Důležitou misí v restauracích je využívat suroviny beze zbytku – anebo vymyslet krok číslo dva a zapojit „odpad“ do smysluplných receptů. V Esce k nim přidali jeden pitelný: „Zbylý chleba jsme se naučili zdělávat v kuchyni i cukrárně, nebo ho dáváme farmářům ke zkrmení. Mimoto nás ale napadlo, že by se z něj dalo vařit pivo – chleba totiž slouží jako startér při kvašení,“ říká šéfkuchař Martin Štangl. A tak se rozhodl udat starší pečivo v pivovaru:
„Před lety jsem byl na exkurzi v pivovaru Zichovec a líbila se mi jejich progrese, moderní přístup k pivovarnické tradici i chuť experimentovat. Proto jsem oslovil tamního sládka a zeptal se ho, jestli by neměl zájem uvařit chlebový speciál.“
Zdánlivě odlišné světy pekárny a pivovaru propojil nejen produkt, ale také stejný záměr obou provozů: „Naše spolupráce s Eskou podporuje myšlenku cirkulární ekonomiky, které jsme velmi nakloněni, a to i v kooperaci s několika dalšími spřátelenými podniky,“ doplňuje Veronika Petráková za pivovar a vypráví: „Když se Martin ozval s tím, že by rád zhodnotil neprodaný chléb, vzali jsme to jako výzvu. Spousta pivovarů ve světě už chlebové pivo vaří, tak proč to nezkusit u nás?“
Od bochníku k plechovce
Recept na svrchně kvašenou IPA s názvem Tekutý chleba vznikl poměrně rychle, samotná výroba zabrala sládkům čtyři až pět týdnů. „Chlebové pivo se vaří jako každá jiná IPA. Jde jen o to zohlednit ingredience v těstě a pivu, to znamená obilí v syrové a ve sladované podobě,“ vysvětluje sládek Mikuláš Preisler a objasňuje:
„Chleba zastoupí v receptuře část sladu a sype se do kotle ve fázi rmutování, kdy se směs chlebové drti a ostatních sladů zahřívá na přesně určené teploty. Přibližně za hodinu a půl se z něj stihnou uvolnit aromata i chutě, ale především cukry, které jsou potřeba pro kvasinky a následné kvašení.“
Rmutování začíná tzv. vystíráním, při kterém se rozemleté zrno sladu spojí s teplou vodou. Kaše se postupně ohřívá na teploty, které prospívají enzymům.a ty potom rozštěpí nezkvasitelné škroby na zkvasitelné cukry. Ty poslouží jako potrava pro kvasnice – a prokvasí na alkohol. Po ukončení rmutování (tzv. odrmutování) dojde ke scezování. Tekutina se tak oddělí od pevné hmoty, tzv. mláta.
V unikátním receptu se projevuje ingredience charakteristická pro chleba, pivo i českou kulturu – žito. „Z Esky jsme dostali chleba 33 s podílem žita 33 %, a tak jsme i my použili 33 % žitného sladu,“ uvádí Mikuláš. „Přidávání žita do piva není žádná novinka, ovšem celožitné speciály se nevaří tak často jako piva z ječmene nebo pšenice. Ta jsou obecně líbivější, poněvadž žito propůjčuje nápoji specifickou, o něco říznější chuť než tradiční sladovaný ječmen.“
Výrazné české žito zkrotili sládci s pomocí amerických chmelů. „Recept jsme pojali tak, aby žito v chlebu i žitný slad dodávaly pivu bohaté tělo, ale zároveň nebyly zase tolik intenzivní a nápoj zůstal pitelný,“ poznamenává Mikuláš a popisuje chuťový profil Tekutého chleba:
„Žito si dobře rozumí s hořkostí chmelu, a proto jsme zvolili voňavé americké chmely a režim chmelení typický pro západní pobřeží Spojených států. V hotovém pivu se ozývají citrusové, ovocné a pryskyřičné tóny i vyšší hořkost, která vynikne právě díky žitu. Trochu nás zaskočilo, když se po pivovaru rozvoněl Český kmín z chleba, nakonec ale není v chuti piva vůbec znát.“
Do receptu na Tekutý chleba vybrali sládci tři americké chmely a jeden australský a k tomu žitný, plzeňský i mnichovský slad.
Dvojnásobná spolupráce
Napoprvé se z Esky do Zichovce převezlo čtyřicet kilo chleba – třicet hektolitrů uvařeného piva se však rozprodalo tak brzy, že sládci a pekaři souhlasili s další, a rovnou dvojnásobnou várkou. „Recepturu jsme zachovali, ale tentokrát jsme zužitkovali zkušenosti z minula a lehce jsme upravili výrobní postup,“ konstatuje Mikuláš a upřesňuje:
„Nejdřív jsme do tzv. vystírky z rozemletého sladu a teplé vody házeli celé bochníky, jenže při rmutování se vypekla pouze střída, zatímco kůrky zůstaly ve velkých kusech, které se nedaly scedit. Z toho důvodu jsme napodruhé většinu pečiva nadrtili ve šrotovníku. Zvýšila se tím výtěžnost cukrů z chleba a pivo získalo ještě intenzivnější chlebovou příchuť.“
Cesta chleba
Příběh chleba z Karlína díky sládkům skončil v pivních plechovkách, v Lounech však zazněl návrh na pokračování. „Hlavně v Německu se v minulosti pekl chleba z mláta, které tvořilo součást těsta. My ho nabízíme jako cenné krmivo zemědělcům, ale bylo by skvělé, kdyby z něj v Esce upekli další chleba,“ uvažuje Mikuláš a zakončuje: „Mohli bychom se tak ještě více přiblížit udržitelnosti a uzavřít cyklus hodnotné suroviny, jakou chleba bezpochyby je.“
Pro zajímavost:
Tekutého chleba se uvařilo 6000 litrů, do plechovek se ho však stočí o něco méně. V řemeslných pivovarech totiž dochází k vyšším ztrátám než ve velkých pivovarech. Jedním z důvodů je fakt, že ve velkých provozech prochází pivo filtrací a ředěním pomocí technologie H.G.B. – „zbaví“ se tak unikátních vlastností kvasnic a je stabilnější, pokud jde o trvanlivost i chuť. Naopak řemeslné pivovary nechávají pivo ležet na kvasnicích, které tlakem odumírají, rozkládají se (autolyzují) a způsobují pachutě. Proto se kvasnice musí odstřelovat – a právě tehdy ztrácí uvařené dílo na objemu.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.