Slovo „jednoduché“ vnímá každý trochu jinak a pro spoustu lidí může označovat něco obyčejného a málo promyšleného. Jednoduchost, která v poslední době ovlivňuje styl řady (nejen) světoznámých kuchařů, je však sofistikovanou sestrou minimalismu – uměleckého směru, který doputoval i do gastronomie. Hosté se v michelinských restauracích těší i na chleba s máslem a z minimalistických jídel se stává nový typ luxusního požitku.
Definice minimalismu se v gastronomii přizpůsobila kuchařskému umění, ale taky dnešní přehlcené době a hostům, kteří už se nechtějí ztrácet v sáhodlouhém jídelním lístku a na talíři plném těžko rozpoznatelných složek. V praxi se čím dál víc prosazuje minimum surovin a kombinací v maximální kvalitě a za maximálního využití znalostí, zkušeností a technik. Cílem je minimální rozptylování (kuchaře i hosta) a maximální soustředění na práci, jídlo a taky zážitek – v restauracích tak minimalismus vyvolává mnohem víc emocí než v jiných oblastech našeho života.
V jednoduchých konceptech a jídlech nic nepřebývá a zároveň nic nechybí. Restaurace přeskakují dlouhou předehru a na pódium se rovnou posílají hlavní hrdinové – jídlo a pití. „Minimalismus vyzdvihuje podstatu a jeho součástí je i transparence – jídlo má být v první řadě srozumitelné. Hosté si domů odnesou mnohem hlubší vzpomínku, když vědí, co jedli, a pochopí, co se jim kuchař snažil říct,“ tvrdí kreativní šéfkuchařka Ambiente Jana Bilíková.
Od webu až po dezert
V gastronomii se minimalismus projevuje na několika úrovních. Tou první může být už prezentace restaurace na webu a sociálních sítích anebo způsob rezervace. Dalším bodem je interiér. „Nejde jen o barvy, obrazy na stěnách nebo jiné dekorace, ale třeba taky o prostírání stolů. Samozřejmě záleží na typu podniku, ale každý se raději zabývá jídlem než tím, kterou má použít vidličku. To, co je na stole, je jen doplněk, který by neměl rušit hlavní důvod návštěvy, nebo ji dokonce znepříjemnit,“ zdůrazňuje Jana.
Minimalistické podniky zjednodušují také jídelní lístek, důležitým krokem bývá jeho zkrácení. Počet položek na menu může mít vliv na obrat a čerstvost surovin – pokud je seznam jídel příliš dlouhý a různorodý, ztrácí kuchař přípravou spoustu času, který by mohl věnovat několika perfektním jídlům, a navíc riskuje zbytečné vyhazování neprodaných porcí.
Stejně zásadní je to, co způsobí lístek u stolu – nekonečné menu hosta nedělá šťastnějším, ale stresuje ho a krade mu čas, který přišel strávit s dobrým jídlem a přáteli. „Myslím si, že výběr z osmi promyšlených jídel, která se často obměňují, je lepší než nabídka o třiceti chodech. Počet našich správných rozhodnutí za den je prý omezený, tak proč by jimi měli hosté plýtvat při složité volbě toho, co si dají,“ říká Jana.
Minimalismus ovlivňuje i názvy pokrmů, zahrnující jen hlavní ingredience – vybrat si surovinu je snazší než googlit cizí názvy anebo tipovat, co asi bude „specialita šéfkuchaře“.
Jednoduchost doslova ztělesňuje minimalistická obsluha, která není výraznější než menu a jen elegantně dokresluje příjemný zážitek. „Skvělá atmosféra a prezentace u stolu je samozřejmost, ale měl by se o ni postarat uvolněný číšník nebo kuchař, který vás nevyděsí dlouhým odborným popisováním jídla,“ dodává Jana.
Maximální prostor pro minimalismus dostává kuchař na talíři, neboť skládá několik málo surovin v zajímavých kombinacích a úpravách. Prioritou je chuť, jednoduše se ale přemýšlí taky nad platingem a výdejem.
„Nandávání by mělo zabrat nanejvýš několik minut, ideálně jen okolo třiceti vteřin. Čím déle to trvá, tím víc trpí suroviny a výsledné jídlo. Zvlášť pokud se podává zatepla,“ připomíná Jana. Kromě rychlosti záleží minimalistům i na rozvržení talíře – jídlo se většinou servíruje rovnoměrně tak, aby host intuitivně poznal, jak ho má jíst, a nepotřeboval k tomu další návod.
Návrat k jednoduchosti je vlastně fascinujícím krokem dopředu. Má ale pár zásadních podmínek:
Je to v hlavě
Minimalismus v kuchyni se dá odkoukat a naučit, hlavní změna se ale musí odehrát v hlavě. Jednoduchost většinou odráží vnitřní vývoj kuchaře, který po čase vystoupil z komplikovaného systému a rozhodl se zjednodušit přístup ke kvalitnímu jídlu, kuchařskému řemeslu i k životu.
„Minimalismus není jediná správná cesta, ale dá se po ní dojít o kus dál. Ale jedině tehdy, když jde stranou ego. Jednoduchost totiž není show – je to styl kuchařů, kteří se soustředí na kvalitní surovinu a na hosta, kterému chtějí dopřát opravdový zážitek,“ uzavírá Jana.
