Vzdělávání v Ambiente se rozrostlo o další formát, který dostal název Ke kořenům. Dvoudenní seminář se zaměřuje na lokální suroviny, nabízí výjezdy k zemědělcům, výrobcům a dalším lidem z oboru a chce propojovat nejen kuchaře s farmáři, ale i profíky napříč gastronomií.
Na návštěvě u myslivce
První setkání, věnované zvěřině, odstartovalo 19. října, kdy se třicetičlenná skupina přemístila z Prahy do Tehova – za kuchařem a myslivcem Jirkou Voráčem. „Zvěřina má vysoce kvalitní maso, obrovské chuťové portfolio a výjimečný charakter. Věřím, že stojí za to objevit její potenciál a zařadit ji na menu tak, aby to dávalo smysl,“ zahájil Jirka celodenní program ve stodole mysliveckého spolku a pustil se do přednášky – o sezonnosti a druzích zvěřiny, ale také o myslivosti, dobách lovu a zodpovědnosti myslivců, kteří berou do ruky zbraň.
„Mladá zvěř do dvou let se může lovit celoročně, pro ostatní zvěřinu platí konkrétní období lovu. K tomu je však zapotřebí povolenka od hospodáře, který komunikuje s myslivci a má tak přehled o zvěři v dané lokalitě,“ vysvětlil Jirka. „Lov není cíl, ale pouze součást myslivecké činnosti. Jako spolek předkládáme státu plán lovu, který respektuje úživnost honitby a říká, kolik zvěře smíme zastřelit, aby se v revíru zachovala rovnováha.“
Kebab z muflona, řízky z bažanta
Mysliveckou teorií se prolínaly Jirkovy zkušenosti se zpracováním divočiny v profesionální kuchyni – vaří ve Výčepu v Korunní a v projektu ZE MĚ. „Jelení a dančí maso připomíná hovězí, zatímco muflon se podobá skopovému a je skvělý třeba na kebab. Specifická chuť se skrývá v tuku a ten lze odstranit nebo vypéct,“ zmínil Jirka a poradil: „Pozor si dávejte u starších samců, pokud zrovna procházejí obdobím říje. Jejich maso v té době mívá nakyslou chuť a často zapáchá. U jelenů se to děje v září, u daňků v říjnu.“
Řeč došla i na srnčí, které se loví do konce září. „Srnec je mlsoun a živí se až dvěma sty druhy bylin. Proto je srnčí maso chuťově výrazné. Hodí se jak k tepelné úpravě, tak na sashimi nebo tatarák,“ sdílel Jirka a vyzdvihl i jinou zvěřinu, která se v kuchyních běžně nevidí: „V září lovíme divoké kachny, které se výborně konfitují s bylinkami. Z kostí vaříme silný vývar nebo demi glace, srdíčka s jatýrky zase opékáme na ohni a servírujeme třeba na lokších.“
„Někdo dělá řízky z kuřete, já z bažanta. Struktura masa je pevnější, ale pracuje se s ním podobně – potřebuje tuk nebo například úpravu v sous-vide. Staženou kůži můžete nahradit slaninou z divočáka,“ inspiroval Jirka a rozpovídal se o zajících, kterých rapidně ubývá kvůli rozvoji technologií a chemii v zemědělství – zvířata nestačí utéct před rychlými traktory s velkým rozsahem, a navíc těžko hledají útočiště na monokulturních polích bez remízků.
„Zaječí maso rozhodně patří na jídelní lístky, ale těžko se shání a stojí poměrně dost peněz. Vzhledem k ceně se vyplatí maso konfitovat, natrhat a přidat do různých jídel. Naposledy jsem ho nastavil zeleninou a osmažil ve stylu krokety,“ poznamenal Jirka a vzkázal:
„Odebírejte zvěřinu napřímo z výkupu nebo se spojte s mysliveckým spolkem v okolí, ale hlavně kupujte celé kusy. Jako kuchaři byste měli znát příběh zvířete a vědět, odkud pochází, jak je staré nebo jestli nebylo uháněné ve stresu. To všechno ovlivní výsledek na talíři.“
Tipy, jak zacházet s divočinou v kuchyni, jsme ulovili po boku myslivců i kuchařů!
Hvězda sympozia? Bachyně!
Okolo poledne se plynule přešlo k praxi. Na účastníky čekala ve stodole asi šedesátikilová bachyně, kterou myslivci zastřelili, vyvrhli a nechali vyvěsit pět dnů před sympoziem. „Důležité je naučit se přemýšlet o zvířeti jako o celku a pracovat se všemi částmi, nejen se svíčkovou,“ pronesl Jirka, než začal stahovat a rozbourávat divoké prase.
„Divočáci se v Česku poprvé stříleli v 60. letech, do té doby jich tu žilo pomálu. V posledních třiceti letech se ale přemnožili, takže se loví po celý rok. V naší honitbě o rozloze 2000 hektarů ulovíme asi dvě stě prasat ročně,“ podotkl Jirka, když popisoval jednotlivé partie, a varoval: „Zastřelený divočák se musí ze zákona poslat na vyšetření do laboratoře, aby se potvrdilo, že nemá svalovce stočeného. Tenhle parazit se může přenést na člověka a způsobit vážné zdravotní potíže.“
Do bourání bachyně se zapojili i někteří kuchaři – pro srovnání se pak stáhlo ještě jedno, o něco menší prase. „Z mladého kance připravíte jemné řízky, starší kus se hodí na guláš. Vnitřnosti jsou výtečné například v ragú, ale zpravidla nejsou k mání. Vývrh zvěře se totiž provádí hned v lese a připadá lovci,“ vyprávěl Jirka během čištění a porcování bachyně.
Do lesa i do bažantnice
Odpoledne se stihla i vycházka do lesa. Jirka provedl kuchaře svým revírem a dokreslil jim představu o práci myslivců. „Spousta lidí nás vnímá jako blázny, kteří běhají s flintou po lese a baví se zabíjením. Tak to ale není! Myslivec pečuje o menší úsek honitby, v zimě přikrmuje zvěř a dělá všechno pro to, aby se v okolí rozvíjel co nejzdravější genofond,“ uvedl Jirka a přiblížil, jak se hospodaří v mysliveckém spolku.
Program završila prohlídka nedaleké bažantnice, kde myslivci chovají bažanty a postupně je vypouštějí do volné přírody.
Pokračování v Umu
Návrat do Prahy se zvládl podle plánu – okolo šesté večer už se zakládal vývar z bachyně, která se převezla z Tehova do v Umu na Národní. Právě tam se kuchaři potkali další den ráno. Tentokrát v zástěře! Po snídani se rozdělili do týmů, ve kterých měli za úkol vymyslet a uvařit jídla z divokého prasete – tabule na zdi byla do hodiny popsána nápady na několikachodové menu. Tréninková kuchyň se tak zaplnila kreativitou a vzájemným respektem mezi profíky, kteří dokázali nechat ego stranou, sehrát se – a vytvořit výtečnou a promyšlenou večeři.
Dopolední přípravu přerušila společná personálka, ale také workshop Erika Cehlára z Goodloku, který přišel pohovořit o fermentaci s koji a rovnou založil garum z bachyně – 2 kila mletých ořezů smíchal s 500 g koji, 800 ml vody a 480 g soli.
„Omáčka fermentuje asi tři měsíce za teploty 60 °C, přičemž v počáteční fázi se z tekutiny odebírá tuk, jelikož by mohl ohrozit průběh fermentace. Tuk můžete dál využít při vaření stejně jako hmotu zbylou po scezení garumu. Drť se usuší a zamíchá třeba do burgeru nebo do klobás,“ nadhodil Erik jednoduchý recept a nabídl k ochutnání kančí garum, který vyrobil ve spolupráci s projektem ZE MĚ.
Divoký pop-up
Výprava za surovinou vyvrcholila neopakovatelným pop-upem pro pětadvacet hostů, kteří mohli zažít špičkovou divočinu s výhledem na kuchyni plnou adrenalinu a zkušených profíků. Ti pro ně zrežírovali osmichodovou show – od výdeje až po servis a prezentaci jídel u stolů.
Na úvod se roznášel silný vývar z prasete dochucený šťávou z kysaného zelí a klobása ze směsi tučného a libového masa, do kterého se vmíchal jen libeček, pepř a sůl. Na talířku nechyběla ani variace na vejmrdu – plátky jablek zavakuované s křenem a jablečným octem Utopia.
Druhý chod zahrnoval rillettes z plecka a bůčku, které se uvařily ve vývaru a spojily se sádlem, kyselými okurkami, šalotkou a klasickým i medvědím česnekem. Pomazánka se podávala s uzenou panenkou, olejem z medvědího česneku a bramborovým pagáčem.
Jeden tým kuchařů konfitoval dýni v sádle z bachyně s tymiánem. Jako doprovod zvolili dýňové pyré s miso pastou a jablečným octem Utopia s nakouřenou švestkou, zakápnuté dýňovým olejem a redukovaným balzamikem. Křupavý detail zařídily tymiánové škvarky.
Krkovice posloužila na řízky v trojobalu z chlebové a panko strouhanky. Výsledek se ovoněl bylinkovým máslem s ančovičkami, zintenzivněl strouhaným lanýžem a doplnil o růžičky květáku naloženého nakyselo.
Jako pátý chod si hosté vychutnali žebra, která se konfitovala v sádle s kořenovou zeleninou a cibulí, opekla v salamandru a nakonec potřela glazé z povidel, pomerančové kůry, citronové kůry i šťávy a perníkového koření, houbového garumu a prachu. Roli přílohy zastalo řepové pyré s bezinkovým octem a řepa, která se zasušila a povařila v řepovém freši a šťávě z kompotovaných třešní.
Úspěch sklidilo karé – pečeně upravená v sous-vide s hnědým máslem a tymiánem hezky ladila s omáčkou z vývaru, medoviny a kančího garumu, s osmaženým kadeřávkem a černou kapustou, která se podusila s jablečným octem macerovaným s kdoulí, jedlí a hřebíčkem.
Hlavní chody završilo ragú z kolen a plecka. Maso restované na kančím sádle s cibulí, česnekem a kořenovou zeleninou se podlévalo houbovým a kančím vývarem a ochutilo opečenými houbami – z Tehova se dovezly čirůvky, hříbky, stročky, holubinky i ryzce. Kuchaři připojili také houby nakyselo, rybízový olej a „škvarkoně“ – na másle opečené bramborové noky se škvarky z bachyně.
Ve finále bodoval drožďový lívanec s čokoládovou ganáží a vanilkovým krémem – posypal se lískovými oříšky opečenými na sádle se špetkou soli a škvarky ze špeku a zaléval omáčkou z brusinek, sádla, fazolí tonka, pomerančové šťávy a portského vína.
