Facebook

Brutálně lokálně

69
21. dubna 2017 Autor: Blanka Datinská Foto: Blanka Datinská

Jeden z nejlepších německých sommelierů Billy Wagner a michelinský kuchař Micha Schäfer otevřeli na začátku roku 2015 restauraci, která se odhodlala k radikálnímu kroku: z receptů vyškrtla všechno, co nepochází z Berlína a okolí. Zato na lístku přibyla jména dodavatelů – stěžejní surovinou je tu totiž autentičnost. Zatímco jiné restaurace si budují vlastní zahrady, Billy a Micha si hledají (a nacházejí!) cesty do zahrad a farem místních producentů.

Candát od Müritze s lískooříškovým mlékem, plátek čekanky ze statku Pretschen se smetanou a poupaty pampelišek naloženými v soli, syrová máslová dýně od Rixmanna se žloutkem a mletým opraženým ječmenem… Takhle podle šéfkuchaře Micha Schäfera chutná Berlín. Takhle, a ne jinak – takže žádné citrony, žádný olivový olej, žádná skořice, vanilka ani čokoláda. Nic z toho nepotkáte nejen v aktuálním desetichodovém menu, ale ani ve zdejší kuchyni.

Razíte termín brutal lokal, tedy brutálně lokálně. Co to znamená v praxi?
Billy: Že znáš lidi, se kterými spolupracuješ a u kterých nakupuješ. Můžeš tak získat ty nejlepší produkty, a ještě podpořit rozvoj regionu, ve kterém žiješ.

Micha: V kuchyni zpracováváme výhradně suroviny z Berlína a okolí. Nejdřív jsme do toho chtěli zahrnout okruh 150 až 200 km od Berlína, ale brzy jsme zjistili, že to nebylo úplně chytré. Ale jde hlavně o lidi. O to, přenést to nejlepší od dobrých producentů přímo na stůl.

Takže Berlín na talíři?
Billy: To je hlavní cíl. Když přijedeš na Sicílii, taky nepůjdeš do čínské restaurace, nebo ne hned první den. To, že vaříme právě takhle, souvisí i s duchem doby. Zajímá nás jídlo, ve kterém se odráží region, plodiny, které rostou v našich zahradách…

Nápoje ale přísně lokální nejsou. Třeba víno.
Billy: U nápojů je to trochu jiné. Když čerstvý produkt putuje přes půl světa, ztrácí cestou kvalitu. V Dominikánské republice chutná banán úplně jinak než tady v Berlíně a zrovna tak by tam chutnalo jinak naše jablko. Ale láhev vína je pořád láhev vína, i když k nám douputovala až ze Sicílie. Chuť vína se nemění. Nejde nám o to, kde se pije, ale o to, odkud pochází. I tatáž odrůda révy dává ve stejném regionu a třeba i na podobném terroir trochu jiné víno. A my nabízíme vína, která jsou typická pro určitou oblast a mají pro ni svůj význam.

Jak vzniká menu a jak často se obměňuje?
Micha: Každý den zkouším něco nového. Většinou z toho nic nevzejde, ale někdy se zadaří. Jídlo pak ochutná celý tým a každý řekne svůj názor. Když pokrm nemá ohlas, hledám dál. Menu neměníme celé najednou, ale každý týden zařadíme jednu novinku.

Proč je chodů zrovna deset?
Micha: Je to tak akorát. Člověk u nás potřebuje na jídlo zhruba dvě a půl hodiny a to je ten krásný čas, kdy se může celý tým opřít do práce. Věděli jsme, že nechceme více než deset chodů, protože pak už člověk neudrží v hlavně, co všechno jedl. A nám jde o to, aby hosté naplno vnímali každý chod.

Jaké jsou priority brutálně lokální kuchyně?
Micha: Nejdůležitější je to, co se děje, ještě než se pustíme do vaření. Suroviny jsou základ a my kupujeme jen ty, které nás fakt baví. Třeba předkrm by nefungoval s žádnou jinou kedlubnou než s touhle sladkou od Olafa Schnelleho.

Jak jste hledali dodavatele?
Micha: Už jsme si vybudovali určitou síť. Často to jsou velmi úzké vazby. Někoho poznáš, ten ti zase řekne o někom dalším. Zavoláš mu, zajedeš k němu na farmu, ochutnáš pár věcí… Ruční práce konkrétních lidí je ale i leccos dalšího, co tu vidíš – kuchyně, židle, příbory, talíře, mýdla na toaletách… Na detaily si potrpíme.

Kolik dodavatelů máte na seznamu?
Micha: Asi čtyřicet, tedy pokud jde o potraviny.

Znáš všechny osobně?
Micha: Skoro všechny. Dva nebo tři zemědělce jsem ještě nenavštívil.

Jak bys shrnul plusy a minusy vašeho přístupu?
Micha: Především to dobrovolné „omezení“ nevnímáme jako překážku, ale jako výzvu. Musím se zabývat věcmi, které bych v jiné restauraci vůbec neřešil. Chci dělat mrkvovou omáčku, jenže vím, že mrkev přijde až zítra. Pak třeba zjistím, že není dobrá, takže zavolám dodavateli, aby mi dovezl jinou. Dneska už vím, co si kde nechat vypěstovat; co kdo umí, a co mu naopak nejde. Je za tím spousta práce, ale zároveň je právě tenhle individuální přístup jeden z důvodů, proč to děláme.

V souvislosti s tebou se mluví i o redukované kuchyni. Proč?
Micha: Když zkouším nějaké jídlo a chci ho vylepšit, spíš přísady ubírám, než přidávám. Ono se to nezdá, ale i chody typu kousek pažitky s majonézou nebo listy kedlubny se strouhankou zpravidla vyžadují minimálně pět surovin. V tomhle ohledu nemáme žádná předem daná omezení, rozhoduje čistě moje chuť. Takže ano, klidně bych mohl podávat chod z padesáti přísad – jenže to pro mě nemá smysl.

A techniky? Dočetla jsem se, že prý používáte staromódní metody…
Micha: Neřekl bych staromódní. I když je fakt, že na to vždycky nejdřív jdeme ručně a tradičně. Jsme řemeslníci. A protože u nás hraje velkou roli sezonnost, využíváme všech možných konzervačních technik od zavařování přes fermentaci a nakládání do soli až po uzení. Třeba u ryb se nám osvědčila japonská metoda ikejime. Důležitá však není jenom samotná technika, ale celý proces: sami si stloukáme máslo, teď jsme zrovna připravovali červené zelí ochucené nálevem z naložených bezových větviček…

Těm, kdo vaše jídlo neochutnají, se menu může zdát obyčejné, nudné…
Billy: Je to, jako když jdeš na výstavu, vidíš obraz a ten je modrý. Nic víc. Tak si řekneš – to bych přece zvládl taky. Ale fakt musí být všechno velkolepé? Nebo už snad neplatí, že v jednoduchosti je síla?

Tohle chcete ukázat? Že i jednoduché jídlo může chutnat skvěle?
Billy: To, co tady vidíš na talíři, je Micha. Jeho nekomplikovanost, díky které lidi rozumí tomu, co jedí. Ve většině michelinských restaurací koukneš na stůl a tam se odehrává tisíc dramat. Vypadá to krásně, vizuálně je to bomba, většinou to chutná dobře, mnohdy velice dobře. Jenže vlastně nevíš, co jíš, protože je to posunuté někam úplně jinam a vlastně odcizené své podstatě. Neříkám, že je to tak špatně. Je to otázka stylu. Jako obrazy Jacksona Pollocka. Jsou velké 10 x 3 metry, posadíš se před ně a ještě po hodině na nich můžeš nacházet nové a nové věci. My ale vaříme úplně jinak než Jackson Pollock. Možná by se dalo říct, že u nás najdeš obrázek, který je jen světlemodrý, a hotovo. Host ochutná minimum ingrediencí, ale na maximum! Pro kuchaře je to ovšem paradoxně těžké; musí se totiž stáhnout a zůstat v pozadí. Protože čím víc se vaří, tím méně vyzní autentická chuť produktu. A ten je u nás na prvním místě!

Možná je to v hlavě. Za hodně peněz přece musí být hodně muziky, znáš to…
Billy: Lidé to nechápou a někdy i říkají, že jim u nás něco chybí. Dnešní doba je přesycená. I tady je to samozřejmě konzum. Ale proč by to, co nabízíme my, nemělo stačit? Náš záměr je, aby lidé nechali za dveřmi předsudky i konzumerismus, aby se u nás posadili a uvolnili. Snažíme se ukázat jiný žebříček hodnot. Jde nám v první řadě o to, co ten večer zažiješ, o komunikaci, kontakt s lidmi… když o tom tak přemýšlím, vychází mi z toho, že jídlo je nakonec spíš doplněk. Díky tomu, že jsou chody pochopitelné, se můžeš soustředit i na všechno kolem, na tenhle náš „vzkaz“.

Musím přiznat, že mě dostal i váš chléb s máslem.
Billy: Vidíš, přitom chléb si do menu nikdo nenapíše – a proč vlastně? Chleba s máslem je všude automaticky na stole, ale u nás hosté vědí, že jedí chleba od Alfreda Sironiho, s naším máslem. Takže i když to není samostatný chod, na lístek ho vypisujeme. Je na něm úplně všechno, co ten večer dostaneš.

Co je na tomhle konceptu vlastně brutální?
Micha: To, že neděláme výjimky. Ocet je z Hessenu, sůl z Göttingenu…

A další cíle? Ještě větší dogmatizace?
Micha: Můj plán je být ještě lepší, najít ještě kvalitnější produkty. Člověk se musí pořád posunovat.

Billy: Proč myslíš, že jsme dogmatičtí? Je každý Ital dogmatický? Nebo každá francouzská restaurace? Jen proto, že pracujeme jen s tím, co nabízí region, ještě nejsme dogmatičtí. Dogmatismus je něco „za každou cenu“, je slepý, bez rozumu, a proto beze smyslu. Něco ti k tomu řeknu: najdou se i lidé, kteří k nám vyloženě přijdou hledat ingredienci, která není z Berlína nebo z okolí. A když se jim to nedejbože povede, mají radost, jak nás dostali. To mě dokáže vytočit. Ti lidé vůbec nepochopili, proč pracujeme právě takhle. Přitom je to jednoduché – prostě jsme vnitřně přesvědčeni, že takhle je to správně. Není to dogma, jsme to my.

S jakým pocitem mám po návštěvě vaší restaurace odcházet?
Micha: Sytá a šťastná.

Podívejte se na webové stránky restaurace Nobelhart & Schmutzig!

 

Frank Cornelissen: Od ega k Etně

Načíst další článek...