Zeleninový demi glace – luxusní UHO v podání šéfkuchařů
Zelenina se posouvá do vedení už pěkných pár let! Šéfkuchaři předních restaurací zaměřují pozornost na jídla bez masa a získávají michelinské hvězdy za kreativní a důmyslné vegetariánské menu. Ke spolupráci si při tom berou tradiční techniky i staronová dochucovadla, která zajistí komplexnost pokrmů a zábavu na jazyku. Silným pomocníkem bývá i zeleninový demi glace – jak zní recept?
Dvě omáčky, jeden záměr
Klasický demi glace alias fond patří mezi uctívané položky (francouzské) kuchyně. Už po staletí zintenzivňuje chuťový ráz, plnost a masovou příchuť různých jídel. Tmavohnědá redukce z hovězího nebo telecího vývaru obsahuje i kořenovou zeleninu, bylinky a červené víno, máslo a někdy také rajčatový protlak, vaří se až 36 hodin a nabírá konzistenci sirupu – dokonalá inspirace pro bezmasou verzi.
Kouzlo redukovaného vývaru ze zeleniny přesvědčilo kuchaře teprve nedávno. Stačilo vyškrtnout z receptu maso a pokrájet do hrnce sezonní zeleninu včetně odřezků, protože i ty nabízejí vítanou dávku aromatu a chuti. Bezmasý demi glace konkuruje klasice i nižšími náklady na surovinu a nároky na čas – za pár hodin vznikne umami bomba, která se odjistí, kdykoli je potřeba dochutit a posílit omáčky k těstovinám, nokům, rybě či masu, ale také polévky, pyré a další zeleninová jídla.
Postup dobrý, všechno dobré
Výraznou a vrstevnatou chuť zeleninového demi glace zaručí dlouhá příprava a kombinování několika druhů zeleniny v různých poměrech, které se mění podle zamýšleného využití omáčky. Do hry se obvykle zapojí (bílá nebo červená) cibule a mrkev, aby vývaru předaly sladkou až karamelovou příchuť, nebo červená řepa – pro tmavší barvu a zemité tóny.
Umami zařídí houby i rajčatový protlak nebo rajčata, která současně vyváží kyselost vývaru, zatímco kapusta, zelí a listová zelenina, lilek i brokolice rozvinou díky restování příjemnou hořkost. Aromatiku a slanost má na starosti celer, lehkou štiplavost zase česnek.
Výtečný demi glace uvaříte i z jednoho druhu zeleniny, například z celeru, mrkve, květáku nebo cibule. Boršč a další polévky, omáčky nebo pyré vylepší fond z červené řepy:
- 450 g červené řepy
- 1 cibule, oloupaná
- ½ svazku petržele
- sůl
Řepu oloupejte a nakrájejte nahrubo, cibuli nasekejte na kostky. Všechny suroviny vložte do hrnce a zalijte 2 litry studené vody. Přiveďte k varu a zredukujte na litr vývaru. Sceďte ho a rovnou použijte, případně uchovejte v lednici.
Základem svařené omáčky je správně opečená (!) zelenina, ve které během restování zkaramelizují přírozené cukry, a to díky Maillardově reakci. Právě ta způsobuje zhnědnutí zeleniny, a tím i tmavé zbarvení demi glace. Svůj význam má i krájení zeleniny – menší kusy uvolní do vývaru více chuti. Suroviny se proto plátkují na mandolíně nebo krájejí na zhruba centimetrové kousky – stejná velikost zajistí rovnoměrné opékání.
Připravená zelenina putuje buď do hrnce, nebo ještě lépe do pekáče, aby předvedla maximálně koncentrovanou chuť a aroma. Upečená se pak zalévá studenou vodou! Když ji totiž postupně přivádíte k varu, rozpustí a zachytí se v ní více aromat i chuti z ingrediencí. Intenzita, a tím pádem délka varu, záleží na kuchaři – vývar se však redukuje alespoň na polovinu objemu.
Káva do vývaru
Experti na párování chutí tvrdí, že spojení filtrované kávy a sójové omáčky zajistí podobnou dávku umami, jakou se pyšní masový demi glace. Jeden z receptů radí orestovat mrkev, cibuli, česnek, tymián a bobkový list, přidat pokrájená rajčata, deglazovat pánev červeným vínem a přimíchat i badyán, sójovou omáčku, korejskou pastu doenjang a filtrovanou kávu. Ta by měla být co nejčerstvější, protože aroma z kávy vyprchává už po 15 minutách.
Od kořene po list
Recept na demi glace umožňuje zpracovat i odpadovou zeleninu z kuchyně – povadlé listy, slupky a košťály, řapíky a ořezy. Neměly by ovšem být hořké nebo příliš dřevnaté, jako se to stává u kedlubny nebo chřestu. Zvlášť aromatické bývají listy a košťály z kapusty a zelí, dobrou práci však odvádějí i stonky bylinek a slupky z mrkve, petržele, celeru nebo cibule. Do demi glace se kuchaři nebojí vyvařit ani slupky od česneku – i ty mají co nabídnout!
Demi glace podle Martina Štangla
- 450 g lilku
- 450 g květáku
- 250 g celeru
- 150 g mrkve
- 100 g červené řepy
- 150 g cibule
- 60 g česneku
- 20 g rajčatového protlaku
- 10 g řasy kombu
- 100 g slunečnicového oleje
- 4 g soli
Postup:
- Předehřejte troubu na 150 °C.
- Zeleninu očistěte, nakrájejte na stejně velké kousky a nasypte do pekáče.
- Přidejte protlak a řasu kombu. Promíchejte směs se slunečnicovým olejem a vložte do trouby.
- Pečte asi 45 minut a každých 20 minut promíchejte, aby se zelenina opékala stejnoměrně.
- Zeleninu upečenou dohněda zalijte 2 ½ l studené vody a nechte v troubě dalších 40 minut.
- Přeceďte vývar do hrnce a na mírném ohni zredukujte na polovinu, ideálně na litr demi glace. Solit se vyplatí až na závěr, jakmile ochutnáte intenzitu svařené omáčky.
- Hotové demi glace rovnou podávejte a zpracovávejte do dalších receptů. Přebytky přelijte do zavařovací sklenice, pečlivě uzavřete a skladujte v lednici nanejvýš deset dnů. Omáčku si můžete i zamrazit, ideálně po menších porcích.
Kroky navíc:
Současně s rajčatovým protlakem lze do vývaru přilít i trochu bílého nebo červeného vína – alkohol se během redukce vyvaří, povytáhne chuť demi glace a zanechá po sobě příjemnou kyselost.
Demi glace můžete ke konci varu přichutit miso pastou, sójovou omáčkou nebo tamari, ale také pastou z černého česneku. Kuchaři do něj zašlehávají i trochu másla pro zjemnění, zahuštění a lesklý povrch omáčky.
Některé recepty uvádějí v seznamu ingrediencí i xanthan, gumu guar nebo škrob – zahušťovadla, která mají zastoupit kolagen obsažený v masovém demi glace a přispět k tahavé konzistenci zeleninové omáčky. Hustotu však podpoří i zmíněné máslo.
Koření a bylinky, jako je petržel, bobkový list, nové koření, badyán, jalovec, rozmarýn nebo tymián, jen krátce povařte v hotovém demi glace – dlouhým redukováním by se mohla příliš zintenzivnit jejich chuť a přehlušit ostatní ingredience.
Řasa kombu elegantně zvýrazní chuť jednotlivých surovin a zároveň podtrhne celkový dojem z omáčky. Ingredience typická pro japonskou kuchyni (a vývar dashi) ze sebe při dlouhé úpravě vydá minerální soli a přirozeně obsažený glutamát, někdy nasládlé a jindy mírné rybí aroma. Uvařená se dá usušit, rozemlít na kořenící prášek a přisypat třeba na míchaná vejce nebo do majonézy. Skvělá je i fritovaná jako chips k pečené zelenině.
Univerzální hnědá omáčka tvoří samostatnou komponentu na talíři nebo základ pro další kreace – její chuť posune smetana, dijonská hořčice či dobrý ocet, lanýžový olej anebo lanýžové máslo, ale také citronová nebo pomerančová šťáva, případně nastrouhaná citrusová kůra.
V redukci můžete dusit i pošírovat zeleninu, například pastinák, mrkev či topinambury, anebo rozmixovat kozí sýr a kerblík do hustší omáčky, která sluší třeba grilovanému zelí. Demi glace přidá šmrnc i dresinku, majonéze a různým glazé.
Do mrazáku uložte čistý demi glace bez másla, smetany a jiných dochucovadel.
Zdroj: kuchaři Ambiente, Paul Ivic - Vegetarische Winterküche, Foodpairing.com
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.