Proč se patnáctiletý kluk rozhodne stát se kuchařem?
U mě to bylo díky podpoře rodičů. Táta je řezník a maminka výborná kuchařka, takže u nás doma vždycky vládl pozitivní vztah k jídlu. Můj příběh nezačal tak, že bych se jako malý kluk motal v kuchyni, ale je pravda, že to byla celkem jasná volba.
Na učňáku jsem měl štěstí, v závodní jídelně jsem strávil všehovšudy tři měsíce a díky sestře jsem si na škole prosadil praxi v Le Monde, což tehdy byla jedna z nejlepších slovenských restaurací. Od té doby už jsem se pohyboval jen ve vyšší gastronomii.
Začínal v restauraci Le Monde v Bratislavě a říkalo se mu „dítě Kampa Group“, protože prošel téměř všemi jejími podniky. Z Kampa Parku odjel na stáž do Norska, později odešel vařit do pětihvězdičkového hotelu Albrecht a nakonec do bratislavské restaurace Camouflage, výkladní skříně špičkových slovenských kuchařů.
V roce 2012 ho nabídka společnosti Medusa Group zlákala do Vídně. „Začátky byly těžké, ale bral jsem to jako výzvu a možnost zjistit, jestli obstojím v zahraničí. Když mám cíl, snažím se ho za každou cenu naplnit,“ říká Peter. Svoje schopnosti a nadšení pro kvalitu zúročuje v restauraci Das Loft, kde si jako první Slovák vyvařil michelinskou hvězdu.
Štěstí jste měl i na mentory, je to tak?
V každé štaci jsem potkal člověka, který mě něco naučil. A nebyli to jen výborní šéfkuchaři jako Marek Radič v Kampa Parku nebo ikona slovenské gastronomie Jaroslav Žídek, ale taky lidi, se kterými jsem si úplně nerozuměl. Myslím si, že každý může druhým něco předat, a je jen na nás, co si ze setkání a spolupráce odneseme.
K tomu jsou ale potřeba velké ambice.
Ctižádost je hnací motor, stejně jako lidé, se kterými svoji dráhu odstartujete. Vážím si těch, kteří mi na začátku dávali brutální čočku, protože vím, že mi tím chtěli pomoct a dostat ze mě maximum. S námi se zacházelo jinak než s mladší generací, lítaly hrnce a výměny názorů byly prudké, ale zpětně vidím, že to mělo smysl. Nicméně doba se změnila a já teď jako šéfkuchař svoje slova a jednání dost promýšlím.
S námi se zacházelo jinak než s mladší generací, lítaly hrnce a výměny názorů byly prudké, ale zpětně vidím, že to mělo smysl.
Jsem hodně ambiciózní člověk a vím, že když chci něco dokázat a sklízet ovoce, musím na tom dennodenně pracovat. Pamatuju si na národní kolo soutěže Bocuse d’Or, kterého jsem se účastnil jako neznámý týpek, co si troufnul přijít mezi slovenskou elitu. Přesto jsem si věřil, protože jsem měl dobré učitele a základy, od kterých jsem se mohl odrazit – a taky jsem vyšplhal na druhé místo. Sice nebylo postupové, ale pro mě znamenalo výhru, oslovil mě tam totiž Jaro Žídek a nabídl mi pozici sous chefa v restauraci Camouflage.
Každou věc, kterou jsem zvládl nebo získal, jsem si vybojoval a jsem na to hrdý, stejně jako moje rodina. Nebylo to tak, že bych jenom zvedl to, co mi samo spadlo do cesty – nahoru mě vytáhla dřina a čas, který jsem tomu všemu obětoval.
Jaké bylo stoupání k michelinské hvězdě?
Náročnější, než jsem si myslel. Poslední rok a půl, co jsem šéfkuchařem v restauraci Das Loft, byl hodně intenzivní a v kuchyni jsem trávil neúprosné hodiny. Myslel jsem si, že to nejhorší už jsem si odvařil, ale tahle zkušenost mě zase utvrdila v tom, že člověk nikdy neví, co ho čeká. Na druhé straně jsem dostal ideální pracovní podmínky a mnohem větší svobodu než kdykoli předtím. Vedení mě nebere jako zaměstnance, ale jako partnera. Naslouchá mi a sdílíme stejný cíl – chceme se pořád posouvat dál.
V téhle práci jsem se našel. Naplňuje mě, když dokážu lidem naservírovat jídlo, které jim přináší spokojenost. To je dneska mnohem větší oříšek než před deseti lety, jako hosté jsme totiž čím dál náročnější. Hodně cestujeme a máme srovnání. Dávno už to není tak, že odjedete třeba do Švédska, přivezete si pár receptů a jste za hvězdy. Musíte obhájit své kuchařské umění. Zajímavá je taková restaurace, ve které je znát podpis šéfkuchaře.
Jaký je ten váš?
Moje kuchyně je průřezem všech poznatků, které jsem za tu dobu, co vařím, nasbíral a pak jsem je využil při formování vlastního stylu. Jídla stavíme na třech složkách – kvalitativní, estetické a aromatické – a nad tím vším je identita, chuť, která je důležitější než vizuální efekt a experimentování, a už zmíněná spokojenost hostů. To je asi ta největší odměna pro každého kuchaře.
U nás dostáváme zpětnou vazbu dost napřímo. Mám pocit, že lidé jsou daleko upřímnější. Už to nebývá tak, že by odkývali, jak jim chutnalo, a za rohem vás pomluvili. Vídeňáci jsou navíc dost přísní a kritiky vám naloží o to víc, když se dozvědí, že v kuchyni stojí Slovák.
Slovák, který dostal michelinskou hvězdu ve Vídni. Musel jste pro tenhle úspěch odejít do ciziny?
Nechci se nikoho dotknout, jsem Slovák a jsem na to hrdý, ale je třeba podívat se pravdě do očí. Když srovnám kvalitu restaurací a turismu na Slovensku například s Prahou, je jasné, že jako země nesplňujeme kritéria pro zařazení do Michelinského průvodce.
Měli jsme a i dnes máme pár výborných restaurací a najdou se šéfkuchaři, kteří by mohli aspirovat na hvězdu, ale na Slovensku chybí příliv turistů a publikum pro fine dining je tak malé, že slabá poptávka brzdí všechny snahy a dobré podniky to dřív nebo později vzdají. I když máme šikovné kuchaře, v jiných zemích by se jim dařilo lépe.
Možná je to úplně jinak, než jste si do teď mysleli. Jaké fámy se šíří okolo michelinských hvězd?
Plánujete návrat na Slovensko?
V podstatě jsem ho nikdy neopustil, protože bydlím v Bratislavě a do práce dojíždím. Nikdy neříkám nikdy, ale v nejbližších letech nevidím ve slovenské gastronomii potenciál. Ani po pracovní stránce, ani co se týče vzdělávání. Dostat hvězdu je sice krásná věc, ale nedovoluje vám zastavit a nutí vás neustále se rozvíjet.
Navštěvuju sympozia a chodím jíst do restaurací, protože si myslím, že tohle je pro kuchaře ta nejsilnější emocionální a inspirativní věc.
Za poslední rok jsem toho moc nestihl, protože jsme museli nastavit standardy a stabilizovat kuchyni, ale snažím se cestovat za jídlem. Navštěvuju sympozia a chodím jíst do restaurací, protože si myslím, že tohle je pro kuchaře ta nejsilnější emocionální a inspirativní věc. Jedině tak pochopíte, jak jiní kuchaři pracují a přemýšlejí. Spíš než o návratu uvažuju o tom, že bych se ještě vydal na zkušenou do Emirátů nebo jiné asijské země.
Na pódiu jste mluvil o zážitku. Co je podle vás zážitková gastronomie?
Je to gastronomie, která dává hostům příležitost zajít si na skvělé jídlo a prožít u stolu silnou emoci. Takovou, kterou si pamatujete ještě dlouho poté. Sám jsem emotivní člověk a myslím, že je to poznat i z jídel, která připravuju.
A vzpomenete si na svůj nejsilnější zážitek?
Určitě to byla účast na Culinary Symposiu 2019. Pět let předtím jsem seděl v obecenstvu a teď jsem mohl vystoupit jako host. Je to pro mě zadostiučinění a velká čest.
Kde se ve Vídni dobře najíst? Mám rád tradiční československou a rakousko-uherskou kuchyni, takže bych doporučil podnik Figl Müller. Lepší řízek jsem snad nikdy nejedl. Smaží ho ve třech různých teplotách tuku a maso je jemné a šťavnaté. Když mám čas, zajdu si na street food do Mochi, kde dělají vážně dobrou asijskou fúzi.
