Martine, v Esce si teď hosté vybírají z nového menu. Jak jste ho upravili?
Nejprve jsme ho zkrátili. Dřív se lístek měnil třikrát denně – na snídaně, přes obědy a na večeře. Teď by mělo večerní menu vycházet z obědové nabídky, kterou jen rozšíříme o několik pracnějších a dražších položek. Chceme stavět především na snídaních, a proto jsme vylepšili některé prověřené fláky a ke dvěma stálým snídaňovým setům přibude pár novinek, třeba ovocná kaše a jídlo z fava fazolí, které nám pěstuje Standa Hecht.

Dalším krokem bylo zjednodušení obědů, to znamená méně komplikovaný způsob servírování a rychlý výdej, který zefektivní provoz. O to preciznější by ale měla být samotná příprava jídel, jako je například vyzrálé hovězí žebro pečené za nízké teploty dorůžova, glazované omáčkou a podávané s grilovaným výhonkovým květákem a lehkým salátem.

Rozhodli jsme se, že budeme dělat větší rozdíl mezi bistrem s pekárnou a horním prostorem restaurace, ale jakmile se omezení ještě trochu rozvolní, chceme servírovat večeře i dole, aby hosté mohli vnímat atmosféru v kuchyni. V bistru si víc pohrajeme s chlebem a místo pomazánek, které zůstanou jen součástí doplňkového prodeje, se na menu objeví různé zapečené chleby a loupáky.

Na co všechno jste se ohlíželi při sestavování jídelního lístku a zavádění dalších změn?
Je nám jasné, že se teď pár měsíců musíme uživit i bez turistů, kteří byli pro Esku důležitým zdrojem příjmu, a proto se chceme víc zaměřit na místní obyvatele a přilákat je na srozumitelné jídlo. Z toho důvodu přepíšeme nabídku tak, aby si hosté lépe představili, co v Esce ochutnají a co tady vlastně tvoříme. Začneme taky čepovat pivo a na vinný lístek zařadí sommelieři i jiná než naturální vína, abychom vyhověli většímu procentu zákazníků.

Z některých zásad jsme zkrátka ustoupit museli, protože restaurace je byznys a křečovitě se držet starého konceptu je ti k ničemu, když nemáš z čeho zaplatit svoje lidi. Kdyby mi někdo před pár lety řekl, že máme servírovat a balit jídlo do plastových krabiček s sebou, odmítal bych to, ale doba si to vyžádala a s take away budeme zřejmě pokračovat i v budoucnu.

Nebáli jste se, že Eska ztratí svoji identitu?
To se stát nemůže, protože i když jsou jídla vizuálně jednodušší, pořád v nich je přidaná hodnota, která spočívá v naší práci a surovinách od farmářů. Dělali jsme třeba šunkofleky s Pražskou šunkou z Amasa – vyškvařili jsme ji a škvarky přidali do pomazánky, sádlo jsme zamíchali do našich vlastních těstovin a kosti použili na vývar, který jsme svařili se smetanou a kořenovou zeleninou na omáčku.

Tyhle šunkofleky si doma jen tak někdo neuvaří, stejně jako si málokdo fermentuje zeleninu nebo červenou pšenici. A tak nám došlo, že i prostřednictvím krabiček prezentujeme jedinečnost a že tahle jedinečnost dává smysl, jen když je dostupná lidem.

Z čeho jste tedy neustoupili?
Z kvality, té se nechceme vzdát za žádných okolností. Dál vaříme z českých surovin a podporujeme lokální výrobce a dodavatele. Během koronakrize nás částečně zachránily právě dobré vztahy s farmáři – vyšli nám vstříc a byli ochotni prodloužit splatnost faktur. Naše spolupráce se tím utužila, protože jsme jim na oplátku zaručili odbyt a nenechali je v nejistotě, i když se teď přizpůsobujeme nejen omezenému provozu v restauraci, ale taky jiným podmínkám na farmách.

Mohlo by vás zajímat

Může být smažené kuře a burger nový fine dining?

Rozhovor s kreativní šéfkuchařkou Janou Bilíkovou o jednoduchosti, efektivitě a dalších následcích koronakrize v naší i zahraniční gastronomii.

A to jakým?
Farmářům chybějí pracovní síly, a tak někteří zredukovali sortiment a pěstují to, co je ekonomicky výhodnější. Tím pádem nám některé suroviny vůbec nedodají a na úrodě se holt musíme podílet i my. Například Standa Hecht pro nás vysadil rajčata pod podmínkou, že si je budeme jezdit zaštipovat. Kuchaři tak vyrazí na pole, což je vlastně skvělé, protože je to pro ně zpestření a zároveň dobrá škola. Každý by měl vědět, kolik energie a peněz stojí surovina, kterou pak zpracovává v kuchyni.

Stejně tak je dobře, že jsme si teď v kuchyni sami umývali nádobí a vytírali podlahy. Najednou nikdo nezasune dvě špinavé gastro nádoby do sebe, protože ví, jakou práci navíc by si tím přidělal. Jde o detaily, ale je to podobná situace, jako když hosté nevidí celý ten proces za každým jídlem a srovnávají ceny v restauracích s cenami potravin v supermarketech.

Někteří možná očekávají, že se aktuální nabídka podniků zlevní, ale to není reálné. Fixní náklady jako třeba nájem zůstaly stejné, a cena surovin naopak stoupá, takže jediné, na čem se dá ušetřit, je způsob úpravy jídel, zjednodušený servis, bezobslužný systém nebo využití levnějších potravin, jako jsou luštěniny, obiloviny nebo vnitřnosti. Ani to však výrazně nesníží ceny jídel. A rozhodně by neměly klesat na úkor kvality surovin.

Jak se koronakrize odrazila v týmu?
Myslím, že nám pomohla vyndat kostlivce ze skříně, udělat tlustou za některými problémy a znovu vykročit s čistým štítem. Ještě před krizí jsme v Esce zažili dva požáry a přišli tak o finanční rezervy – v takových situacích se láme chleba a ukáže se, kdo je srdcař a myslí to vážně, a pro koho je to jenom práce. Troufám si říct, že se lidi v týmu semknuli a drželi při sobě. Navíc se zbouraly předsudky mezi pekárnou, kuchyní a placem, protože si všichni museli pomáhat a vyzkoušeli si práci na jiných sekcích.

Jaké jsou teď tvoje plány v kuchyni, když je snad to nejhorší za vámi?
Hodně jsem si oblíbil koji a miso pasty, a tak jsme si začali vyrábět vlastní. Naše sous-chefka Katka Jakusová založila miso ze slupek od brambor, které nám přebývají v pekárně, a rádi bychom takhle zužitkovali i další „zbytky“ , například výlisky z olejů od pana Jonáka. Vidím v tom velký potenciál a široké využití při úpravě masa, zeleniny nebo obilovin, které tak dostanou zajímavý chuťový rozměr. Taky jsme koupili novou udírnu a těším se na každou sezonu, protože s sebou pokaždé přinese nové suroviny a výzvy.