Facebook

Vyhlášený drobenkový koláč z Pastacaffé

28. června 2021 Autor: Blanka Datinská Foto: Aneta Zimová Vrkotová

Je ovocný, vláčný i křupavý a každé ráno se rozvoní v Pastacaffé na Vězeňské. Tušíte správně! Básníme o vyhlášeném drobenkovém koláči, který si teď můžete upéct i doma – podle návodu od šéfkuchaře Jirky Bergmana. 

„V ,Lambu‘ pracuju 18 let a tenhle koláč se tady pekl ještě předtím, než jsem nastoupil,“ vypráví šéfkuchař Pastacaffé Jirka Bergman a dodává: „Myslím si, že v tom má prsty Olda Sahajdák. Ten stál u zrodu spousty dobrých receptů.“ Pojďte si vychutnat jeden zvlášť vypečený!

Na jeden koláč si připravte:

  • kulatou formu o průměru 30 cm
  • 170 g polohrubé mouky
  • 1 vejce
  • 150 g cukru (může být třtinový)
  • 30 ml slunečnicového oleje
  • 180 g bílého jogurtu
  • 8 g kypřícího prášku do pečiva
  • 250 g měkkého tvarohu (+ cukr na doslazení)
  • máslo a hrubou mouka na vysypání formy
  • ovoce podle chuti a sezony

Na drobenku:

  • 50 g studeného másla
  • 130 g krupicového cukru
  • 130 g hrubé mouky
  1. Všechny ingredience kromě tvarohu dejte do mísy a lehce zamíchejte šlehačem.
  2. Těsto přelijte do pečlivě vymazané a vysypané formy.
  3. Na koláč vyskládejte pokrájené ovoce dle chuti a lžičkou nanášejte oslazený tvaroh.
  4. Závěr patří klasické drobence – promíchejte mouku s cukrem, připojte máslo a třete mezi prsty, až vznikne hrudkovitá posypka. 
  5. Formu zasuňte do trouby vyhřáté na 165 °C a pečte do zezlátnutí drobenky. Z výsledku se můžete radovat za 30 až 35 minut. 

Rady cukrářů:

Nešetřete na základních surovinách, jako jsou vejce z volného chovu, kvalitní mouka a tučný jogurt nebo tvaroh, ale také zralé (!) ovoce. 

Koláčovou formu vymažte studeným máslem – vytvoří se tak film, na který se lépe zachytí mouka.

Kypřící prášek se přisypává nejprve do mouky, aby tzv. nevyšuměl, tedy aby svoji práci nezačal odvádět dřív, než potřebujete, a koláč byl pěkně nadýchaný. K reakci kyseliny a zásadité látky, díky které v těstě vznikají vzduchové bubliny, totiž dochází rozpuštěním kypřidel v tekutině. Ta se proto vmíchávají do směsi suchých ingrediencí, které zpomalí kontakt s tekutou složkou, nebo se připojí až do vypracovaného těsta.

Pokud jde o náplň, vyjděte vstříc svým chuťovým buňkám! Do Pastacaffé se hosté vracejí na jahodový, malinový a meruňkový koláč, v sezoně se na těsto pokládá i rebarbora nebo rebarborový kompot s jahodami. Krok vedle neuděláte ani s borůvkami, kyselejším angreštem a rybízem, s třešněmi, ostružinami nebo lesními jahodami. 

Máslo na drobenku si nejdříve rozkrájejte na menší kousky a dejte znovu chladit. Při výrobě žmolenky buďte rychlí, aby se tuk nestíhal rozpouštět a vsakovat do mouky. Můžete si ji nachystat i den předem a uchovat v lednici, případně zmrazit do zásoby.

Klasickou drobenku ozvláštní špetka skořice, muškátového oříšku, anýzu nebo perníkového koření, ale také citrusová kůra, mleté pražené oříšky nebo ořechová mouka, vanilkový cukr i vanilková dřeň. Kdo rád experimentuje, nahradí část mouky pohankou, špaldou, ovsem nebo jinou aromatickou obilovinou, přidá špetku soli pro zvýraznění sladkosti nebo několik lžic hnědého másla. 

Citronovou kůru můžete nastrouhat i do samotného těsta, podobně jako mletý koriandr nebo rozmarýn, které se hodí do páru s meruňkami. Tvaroh zkuste dosladit trochou bylinkového sirupu, například z meduňky, šalvěje a verbeny, jitrocele nebo černého bezu.  

Dohání vás chuť na osvěžující letní dezert? Odměňte se třeba vanilkovou zmrzlinu s mačkanými jahodami a pistáciemi nebo vychlazeným tiramisu. 

Jak upravit houby jako šéfkuchař? Marinujte, kvaste, glazujte, experimentujte!

Načíst další článek...