Vládne kávě v Ambiente a pro matchu do restaurací vyrazil až do Japonska
Do Ambiente jsi nastoupil v roce 2015. Kam jsme se za těch jedenáct let posunuli v nabídce a znalosti kávy?
Kvalita kávy se u nás vyvíjí ruku v ruce s tím, jak se posouvá kávová kultura v celé republice. Můžu říct, že máme nejmodernější stroje, v tom máme oproti konkurenci značnou výhodu. Moderní technika pomáhá baristům k větší preciznosti a rychlejšímu servisu.
Můžeš uvést nějaký příklad?
Mám na mysli třeba kávovar La Marzocco Kave 90, automatické napěňovače mléka od Übermilk nebo švédskou značku 3temp, od které mají baristé v Eskách, Café Savoy, Myšácích a U Kalendů stroj na přípravu filtrované kávy.
Abych se vrátil ještě o krok zpět, jsem rád, že se v Ambiente, a v celé Praze, stala výběrová káva standardem. Hodně nám v tom pomáhá náš partner Nordbeans, který dodává kávu do celého Ambiente a my se i při velkém odběru můžeme spolehnout na její kvalitu.
A kam ses za tu dobu posunul ty?
Nastupoval jsem jako headbarista karlínské Esky a po pár letech jsem se posunul na pozici šéfbaristy Ambiente. Jsem rád, že se mi podařilo získat si důvěru generálních manažerů našich restaurací, takže dnes kávu vnímají jako nedílnou součást nabídky. Chtějí mít ve svých podnicích tu výběrovou, a to ve výborné kondici.
Rozhodně bych si chtěl dál rozšiřovat znalosti v oboru. Vždycky se najde něco, co mě dostane, a musím hledat odpověď. A pak je tu kapitola lidi. Do restaurací nastupuje nová generace, se kterou se učím pracovat a mluvit. Jsou jiní než nováčci před deseti lety. Tam, kde nestačí moje komunikační schopnosti, mě doplňují kolegové Jarda Novotný a Ondřej Schlägel, kteří mi pomáhají se školením nových baristů a rozvíjejí kávovou kulturu spolu se mnou. Dřív jsem šel spíše experimentální cestou, dnes hrajeme na jistotu, protože v Praze už je kavárna s kvalitní výběrovou kávou na každém rohu. Takže i u nás musí být kvalita konzistentní.
Platí stále, že denně chodíš na obchůzky restaurací a ladíš s baristy kávu?
Je to tak. Během dopoledne stíhám zhruba čtyři podniky, odpoledne chodí Jarda a Ondra. Jsme baristům k ruce, co se týče nastavení strojů, vyladění receptury na espresso i filtr a čehokoli dalšího.
V čem dalším jste baristům z Ambiente oporou?
S novými podniky přibývá i nový personál, někde dochází k personálním změnám, a tak čím dál častěji organizujeme exkurze do liberecké pražírny Nordbeans. Baristé se tam seznámí se surovinou, s procesem pražení i s lidmi z týmu.
Tady v UMu (pozn. red.: centrum vzdělávání a inovací patřící Ambiente) pořádáme úvodní školení pro baristy. S novými kolegy probereme, jak je na tom v daném roce kávová kultura a vůbec kávový svět, a vysvětlíme jim, jak se ke kávě přistupuje u nás. Pak společně trénujeme a ladíme přípravu espressa, kterého se v našich podnicích spotřebuje nejvíc, a následně se přesouváme k filtru.
Loni jsme poprvé odstartovali Baristickou akademii. Je to program na celý školní rok, takže teď bude končit první ročník. Cílem je, aby se z baristy stal člověk schopný zastat pozici šéfbaristy nebo být tomu stávajícímu v podniku partnerem. Něco jako sous-chef.
Co umí šéfbarista navíc oproti baristovi?
Vymýšlí sezonní drinky, ví, kdy poslat který přístroj na servis nebo opravu, umí nastavovat receptury, poradí si i se zapeklitějšími problémy při servisu a koordinuje baristy.
Velký kávový projekt, který teď v Ambiente běží, je káva z Guatemaly. Tu jste v Guatemale vybrali, sbírali a poté přivezli do našich podniků. Jak celý nápad s odstupem hodnotíš a kolik jste vlastně přivezli zrn?
Přesně 4 tuny a 205 kilo, ale ne všechno jsme sbírali my, spíš jsme si sběr vyzkoušeli.
Cesta nás sblížila se surovinou, poznali jsme farmáře a to, jak pracují, jak pěstují, co která odrůda potřebuje. Dozvěděli jsme se víc, než co jsme znali z pražírny. A zároveň to byl teambuilding baristů z Ambiente a lidí z Nordbeans, kteří cestu zaštiťovali. Příští rok plánujeme navštívit další zemi.
Baristé Ambiente a Nordbeans z Guatemaly dovezli
35 kg Nitro Washed Geisha, 70 kg Natural Kombucha Pacamara, 400 kg Washed Yellow Pacamara, 700 kg Natural Anaerobico Bourbon a 3 tuny Washed Caturra & Catuaí.
Proč je důležité, aby se barista dostal takhle blízko k syrové surovině?
V Česku je spousta malých pražíren, které vyrážejí za farmáři, a pak jsou pražírny, které si nechávají kávu dovážet přes třetí stranu. Za mě je největší úspěch pražírny, a potažmo i podniku, když má přímý kontakt s farmářem a jede kávu ochutnat na místo. Je to výjimečný zážitek a po návratu máš na surovinu úplně jiný pohled. Vážíš si jí dvakrát tolik.
Další projekt, do kterého jste se pustili, je matcha. Před pár týdny ses vrátil z Japonska, kde jsi cestoval po stopách matchy. Proč právě matcha a proč právě teď?
Nápoj matcha zažívá celosvětový boom. Je po něm velká poptávka a my bychom na ni měli reagovat, ale po našem. Poznat surovinu, najít kvalitu a tu hostům dovézt. Kdybychom ji uměli vypěstovat, samozřejmě tomu dáme přednost, ale v našich podmínkách to není možné.
Tentokrát jsme za surovinou vyrazili po vlastní ose. Naší spojkou v Japonsku byla Rumi, se kterou jsme se seznámili, když řezníci z Ambiente navazovali spolupráci s wagyu farmou Torikai Chikusan.
Návštěvu jsme společně plánovali asi čtyři měsíce a povedlo se nám navštívit čajové farmy, čajový trh a několik podniků. Když už jsme tam byli, ochutnali jsme i senchu (pozn. red.: japonský zelený čaj) a pochopili jsme, že ta je pro Japonce daleko důležitější než matcha. Matchu berou jako globální byznys a spousta farmářů se na ni začala cíleně zaměřovat. Ale senchu vnímají jako ten nejlepší typ zeleného čaje.
S matchou je to jako s filtrovanou kávou před patnácti lety. Nikdo o tom nápoji pořádně nic nevěděl, bylo tu jen pár odborníků, kteří dokázali jít do hloubky a nabídnout kvalitu. Takže opět před sebou máme dlouhou cestu.
Co nového ses o této surovině dozvěděl?
Stejně jako káva nebo víno, i matcha chutná odlišně v závislosti na tom, ze kterého regionu pochází, jaký je to kultivar, na nadmořské výšce a tak dále. Některé kultivary matchy se hodí do mléka, jiné nejlépe vyniknou jen s vodou. Tomuto způsobu přípravy se říká usucha.
Zjistili jsme, že na matchu má vliv i to, jestli farmáři sbírají lístky ručně, nebo s pomocí stroje. Většina farem se nachází v nížinách, kolem 60 až 150 m n. m., ale navštívili jsme i farmu v 600 metrech nad mořem. Jedna matcha chutná svěže, jiná je do oříškova, další zase travnatá. Škála chutí je neskutečná.
Poprvé v životě jsem taky zažil cupping (pozn. red.: degustaci) čaje, to byla úžasná zkušenost. Překvapilo mě, jak rychlý je oproti cuppingu kávy. Vezmeš, zaliješ, ochutnáš a do 70 sekund máš hotovo. U kávy čekáš minimálně 8 minut, pak teprve ochutnáváš, a to v několika kolech.
Jaké máš s matchou v Ambiente plány do budoucna?
Ze třiceti vzorků vybrat deset – to bude úkolem rady složené z odborníků i milovníků matchy, kteří ji mají tzv. napitou. Vybereme matchu do mléka, matchu na usuchu a taky senchu, která se pije klasicky, jako jiné čaje. Pak je na pořadu dne školení kolegů baristů v kavárnách, kteří budou kvalitní matchu nabízet hostům.
Někdo by se mohl ptát – proč nabízíme matchu, když to není česká surovina?
Ani víno nemáme jen české, káva dokonce ani nemůže být z České republiky, a co se týče matchy, jak jsem už říkal, sami si ji nevypěstujeme. Jednou mi Tomáš Karpíšek řekl, že i když surovina není lokální, je důležité, abychom se k ní tak chovali a věnovali jí tu nejlepší péči.
Považuješ Prahu za výjimečné město, co se kávy týče?
Stoprocentně. V průměru na každých 100 metrů čtverečních najdeš provozovnu s výběrovou kávou. Každý měsíc otevře v Praze minimálně jedna kavárna. V žebříčku stojíme tam, kde Kodaň nebo Berlín. Nicméně v těchto metropolích hrají prim velké pražírny a ty malé se do kaváren tolik nedostávají. Zatímco v Kodani vládnou Coffee Collective, La Cabra a April a v Berlíně Bonanza, Bahn a Five Elephant, v Praze ochutnáš nesmírně bohatou škálu kávy z menších i středních pražíren.
Kdybys měl vzít kamarády ze zahraničí v Praze na kávu jen do pěti podniků, které bys zvolil?
- Pražírnu i kavárnu bych jim ukázal v Mazelabu. Mají moderní, čistý prostor a sbírají trendy z celého světa.
- Na ochutnávku světových káv a za atmosférou bych je vzal do Supernovy v Karlíně.
- Na filtrovanou kávu, konkrétně na tu z odrůdy Liberica, do nově otevřené Pleiku.
- Něco málo o historii výběrovky a o tom, jak jsme ji v Praze zpopularizovali, bych jim pověděl nad kávou v karlínské Esce.
- A pak bychom zamířili k nám do UMu, kde bych jim dal ochutnat experimentální kávy, na které jen tak někde nenarazí. A taky bych se jim pochlubil svojí sbírkou káv, největší v České republice. (smích)
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
