Káva není jen nápoj v hrnku, důležité je vnímat ji i v mysli, říká Barista roku Jakub Smolka z Nordbeans
Kubo, řekl bys nám něco obecně o šampionátu a o své cestě k němu?
Od roku 2017, kdy jsem v kávovém světě začínal – mimochodem bylo to v Nordbeans –, jsem směřoval k tomu, že se jednou zúčastním Baristy roku. Soutěže pro mě vždycky byly jedním z nejzajímavějších aspektů kávového světa. Prošel jsem si hned několika, v některých se mi podařilo vyhrát, v jiných naopak hodně prohrát.
Zkoušel jsi i latte art?
Ne, latte art pro mě není ta pravá disciplína, nemám k ní vlohy. Vyžaduje hodně trpělivosti, jemnou motoriku, a hlavně spoustu času i materiálu na trénink. Proto jsem se tomu nikdy nevěnoval naplno, raději se soustředím na jiné aspekty kávy.
A jaká tedy byla tvá první soutěžní zkušenost?
Byl to národní šampionát v aeropressu, tam jde v podstatě jen o to, kdo udělá nejlepší aeropress. Ten jsem vyhrál. Následoval Czech Coffee in Good Spirits Championship – soutěž, ve které se káva kombinuje s alkoholem. I v té jsem před lety zvítězil, ale pořád šlo o menší soutěže.
Poslední tři roky jsem se účastnil Czech Brewers Cupu, což je minimalistická soutěž v přípravě jedné filtrované kávy. Teprve pak jsem se odhodlal jít na Baristu roku, protože jsem cítil, že už jsem připravený a že mám za sebou dostatečně dlouhou cestu.
Jak to máš s vymýšlením nápadů, s čím na soutěžích vyrukovat? Radíš se s někým, nebo bývají čistě z tvé hlavy?
Vždycky začínám sám u sebe a hledám si vlastní cestu. Soutěže mi poskytují cennou zpětnou vazbu – kde se v kariéře zrovna nacházím, co umím a co v sobě mám, ale nenechávám si jimi nadiktovat, co mám udělat. V Nordbeans jsem vždycky oceňoval, že tu je silný tým, který mi uměl dát feedback, pomáhal mi s přípravou a zároveň mě podporoval.
Barista a pohostinnost: Víc než jen příprava kávy
Do Nordbeans jsi nastoupil rovnou jako barista, nebo ses v gastronomii pohyboval už předtím?
Předtím jsem rok a půl pracoval v liberecké cukrárně Role, kde jsem získal základ, pokud jde o práci v pohostinství. To mi připadá velmi cenné, protože právě tohle mnoha lidem v kávovém průmyslu chybí – jsou dobří baristé, ale nemají v sobě tu pohostinnost.
Máš na mysli vztah k zákazníkům?
Přesně tak. Z toho pak vznikají předsudky o „baristických namyšlencích“, co zakazují lidem dávat si cukr do kafe.
Není to ale často tak, že barista stojí za kávovarem a s hosty hovoří někdo jiný?
Záleží na konceptu. Jsou i kavárny, kde mají zaměstnance, který se věnuje jen kávě. Nordbeans má v Liberci tři kavárny: v DOKu to funguje tak, jak říkáš, ale v Lázních musí barista zároveň komunikovat s hosty přímo od baru a ve Sweet City mají pozice zcela flexibilní – střídají se, doplňují a všichni musí zvládat veškeré úkoly.
Přizpůsobujete v kavárnách Nordbeans nápojový lístek i tomu, aby barista vše bez problémů stíhal?
Ano, vychází se z odpovědí na tři otázky: proč, jak, co? Proč máme tady tu kavárnu, k čemu slouží… to nám určuje, jak budeme dělat kávu a co budeme nabízet. Třeba v Lázních máme ručně připravovanou filtrovanou kávu – tzv. hand brew, ne klasický kávovar na dávkovanou filtrovanou kávu, tedy batch brew. Je to poklidnější kavárna v galerii, proto je příjemné sledovat, jak hostovi barista připravuje čerstvou kávu přímo pro něj, takovou, jakou si vybere.
Trénink na šampionát: Od února až po květnové finále
Vraťme se k šampionátu. Jak dlouho ses na něj připravoval a co všechno to obnášelo?
Vnímám v tom dvě časové linky. Jedna je dlouhodobá, už od roku 2017. Když člověk ví, že se tam na časové ose dostane, sleduje soutěže a trendy, snaží se dospět do fáze, kdy dokáže vystihnout trend ještě předtím, než vznikne, a odprezentovat ho. Druhá věc je dlouhodobá práce s farmářem Felipem, kterého jsme navštívili i s lidmi z Ambiente. Před třemi lety jsem u něj v Guatemale strávil skoro dva měsíce a ladili jsme procesy. I tohle je vývoj kávy – před třemi lety by zřejmě na vítězství neměla, ale díky průběžné spolupráci vidíme, jak se káva vyvíjí. Nakonec dosáhla takové kvality, že se s ní dá soutěžit.
Soutěž proběhla v květnu, kdy si se začal pečlivě připravovat?
Faktická příprava začala v únoru, kdy mi přítelkyně pomohla vyladit koncept. Byl založený na premise, že kafe není jenom o tom, co je v hrnku. Že zážitek nemáme jen empiricky ze šálku kávy, ale že do značné míry vychází z toho, jak kávu vnímáme v mysli. Potom jsem si v březnu připravil třídenní workshop, na kterém jsem tříbil myšlenky, abych postavil koncept a prezentaci. Mezitím jsme s kolegy z Nordbeans a Ambiente odletěli do Guatemaly a vybrali tam kávy, které sem dorazily až pár týdnů po našem návratu. Ostrý manuální trénink probíhal řekněme pět týdnů před akcí.
Poslední dva týdny jsem pak věnoval intenzivnímu tréninku, kdy jsem jenom opakoval rutinu. Především proto, že už nepracuju za barem, což znamená, že to už tak úplně nemám v rukou. Nejkrutější metoda je natáčet se a dívat se na sebe z pohledu porotce – člověk vidí, jak tragicky to vypadá, jak usilovně přemýšlí nad každým dalším krokem...
Vítězné kávy z farmy Finca Gascón z oblasti San Juan Gascón v Guatemale
1) Kombucha Natural Pacamara
odrůda: Pacamara
nadmořská výška: 1750 m n. m.
metoda zpracování: kombucha natural
chutě: banán – mléčná čokoláda – višně – koňak
Soutěžní káva, kterou Jakub použil na mléčný nápoj a signature drink. Vybral si ji s výpravou z Ambiente při společné cestě do Guatemaly letos v březnu. Všechny tehdy zaujala vysokou sladkostí a výrazným tělem.
2) Hybrid Washed Geisha
odrůda: Geisha
nadmořská výška: 1900 m n. m.
metoda zpracování: hybrid washed
chutě: opuncie – limeta – ananas – vanilka – jasmín
Soutěžní káva na espresso. Výpravu Nordbeans a Ambiente zaujala ovocnou aciditou a jiskrnou chutí.
Jak pak probíhá samotné klání?
Musíš během 15 minut odprezentovat 12 nápojů, protože porotci jsou čtyři a každý dostane všechny tři nápoje. Je to hodně nabité – člověk stráví spoustu času tím, aby vysvětlil koncept, poté musí být nějaký čas s porotci, ale stále u toho pracuje. Je to super zkušenost i pro začínající baristy, protože jim to pomůže správně si v kavárně nastavit workflow.
Inovace a příběhy za nápoji
Porotcům jsi musel připravit signature drink – nealko koktejl s kávou, espresso a mléčný nápoj. Kde jsi bral inspiraci?
Největším zdrojem inspirace jsou předchozí soutěže. Předvádějí se tam inovace, celé odvětví výběrové kávy se tím posouvá.
Popsal bys tři nápoje, kterými ses na soutěži prezentoval?
Můžeme začít espressem. V tomto případě stačí správně vybrat kávu a dobře ji upražit. Může se zdát, že to je jednoduchý úkol, jenže tak to není – v espressu se totiž chuť za nic neschová.
Měl jsem ultračerstvou kávu, hned po sklizni. Což je trochu problematické, protože taková káva má tendenci být živější, více směrem k aciditě. To v soutěžích není úplně žádoucí, tam se cení spíš sladkost. Celou dobu bylo espresso ukočírovatelné, ale když jsem ho testoval den před akcí, zničehonic se utrhlo ze řetězu a bylo příliš odvážné. Takže jsem měl malou depresivní krizi, že vůbec není dobré.
Co se s ním stalo?
Když je káva superčerstvá, stále pracuje. Mění vlastnosti podle toho, kolik času uběhlo od pražení. S kávou, která by byla po zpracování odleželá, by se mi tohle nestalo. Měla by se vždy nechat tři měsíce stabilizovat, ještě než se exportuje do Evropy.
Takže u kávy, kterou si koupím v obchodě, tohle nehrozí?
Přesně tak. Bylo to riziko, o kterém jsem věděl dopředu. Chtěl jsem ale odprezentovat kávu od Felipa, protože je to blízký kamarád a rozhodně nejbližší producent, se kterým v Nordbeans pracujeme.
A jak tedy pokračovala pohroma s espressem, šlo to zachránit?
Měl jsem v záloze kávu z Kolumbie. Takže jsem večer před soutěží doma rozbalil pražičku a ještě jsem pražil druhé kafe. Nakonec to espresso bylo blend dvou káv: té první guatemalské geishy, kterou jsme vybrali během návštěvy Guatemaly s Ambiente, a karbonicky macerované geishy z Kolumbie. Ta je více zpracovaná, s výraznějšími červenými tóny. Kávy se dobře doplnily a vytvořily komplexnější senzorický zážitek. Nápoj v sobě měl kromě ovocnosti a acicity i sladkost červeného ovoce.
Jelikož jsi postup měnil na poslední chvíli, musel jsi rychle upravit i prezentaci pro porotce.
To ano, ale hodnotí se jednak chuťový vjem z espressa a jednak přesnost popisu. A ten ladíš až na místě, dejme tomu hodinu před vystoupením, kdy máš praktickou zkoušku na soutěžním kávovaru a s danou vodou. Protože největší vliv na chuť kafe má voda. Dokud ho člověk neochutná na soutěžní vodě, tak neví, jak bude reálně chutnat.
Takže finální slova jsem si napsal hodinu před akcí. A měl jsem štěstí, protože mám kamarády, kteří disponují takovými senzorickými schopnostmi, že mi řeknou deskriptory (pozn. red.: chuťové vlastnosti kávy) a já se tím prostě řídím. Dohodli jsme se, že i kdyby káva nechutnala přesně podle představ, neprozradí mi to, abych se nenervoval, že výsledek nechutná dobře.
Přesuňme se k druhému nápoji. Jak jsi u něj postupoval?
Mléčný nápoj už byl o něco jednodušší. Použil jsem trochu jinou kávu, ale zase z Guatemaly. Tentokrát byla více fermentovaná, měla mohutnější, plnější tělo. Můj mléčný nápoj byl takový, dá se říct, dezertík. Bylo to hodně intenzivní espresso s bezlaktózovým vymraženým mlékem – to znamená, že se zmrazí a nechá vykapat.
Je tato metoda obecně známá?
Ano, používá se na soutěžích. Zvyšuje se tím intenzita, a jelikož to bylo bezlaktózové mléko, ve výsledku chutnalo extrémně sladce. Do nápoje jsem přidal i kokosové mléko, aby byl rozmanitější. Chutí připomínal banánový chlebíček a vaječný likér.
A nakonec ještě signature drink.
Věděl jsem, že chci, aby byl teplý a jednoduchý na přípravu, protože jsem opravdu moc nestíhal, mám dost pomalé ruce. V něm byl Puerh, čínský čaj, který dobře korespondoval s kávou, jelikož je také hodně fermentovaný. Poté verjus, šťáva z nezralých hroznů, jako okyselovadlo místo citrusu. A nakonec kávové oleo saccharum, což je takový cukrový sirup z lógru.
To jsou poměrně netradiční ingredience.
Ano, musí být inovativní a zajímavé, u těchto si většina lidí ani nedokáže představit, jak chutnají. A k tomu se kladně hodnotí, když se něco připraví přímo na pódiu. Takže jsem si říkal – co nejjednoduššího tam můžu udělat? Jasně, zalít čaj horkou vodou. Signature drink má vycházet z espressa, ale zároveň nabídnout širší chuťové spektrum.
A co prezentace nápojů? Měl jsi vlastní skleničky a hrnečky?
Espresso jsem servíroval ve speciálních šálcích z Austrálie, které jsou růžové, což zintenzivňuje vnímání sladkosti, a navíc mají tenčí a silnější stranu. Espresso tím pádem chutná z každé strany jinak, tedy ono chutná stejně, ale mysl ho vnímá odlišně. Takto jsem prakticky zapojil koncept mysli do senzorického zážitku. Stejný princip jsem použil u šálků na signature drink, které jsme dělali s Veronikou Maříkovou z UMPRUM.
Pilování, tréma a mezinárodní scéna
Kolikrát denně jsi své vystoupení trénoval těsně před šampionátem?
Většinou jsem začínal kolem třetí odpoledne po práci, měl jsem trochu zkrácený režim, a končil jsem kolem druhé, třetí ráno. Zvládl jsem dvě vystoupení za hodinu, protože vždycky musím všechno sklidit, připravit a znovu postavit. Zároveň musíš přesně vědět, kde co máš.
Zkoušel sis to doma?
Ne, máme školící centrum v Nordbeans, takže tam. A jelikož často jezdím z Liberce do Prahy a zpátky, během cesty jsem si opakoval svou řeč. Pochopitelně se soustředím primárně na řízení, a právě díky tomu se mi slova dostanou hlouběji do podvědomí – takže se je už neučím nazpaměť, ale fakt vím, co chci říct.
Jak si to měl s trémou?
Účast na předchozích soutěžích jsem vnímal i jako příležitost pracovat sám se sebou, abych se zbavil trémy. Zrovna semifinálové kolo Baristy roku ale bylo příšerné. Soutěž má dvě kola a mně se některé věci nepovedly, protože jsem byl ultrapomalý. Jelikož máš patnáctiminutový limit, stačí, když pokazíš tři věci, a na celek to má razantní dopad. Při přípravě prvních dvou drinků jsem ztratil tolik času, že espresso, na které měla přijít řada v jedenácté minutě, jsem začínal v polovině čtrnácté.
I proto je třeba umět improvizovat. Když víš, co chceš říct, a hlavně proč, pak i za minutu a půl zvládneš sdělit ty nejdůležitější věci, které se hodnotí.
V obou kolech připravuješ tytéž nápoje?
Ano. Liší se jen počet účastníků. V semifinále nás bylo dvanáct a do finále postoupilo šest nejlepších.
Znal jsi konkurenci?
Snad v každém odvětví má člověk po čase přehled o lidech, co v něm pracují, takže s většinou soutěžících jsem se znal minimálně od vidění.
Pokud máš s někým lepší vztahy, řekli jste si vzájemně, co budete připravovat? Nebo to bylo tajné?
Existují dva přístupy. Jsou lidé, kteří to důsledně skrývají. Myslím, že jsem si s někým povídal o tom, co mám za kafe, ale zároveň je třeba respektovat, že si to většina soutěžících raději nechá pro sebe.
Upřímně řečeno, ostatní účastníky na soutěži moc neřeším, soustředím se sám na sebe. Stejně nikdy nevíš, jak to jejich kafe chutná. Pak se můžeš dostat do stresu, když si pomyslíš: Tenhle vedle má tu ultradrahou panamskou geishu…. Takže vědět moc nakonec jen zbytečně rozptyluje.
Jak jsi prožíval vítězství? Jaké byly tvé první pocity?
Měl jsem obrovskou radost, tím spíš, že jsem opravdu hodně doufal, že letos vyhraju. I proto, že světový šampionát se koná v Miláně, kam se dá z Liberce dojet autem. Děláme si legraci, že tam vypravíme autobus s fanoušky. V posledních letech mistrovství probíhalo třeba v Jižní Koreji nebo v Austrálii, to by velká část rozpočtu padla na logistiku a letenky. Teď bude vše o něco snazší.
A byla to velká radost i vůči mému mladšímu já. Je to milník, který jsem si před několika lety vytyčil, navíc málokdy se baristovi povede vyhrát hned napoprvé. Loňský šampion Roman Nejedlý z Fiftybeans soutěžil od roku 2017 každý rok. Těší mě, jsem to dokázal takhle rychle.
Budete s tvou vítěznou kávou dál pracovat?
Určitě. Farmář Felipe přiletěl na oplátku za námi a během jeho návštěvy jsme s Ambiente v karlínské Esce jedno odpoledne servírovali mé soutěžní kávy.
Zřejmě se vydá i limitovaná edice kávy z národního šampionátu, aby ji mohli ochutnat všichni.
Budeš v říjnu v Miláně prezentovat tytéž nápoje, se kterým jsi uspěl v Praze?
To ne. Rozdíl mezi národními koly a tím, co se odehrává na světovém šampionátu, je vždycky obrovský. Takže jsme vítězství hezky oslavili, a další den jsme to, co jsem na soutěži prezentoval, zavřeli do šuplíku a začali úplně nanovo.
Kolik drinků tam budeš připravovat?
Tři. Formát zůstává stejný, jenže soutěžících není dvanáct, ale šedesát. A všichni jsou národní šampioni.
Stanovil sis konkrétní cíl, jak vysoko by ses chtěl umístit?
V první šestce. Ale vůbec se to nedá predikovat. Porotci pocházejí ze všech koutů světa, strašně záleží na tom, jak budou „zkalibrováni“, jaký tam bude poměr asijských, amerických a evropských porotců. Na každém kontinentu totiž panuje trochu jiná senzorická preference. Je třeba vzít v úvahu i to, že v Česku nemá tohle odvětví tak dlouhou historii jako třeba v Austrálii. Její zástupci se pravidelně umisťují v top šestce a pochází odtamtud i několik světových šampionů.
Budeš i v tomto případě spolupracovat jen s lidmi z Nordbeans?
Ne, a ani u národního kola to tak nebylo. Obrovská pomoc je, že v pražírně máme Radka Kolomba, který je certifikovaný Q Grader. To znamená, že prošel certifikací na hodnocení kávy a má velice rozvinutou senzorickou paletu, a navíc už v různých soutěžích porotcoval. Věděl jsem, že ho nesmím zahlcovat dotazy, jen mu jednou za týden ukázat celé vystoupení, aby měl vždycky čerstvý pohled. Radek mi výrazně pomohl posunout se tak, abych měl šanci získat vysoké skóre.
Dále jsou tu Lukáš Bros s Honzou Černým, kteří mají dobré technické oko. Dokázali mi upřímně říct, že mám pomalé ruce. A k tomu je řada lidí mimo Nordbeans, kteří mi pomáhali s přípravou na národní kolo. Vždycky mám vedle sebe Dominika Čoltka, jednoho z nejlepších kamarádů. To jemu dávám na soutěžích ochutnat espresso, než jdu na pódium, aby mi potvrdil finální deskriptory – a věřím mu. A pak je to skutečně mnoho lidí, co v uvozovkách projdou kolem a nakonec pomáhají. (smích)
Dá se říct, že mezi lidmi na soutěžích panuje přátelská atmosféra?
Určitě, protože pro většinu kávových profesionálů je káva esenciální součástí každodenního života i tématem, které je pro ně zároveň hobby. A jen obtížně se hledají lidé mimo obor, které by káva zajímala takto do hloubky.
A co dalšího tě letos s Nordbeans čeká?
Nordbeans letos slaví deset let, takže bylo hezké dát si vítězství v Baristovi roku k narozeninám. Plány a oslavy výročí se nám trochu pozměnily tím, že míříme na světový šampionát, nicméně letos chystáme kolekci vlastních čajů. Na to se všichni moc těšíme!
5 otázek na závěr
Oblíbený způsob přípravy kávy: Cupping/April Brewer
Oblíbený film/seriál: Californication
Kde rád trávím volný čas: v Jizerkách
Oblíbený podnik: Osada
Rád bych jednou vyhrál: světový baristický šampionát
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
