Bez šunky by to nešlo. Jak vzniká dušená nebo hovězí?
Vzhůru pro kvalitní maso
Nejprve trochu historie. Způsoby uchovávání masa znali už naši předkové – sůl a vzduch byly jedinými „konzervanty“, které měli k dispozici. První zmínky o šunce pocházejí z doby antického Říma, kdy se maso solilo, udilo a sušilo, aby vydrželo na dlouhých cestách.
V Česku má šunka velkou tradici už od 19. století – slavná Pražská šunka se vyvážela po celé Evropě a stále dělá dobré jméno českému řeznickému řemeslu. Jako první ji vyrobil v roce 1857 řezník a uzenář František Zvěřina. Od té doby si prošla pozoruhodným vývojem, získala světový věhlas a dnes ji nabízí i Naše maso v Dlouhé, kde patří mezi nejoblíbenější delikatesy.
Šunka je sice pořád základní položkou v nákupním košíku, ale její kvalita kolísá. Průmyslové varianty často obsahují polyfosfáty, stabilizátory a dochucovadla. Řezníci, kteří se vracejí k poctivému zpracování, na to ale jdou jinak: jen kvalitní maso, sůl a čas.
Aby se výrobek mohl jmenovat šunka, musí podle zákona splňovat jasná pravidla:
- Šunka z jiného než vepřového masa musí být na obalu označena druhem použitého masa a částí těla hospodářského zvířete.
- Každá šunka musí být označena třídou jakosti, z níž vyplývá, zda je ve výrobku více, anebo méně masa.
- Rozlišujeme šunku nejvyšší jakosti (musí obsahovat minimálně 16 % čistých svalových bílkovin ), výběrovou (alespoň 13 % čistých svalových bílkovin) a standardní (minimálně 10 % čistých svalových bílkovin).
- Obsah čistých svalových bílkovin (ČSB) u značení šunky znamená, kolik skutečných svalových bílkovin (tedy masa bez vody, tuku, kolagenu a jiných příměsí) v produktu opravdu je. Je to klíčový ukazatel kvality šunky.
- Pro dětskou šunku, kterou často vidíme v obchodech, žádné legislativní předpisy neexistují, a je tedy na každém výrobci, jak její složení pojme. Často se pod označením „dětská šunka“ skrývají výrobky vysokojakostní a výběrové třídy, jindy složením odpovídá standardní třídě.
- Pokud má výrobek méně než 10 % čistých svalových bílkovin, pak už nejde o šunku, ale o náhražku, která se typicky prodává pod názvy jako „nářez“ nebo „cihla“.
Co všechno se dá nazvat šunkou?
To, co považujeme za šunku, se může v různých koutech světa lišit. Základní dělení vypadá asi takhle:
- Dušená šunka: V Česku nejběžnější. Syrové maso se nasolí, někdy naloží s kořením, poté tepelně opracuje – obvykle se napaří nebo uvaří. Výsledkem je růžový, jemný plátkový výrobek, často s vyšším obsahem vody.
- Uzená šunka: Podobná dušené, ale navíc projde uzením – obvykle studeným, někdy i horkým. Mívá výraznější chuť a vůni.
- Sušená šunka: Klasika ve Středomoří – jamón, prosciutto… Maso se nasolí a nechá vyschnout na vzduchu, klidně i několik měsíců. Šunka má intenzivní, slanou chuť a je lehce mastná.
- Šunkový salám: Řeznický hybrid – směs z kousků masa (většinou z vepřového plecka nebo kýty), jemně nasekaná a zformovaná do salámového tvaru. Může být tepelně opracovaný, někdy i uzený.
- Hovězí šunka: Méně obvyklá, ale velmi zajímavá. Vyrábí se obdobně jako dušená vepřová, ale má tmavší barvu a jinou strukturu.
Polozapomenutá hovězí šunka
Pokud si myslíte, že šunka je výhradně vepřová, krůtí nebo kuřecí, vězte, že hovězí verze má v našem jídelníčku už dlouhou tradici. Tato šunka je specifická svou plnou, výraznou chutí a strukturovanou masitou konzistencí. Ačkoli ji v našich obchodech nenajdete tolik, rozhodně má své místo i v moderní kuchyni.
V Amasu ji vyrábějí z českého strakatého skotu a každý plátek je šťavnatý a chutný. Příprava není žádná rychlovka – maso musí odležet v solném láku, potom se lehce opláchne v teplé vodě, aby se odsolil povrch. Následně se po osušení v teplé udírně pozvolna vyudí na bukovém dřevu a několik hodin se šetrně vaří v páře.
V řeznictví Naše maso jsou velmi oblíbené sendviče s hovězí šunkou nebo s pastrami. Ty si můžete snadno připravit i doma! Na pánvi rozehřejte máslo a hovězí šunku na něm krátce opečte – a pak už ji jen dejte mezi dva opečené chleby, v doprovodu kysaného zelí a majonézy.
Co možná nevíte:
Hovězí šunka má dlouhou historii, její obliba sahá až do středověku. Dnes je oblíbená třeba v Německu, kde se vyrábí pod názvem Rinderschinken – často lehce zauzená a servírovaná jako delikatesa.
Dušená šunka: jemná, ale s charakterem
Pokud dáváte přednost jemnějšímu a šťavnatějšímu masu, pak pro vás bude tou pravou dušená šunka. Tato varianta se v Amase vyrábí z přeštických černostrakatých prasat nebo z českého vepřového masa (plemeno duroc) a je známá svou křehkostí a vláčností. Dušení je spojené s technickým pokrokem 19. století, kdy tlakové hrnce a pára změnily způsob, jakým se maso vařilo, a dušená šunka díky tomu získala na popularitě.
Jak vzniká kvalitní dušená šunka?
Výroba poctivé dušené šunky je řemeslo, které vyžaduje trpělivost. Základní postup v Amase vypadá takto:
- Výběr masa – nejčastěji je to vepřová kýta a koleno.
- Nasolení – dobře vychlazené týden odleželé kýty z přeštíků v Amase nasolí Pragandou.
- Odležení – až dva týdny odpočívá v láku, kde se vytváří chuť a barva šunky.
- Oplach – potom se lehounce opláchnou v teplé vodě, aby se odsolil povrch.
- Tepelná úprava – následně se zavakuují a několik hodin šetrně povaří v páře.
Když se do toho nepřidávají stabilizátory, fosfáty a zahušťovadla, musí všechno šlapat jako hodinky – jinak by se šunka jednoduše rozpadla.
Šunkový salám je tutovka na chlebíčky
A na závěr tady máme šunkový salám – klasiku, kterou asi každý zná, ale málokdo ví, jak složitý proces výroby za tímto lahodným kouskem stojí. Vyrábí se z kostek vepřového masa, které se mísí s jemně nasekaným libovým masem. Celá směs je ochucena bílým pepřem a muškátovým oříškem, což jí dodává tu správnou chuťovou komplexnost. Poté se směs plní do červených papírových střev, vyudí na bukovém dřevu a následně povaří v páře.
Co možná nevíte:
V Čechách je šunkový salám známý především svou jemně kouřovou chutí a je oblíbený v podobě šišky. V některých zemích se podává v plátcích, které jsou skládané do vrstev a vytvářejí charakteristické vzory – jakýsi „mozaikový efekt“, což je jeden z důvodů, proč je tento salám tak vizuálně atraktivní.
Co se šunkou v kuchyni?
Každá z těchto šunek má své ideální využití v kuchyni:
- Hovězí šunka s plnou masitou chutí je skvělá na pečivu, v sendvičích nebo jako součást obložené mísy.
- Dušená šunka je zase perfektní volbou pro rychlé svačiny, ale také do receptů, kde je potřeba měkké, šťavnaté maso, jako jsou šunkofleky.
- Šunkový salám je nejen lahodný na chlebíčkách, ale také oblíbený v teplé podobě – opékaný na cibulce v šunkoflecích nebo jako součást výtečných vaječných pokrmů typu hemenex.
Šunka je prostě neodmyslitelnou součástí našeho kulinářského dědictví. Až příště budete vybírat tu pravou šunku na svačinu, pamatujte, že to může být nejenom lahodná volba, ale i kousek opravdového řemeslného umění.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
