
Jak využít topinambur?

Asi tak na sto způsobů! Až se podíváte, jak s ním pracují naši šéfkuchaři, bude i ve vaší kuchyni pečený vařený.

Více zde

 

Pozoruhodné Vánoce!

Tak jako loni můžete i letos nadělit pod stromeček unikátní kolekci oblečení a doplňků s ilustracemi šesti pozoruhodných surovin od Téry Šiklové. Na talířích, tričkách a plátěných taškách se objevuje kapusta, brambor, kmín i rajče, jablko nebo pastinák. Který je váš favorit?

Jak funguje vzdělávání v Ambiente?

Načíst další článek...