„Přeju si, aby si každý vážil šálku kávy,“ říká guatemalský farmář Felipe Contreras. Jeho kávy jsou nově k dispozici i v Ambiente
Baristé Ambiente s producentem Felipem Contrerasem strávili na jaře 2025 v Guatemale intenzivní týden – aby zblízka viděli celý proces „od semínka po šálek“. Ve spojení s pražírnou Nordbeans pak vybrali pět káv, které představili v limitovaném objemu teď na začátku roku. Tři z nich pocházejí právě z Felipovy farmy Finca Gascón: Nitro Washed Geisha, Natural Kombucha Pacamara a Natural Anaerobico Bourbon. Můžete je ochutnat ve vybraných provozech nebo si koupit sáček domů, ať už na espresso, nebo filtr.
Jak ses k produkci kávy dostal?
Pozemky, na kterých se dnes rozprostírá moje farma, koupil před několika lety můj otec s tím, že tu vysadíme kávovníky. V roce 2018 začínala farma produkovat kávové třešně a já byl postaven do role obchodního zástupce. Pochopil jsem však, že kávu nemůžu prodávat za správnou cenu, když o ní nebudu nic moc vědět. Takže jsem ještě ten rok absolvoval kurz From Seed to Cup (Od semínka po šálek), který organizovala asociace exportérů kávy v Guatemale. Začal jsem naši kávu nabízet místním kavárnám a tímto způsobem jsme prodali první úrodu. Zároveň jsem poznal další lidi, kteří se v oboru už pohybovali a naše káva jim chutnala. Napadlo mě rozeslat vzorky do zahraničí, a tak zrna skončila ve Velké Británii a my uzavřeli první zahraniční kontrakt.
S kávou z Finca Gascón dnes pracují pražírny téměř po celém světě, včetně liberecké Nordbeans nebo vyhlášené francouzské Terres de Café. Jak se to stalo?
Poznal jsem spoustu lidí, vycestoval jsem na veletrhy, rozdával vzorky a zjišťoval, jak lidem káva chutná. Myslím, že už znám trh a vím, o co je zájem. A poslední tři roky to dělám podle sebe a funguje to. Řekl jsem si: budu věřit svému instinktu a postupovat tak, jak cítím, že je to správné. Nikdy jsem se nesnažil být prodejce. Říkám: Tady jsou moje kávy. Všechno je otevřené a transparentní. Takhle pracujeme. Můžeš kdykoli přijet na farmu a uvidíš to na vlastní oči. Pokud se ti to líbí, paráda. Pokud ne, taky v pořádku – možná, že naše kávy nejsou určeny tobě, ale někomu jinému. Jsem autentický a snažím se o jednoduchost a opravdovost.
Tehdy to ale pro tebe byla spíš jen víkendová záležitost, že?
Přesně. Ale první zahraniční kontrakt mě nakopl. Dostal jsem chuť experimentovat, zajímat se třeba o fermentaci, a vůbec posouvat celou produkci. Začal jsem věnovat víc času farmě a lidem, kteří tam pracují – už jsem tím netrávil jen volné dny. Vlastně jsem se začal chovat jako plnohodnotný producent a postupně jsem získal reálný vhled do toho, jak to celé funguje. A také už jsem lépe rozuměl kávě jako takové.
Dnes používáte jen organická hnojiva a postřiky, farma funguje jako ucelený ekosystém a udržuješ v ní biodiverzitu. Kdy padlo rozhodnutí přejít na organický režim?
V roce 2022, když jsem si uvědomil, že po dvou letech na trhu už máme dobré jméno. Řekl jsem si: Dobře, začínám chápat fermentační procesy i technologii zpracování. Kam se posunout teď? Uvědomil jsem si, že další posun se musí odehrát přímo „na poli“. Spíš než ekologické zemědělství mě vždycky zajímaly řekněme jiné přístupy k farmaření – s inovativními přístupy a technikami, které se obejdou bez herbicidů a jiných látek škodlivých pro životní prostředí.
A jak to šlo?
Absolvoval jsem seminář o biodynamice (pozn. red.: biodynamické zemědělství nahlíží na pěstování zemědělských plodin, chov zvířat a zemědělského hospodaření jako na součást kosmických procesů) a také jsem poznal biochemika, který vyvíjel podobný model produkce, byť ne přímo na kávových farmách. V tu chvíli mi to sepnulo. Nebyla to biodynamika v ezoterickém smyslu. Tenhle přístup byl založený především na vědeckých poznatcích a praktických příkladech.
Jak jste postupovali dál?
Na rok jsme si toho biochemika najali. Jeho úkolem bylo celý model plně rozvinout a standardizovat – porozumět půdě a naučit celý tým, jak vytvořit biohnojiva a další přípravky. Ten rok jsme vyčlenili jeden hektar farmy na testování. Chtěli jsme vidět, jak to bude fungovat, a začali budovat „bio továrnu“. Prováděli jsme řadu laboratorních testů, abychom zjistili, jak přesně půda a rostliny reagují. Při správném nastavení šlo všechno velmi dobře – produkce neklesala, jak se často říká, a výživové hodnoty zůstávaly poměrně stabilní. Navíc se ukázalo, že při intenzivnější a promyšlenější péči mohou být výsledky ještě lepší.
Proto jste se rozhodli jít do toho naplno?
Vlastně ano. Samozřejmě přechod měl určitý dopad – první dva roky byly transformační. Museli jsme si zvyknout na nový způsob farmaření, nové postupy a do hloubky porozumět tomu, jak to celé funguje. Nejde totiž o něco, co jednoduše zabije plíseň nebo hmyz. Je to systém, který vyžaduje mnohem větší standardizaci i plánování a také intenzivnější monitoring.
Šlo to víceméně hladce, nebo jste v nějakém ohledu narazili?
Bylo to hodně rychlé a zpětně mi připadá neskutečné, že jsme to zvládli za pouhé dva roky. Ale zároveň jde pořád o dlouhodobý proces. V přechodném období jsme měli obrovské problémy s chorobami rostlin – a když říkám obrovské, nepřeháním. Z některých parcel jsme neměli vůbec žádnou úrodu.
Jak to?
Konkrétně nás trápili mravenci – na stromech jich bylo ohromné množství. Pamatuju si, jak jsme jednou hostili lidi z týmu našeho klienta a provázeli je celou farmu. A oni mi říkali: Felipe, tohle nevypadá moc dobře. A já musel souhlasit. Opravdu to nepůsobilo dobře – spousta mravenců, místy listová rez. Když se podíváte na konvenční plantáže, ty vypadají dokonale: všechno je uhlazené, sytě zelené, bujné. Tehdy mě to hodně znervóznilo. Navíc haprovalo vedení týmu, bylo to poněkud chaotické období. Já byl ponořený do prodeje a do toho jsem se snažil naučit novému systému, takže mě nastalá situace upřímně zaskočila.
My jsme ale farmu viděli ve skvělé kondici…
V posledním roce se to konečně začalo obracet. Až teď jsem plně pocítil dopad veškeré naší práce – loňské úsilí se zúročilo a kávovníky vykvetly úplně fantasticky. Na všem je znát, že jsme se poučili z předchozích chyb: projevilo se to v řízení farmy, ve správné volbě produktů i ve vhodném načasování zásahů.
Teď už jsi producentem na plný úvazek, dokonce máš „laboratoř“, kde s kávou experimentuješ a pražíš ji. Na farmě jsi téměř každý den, a zároveň jezdíš po světě, abys navazoval vztahy s pražírnami a dalšími distributory. Je podle tebe takovéto nasazení nutností?
Uvědomil jsem si, že můžete najmout kohokoli – klidně i špičkové odborníky –, ale nikdo tu práci neudělá se stejným nasazením jako vy sami. Nikdo se o vaši farmu nebude starat tak jako vy. Leckdo vám něco poradí nebo doporučí, ale málokdo dokáže vložit správnou energii ve správný čas přesně do toho, co zrovna potřebujete.
Co tě na kávě a její produkci nejvíc fascinuje. A co tě motivuje?
Ta nekonečná škála možností – od zpracování přes volbu odrůdy, procesy, objemy…. Když jsem dostal možnost vybudovat bio zázemí a poznal, jaké dveře to otevírá – co se týče kontaktů a spolupráce –, připadalo mi to neuvěřitelné. Dostal jsem možnost vytvořit a rozvíjet produkční model, který je skutečně inovativní a v kávovém světě úplně nový! Velkou motivací je pro mě ale i vnitřní růst, ten pocit je doslova k nezaplacení, předčí jakýkoli finanční přínos. Upřímně – předtím jsem nezažil mnoho úspěchů. Takže šance dělat věci správně, dát tomu smysl, pro mě byla vším. Říkal jsem si: Přesně tohle chci, po tomhle toužím.
Je ti 30 let. Pociťuješ v kontaktu s jinými producenty generační rozdíly?
Jistě. Chápu ale, že v 55 nebo 60 letech člověk nemusí mít energii na to, aby cokoli kompletně změnil. Má rodinu, děti, zodpovědnost – a když něco funguje, tak proč to měnit? Způsob, jakým vedeme farmu my, ještě není moc dobře prozkoumaný. Vyžaduje to odvahu a ochotu riskovat. A já si v dané životní fázi mohl dovolit převzít plnou odpovědnost za svá rozhodnutí, včetně případných chyb.
Rodina mi dala volné ruce, ale já jsem řekl: Když to nevyjde, přijmu ztrátu, selhání – a dokážu se znovu postavit na nohy. Starší producent si tohle mnohdy dovolit nemůže. Možná zvládne testovat jiné přístupy na dvou hektarech, ale netroufne si jít do zásadní změny. Zároveň se ale směr, který jsem si zvolil, v posledních letech potvrzuje jako správný. Mrazy, klimatické výkyvy a další problémy nás tlačí k takovým způsobům produkce, které zaručují větší odolnost a schopnost regenerace.
Čím vším je tvoje farma specifická?
Je to vysokohorská farma, a navíc leží v blízkosti aktivní sopky. Díky tomu máme v půdě velké množství sopečného popela, který ji přirozeně mineralizuje. A i když jsme ve velké nadmořské výšce, v období sucha je tu opravdu extrémně sucho. Tenhle „stres“ ale podle mě rostlinám paradoxně prospívá. Koncentrace cukrů se přirozeně zvyšuje a káva pak může být mnohem výraznější, samozřejmě pokud se kávovníkům dostává správných živin.
Jakým způsobem tyto faktory ovlivňují chuť kávy?
Minerální půda a fakt, že přírodní minerály aktivně zapojujeme do produkce, způsobují, že je káva chuťově mnohem expresivnější. V konvenčním zemědělství se lidé většinou soustředí jen na tři makroprvky – dusík, fosfor a draslík. Ty zajistí výnos a růst, ale už ne výraz, komplexitu chuti.
Podle čeho vybíráš odrůdy kávovníku?
Nechci sázet jen hybridy vyšlechtěné tak, aby byly odolné vůči konkrétním chorobám. Spíš hledáme správné odrůdy pro konkrétní místo. Čtyři z těch, které dnes pěstujeme, jsme si rozmnožili přímo u nás na farmě. Například Orange Bourbon pochází z jednoho stromu, který jsme vybrali. Pouze Geisha přišla odjinud. Ostatní pocházejí odtud – a my z nich vybrali třeba jeden žlutý typ, který nás zaujal. Tyto odrůdy u nás dál rozmnožujeme, protože jsou zvyklé na místní terroir. Je vidět, že se jim tu přirozeně daří – když je zasadíte, zakoření a ochotně rostou, bez zbytečných bojů.
Jak si mám představit chuť Guatemaly v šálku?
Čokoláda, pomerančová kůra, med.
A jak by chutnala Finca Gascón – káva, kterou piješ každý den?
Tak to je Anaerobic Natural – třešeň a višeň, čokoláda, limetka.
Kde vidíš svou farmu za deset let?
Na špičce kávové scény. Nevím, jestli nutně mezi soutěžními kávami nebo jako vítěze světových šampionátů, ale chtěl bych, aby si koncový zákazník vážil šálku kávy od nás tak, jako si ho vážím já. Aby v něm viděl celou tu bohatost, veškerou práci v pozadí, způsob produkce i všechno, čím jsem si musel projít, abych mu dnes mohl nabídnout tu nejlepší možnou verzi kávy.
A pokud jde o byznys?
Chci mít zdravě fungující farmu – stabilní produkci, rok co rok dobrou, konzistentní kvalitu. Být spolehlivý. Pěstovat různé odrůdy a mít jakousi „zahradu odrůd“ s různými chuťovými profily, které dávají smysl a baví mě. A jak bude podnik růst, budu se muset posouvat i já jako producent. Možná budu časem spíš pomáhat dalším producentům pochopit trh – co chce, jak funguje… – a brát je na tu cestu s sebou. Zároveň musím zdůraznit, že naše farma se nemůže zvětšovat – ale i kdyby to bylo možné, asi bych to ani nechtěl. Proto se hodlám soustředit právě na tohle.
O farmě Finca Gascón
Finca Gascón je guatemalská kávová farma v oblasti historického města Antigua, rozprostřená na svazích v nadmořské výšce až 2000 metrů. Kávovníky tu rostou ve stínu původních stromů, například avokádovníků, kávové třešně dozrávají pomalu a díky zdejší půdě mají výraznou, ale zároveň vyváženou chuť.
Majitelem farmy je Felipe Contreras, farmář, který ke kávě přistupuje jako k řemeslu. Spolupracuje přímo s konkrétními pražírnami a baristy, společně hledají nejlepší způsob zpracování a pracují s mikro a nano loty. Důraz klade na kvalitu, dlouhodobé vztahy a respekt k místu i lidem, kteří na farmě pracují.
Rozloha: 40 ha, pouze 15 ha však zabírají kávovníky.
Pěstování: Kávovníky rostou ve stínu dalších stromů (tzv. shade-grown coffee).
Oblast: San Juan Gascón, Antigua
Nadmořská výška: 1750–2050 m n. m.
Půda: vulkanická, bohatá na minerály
Odrůdy: Geisha, Typica, Yellow Typica, Pacamara, Bourbon, Orange Bourbon, Orange Geisha, SL-28, SL-24, Catuai
Způsoby zpracování: washed, honey, natural, anaerobic, carbonic, macarace, oxybean, lactic, nitromacerace, koji, kombucha
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
