Tomáši, jak se plánuje budoucnost v Ambiente?
Rok co rok si v prosinci sestavím myšlenkovou mapu, která zobrazuje projekty chystané do dalších let – nové koncepty, vývoj stávajících i budoucích značek, facelifty podniků. V lednu si pak připravíme očekávání za oddělení hospodářů, inovace a vzdělávání. Nemám rád, když tomu někdo říká „plán“. Gastronomie totiž představuje živý organismus, tudíž je to spíš jen seznam přání a představ, které se postupem času rozvíjejí. Jejich naplnění závisí na řadě vnějších faktorů, třeba i na tom, jestli seženeme vhodné prostory a podaří se dát dohromady správné lidi.
Zásadně odmítám, abychom si v nových projektech stanovovali deadliny. Nic nás nenutí otevírat značky a přistoupit ke kompromisům jenom proto, abychom stihli otevřít co nejvíc konceptů. Když už něco nového vznikne, tak chci, aby to bylo lepší než dřív.
Co tedy limituje vaše plánování?
Jediným opravdovým limitem je pro mě elementární udržitelnost konceptů a záměr neustále se zlepšovat. Cokoli, do čeho se pustíme, musí přinášet radost nám i hostům a navazovat na naši dosavadní činnost. Zároveň by to mělo dávat podnikatelský smysl. V současné době kolem sebe vnímám nebezpečí „toxických peněz“, tedy neomezeného levného kapitálu od investorů. Jsem toho názoru, že jakmile se začnou utrácet lehce nabyté peníze, mizí podstata podnikání a to pak přestává být udržitelné.
Každou hospodu proto vymýšlíme tak, aby byla podnikatelsky zdravá a uživila naše lidi, kteří do ní vkládají své úspory, a především kus svého života. To je můj vnitřní limit. Podnikání pro mě neznamená vydělání peněz investorům, ale vytváření udržitelného živobytí pro lidi, kteří milují práci v gastru.
Které projekty se letos dotáhly do konce?
Na podzim jsme otevřeli Pult, klub Ambiente v Burzovním paláci a hospodu U Kalendů, přičemž většina se měla spustit už na jaře nebo v létě. Místo toho se ale opakoval lockdown a přišly nečekané komplikace, které měnily předpokládané termíny otevření. Letošek nás učil trpělivosti a sebedůvěře.
Vyhráli jsme výběrové řízení pro holešovický dvorek v tržnici, kde chceme realizovat hned čtyři koncepty, jenže stavba se přesunula na příští rok. Stejně tak se odsouvá koncept prodejních kiosků, které mají pilotně usnadnit objednávky jídla a pití na dvorku mezi Bufetem a Dvěma kohouty. Dodavatel totiž několikrát odložil doručení hardwaru pro jejich instalaci. Zkusíme tím zavést úplně nový typ stravování a to s sebou ponese výzvy, o kterých zatím nemáme tušení.
Jít si za svým zkrátka vyžaduje zdolávat překážky a k tomu nám pomáhá jedině houževnatost. Spoustu nápadů bychom jinak vzdali. Často nás brzdí například hledání prostorů – až teď jednáme o adrese další pekárny Eska, o které mluvíme více než dva roky.
Podařilo se naopak dosáhnout nějakého cíle, se kterým se nepočítalo?
V druhé polovině roku jsme založili UM – místo pro inovace a vzdělávání. Něco takového jsme zamýšleli dlouho, ale díky prostoru na Národní 28 jsme tuto vizi uskutečnili dřív a v jiném měřítku, než jsme očekávali. Před pár lety jsme navrhli koncept RE, což měla být restaurace s místem pro vývoj a vzdělávací kurzy. Tehdejší kreativní šéfkuchaři Honza Všetečka a Sláva Grigoryk se pak odhodlali pro svoji hospodu, nedávno otevřenou restauraci U Kalendů, a jejich parťačka Jana Jelič porodila dcerku. Původní myšlenka se tak zúžila na výzkumnou kuchyni pro současné kreativce Jirku Horáka a Tomáše Valkoviče.
Chtěli jsme najít zázemí, kde by kluci testovali inspiraci ze stáží a nové koncepty. Když jsme si ale pronajali prostory na Národní, dostal UM jiný rozměr – z testovací kuchyně vyrůstá poměrně velké vzdělávací centrum pro zaměstnance i veřejnost. Mám z toho upřímnou radost, protože právě rozvoj zaměstnanců a vzdělávání vnímám jako naší prioritu.
Co dalšího získalo prioritní význam v roce 2021?
Tak jako předloni se zdokonalovaly e-shopy a online prostředí v zaběhnutých i nových provozech. V souvislosti s tím jsme se zabývali funkčností technologií, rezervačními systémy a digitalizací, kterou jsme definitivně přijali jako nezbytnou součást gastronomie. Výsledkem je třeba elektronická dárková karta Ambiente.
Z pohledu restaurací proběhl jakýsi ozdravný proces v týmech. V mnohých podnicích se obměnil pracovní kolektiv a řadě z nich to ve finále prospělo. Zvýšila se například efektivita provozů – dnes umějí lépe hospodařit a fungovat přese všechna opatření, aniž by klesaly do ztrát. Nepředvídatelný průběh pandemie nás připravil na katastrofické scénáře a já osobně si z téhle zkušenosti odnáším jistotu, že zvládnout se dá opravdu cokoli.
Je možné po dvou letech hodnotit, co gastronomii přinesl covid?
Myslím si, že dva roky jsou dost dlouhá doba na to, abychom si uvědomili, že vyčkávat na „návrat do normálu“ nikam nevede. Musíme žít dál a přijmout novou realitu. V Ambiente jsme se dokázali zbavit loňské paralýzy. Došlo nám, že nesmíme přemýšlet defenzivně, a navzdory všemu okolo jsme se rozhodli být spokojení a stavět další projekty. To byl ten klíčový krok v roce 2021.
Mimoto jsme si ujasnili, jak důležití jsou pro nás lokální lidé. Hospody Ambiente se vždycky dělaly hlavně pro místní, ale až teď jsme skutečně pocítili význam vztahů s českými hosty. A nejsme jediní. Celý gastronomický trh pochopil, že nemůže být založený na cestovním ruchu. Taková je prognoza u nás i ve světě. Stačí se podívat na města a koncepty, které následují silné trendy.
Jaká témata se pravděpodobně dotknou i české gastro scény?
Z toho, co se děje v zahraničí, můžeme vytušit, že nás čeká ještě větší využívání technologií. Řadí se k tomu objednávky přes QR kódy, pokladní systémy nebo různé aplikace, které zefektivní servis a péči o hosta. V sousedních zemích číšníci běžně obsluhují s telefonem v ruce.
Na inspirační cestě v Paříži jsme si všímali i toho, jak kvalitní gastronomie proniká do maloobchodu a fastfoodu. V poslední době přibývá konceptů, které od začátku myslí na prodej jídla s sebou – přes okénko nebo v obchodě poblíž restaurace. Paralelně s tím se mění pojetí luxusu a vrcholné kuchařiny. Vedle luxusních restaurací s průměrným jídlem tak vynikají špičkoví šéfkuchaři, kteří se nebojí zabalit perfektní jídlo do papíru. Není se čemu divit. Nájmy se zvyšují podobně jako náklady na mzdy, a právě ty představují nejdražší ingredienci.
Jak se Ambiente potýká s nedostatkem personálu?
Řekl bych, že reagujeme stejně jako převážná část gastro scény. Hledáme způsoby, jak inzerovat a přilákat zaměstnance, a snažíme se našim lidem zajistit co nejlepší pracovní podmínky. Tenhle problém se ale nevyřeší ani za pár let – pokles zájmu o řemesla a službu v gastronomii vnímám jako další dlouhodobý trend, který pandemie jedině urychlila.
Naše branže potřebuje zkvalitnit školství, její budoucnost však leží především v rukou nás gastronomů. Jsme to my, kdo by měl investovat do vzdělávání zaměstnanců, propagovat obor a zlepšovat jeho prestiž svou každodenní prací.
Tomáši, naplňuje tě ještě stále tvá práce?
Naplňuje, a to z jednoho prostého důvodu – děláme lidi šťastnými. Baví mě tvořit příležitosti pro mladé lidi, kteří jsou nadšení do svého povolání a do realizace smysluplných projektů. To je to, co mě motivuje a udržuje v kondici. Nemít kolem sebe skvělý tým je podobné, jako když uvaříš výborné jídlo, a potom ho sníš sama. Není to ono. Ambiente zažilo úspěšný rok v těžkých podmínkách – a díky patří zaměstnancům v restauracích i v kanceláři.
Co bys popřál gastronomii do roku 2022?
Přál bych jí dobrou vládu. Takovou, která by ji brala vážně a změnila k lepšímu podmínky pro podnikání a daňové zatížení pro lidi oddané svému řemeslu. S asociací APRON bojujeme za narovnání zdanění příjmů ze spropitného a já pevně doufám, že zvítězíme. Gastronomii by to posunulo směrem na Západ a zaměstnancům by se zaslouženě narovnaly příjmy za jejich práci.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.