Facebook

Jako dítě pomáhal rodičům v Tržnici, dnes dodává zeleninu do Esky i La Degustation

20. června 2022 Autor: Blanka Datinská Foto: Jakub Dohnálek

Málokdo rozumí zelenině tak jako Ondřej Svoboda, který nakupuje u pěstitelů z Mělnicka a zprostředkovává kuchařům čerstvou úrodu z českých polí. Co to obnáší v praxi a jak fungovala Pražská tržnice před dvaceti lety? 

Ondro, jak vypadá tvůj běžný pracovní den?
Ve tři hodiny ráno mi zazvoní budík a rovnou zapínám telefon, abych si přečetl zprávy od kuchařů, kteří poslali objednávky až pozdě v noci po směně. Olda Sahajdák z La Degustation mi občas napíše třeba ve dvě ráno. Udělám si podle toho seznam, co která restaurace potřebuje, a vyrazím k pěstitelům. Co nevyzvednu přímo na poli, to koupím u zemědělců, kteří mají k dispozici malé sklady. Sháním při tom zeleninu pro restaurace, ale také pro svůj stánek.

Okolo deváté už jsem v Pražské tržnici, vyložím zboží k prodeji a začnu připravovat bedýnky kuchařům. Olda přijíždí na desátou, zatímco například Esku zavážíme kolem dvanácté. Dříve tam měli nákupčího, jenže pak se toho musel ujmout šéfkuchař a generální manažer. Časově to pro ně bylo příliš náročné, a tak jsme se domluvili na závozu. V tržnici zůstávám do pěti hodin odpoledne, potom zkontroluju zeleninu na stánku a doobjednávám sortiment u pěstitelů. 

Kolik jich máš aktuálně na seznamu?
Přeprodávám zeleninu od pěti až deseti pěstitelů z okolí Tišic, což je má rodná vesnice nedaleko Mělníka. Většinu tamních zemědělců znám osobně a s některými spolupracuju víc než deset let. Řada z nich ale stárne a přestává pěstovat, takže hledám kontakty o pár kilometrů dál, například v Nedomicích nebo Ovčárech.

Můj obchod stojí na vzájemné důvěře mezi mnou a pěstiteli, kteří jsou vděční za stálý odbyt. Můžou se tak naplno věnovat práci na poli, aniž by se zabývali prodejem ze dvora nebo logistikou při dodávání zeleniny do restaurací a na tržnici. Já zase do jisté míry ovlivním, co pro mě vypěstují. Farmáři zpravidla tuší, jaká bude poptávka v gastronomii, a dovedou tomu přizpůsobit nabídku. 

Mohlo by vás zajímat
Gastronomie očima farmáře

Z polí, zahrad a pastvin do restaurací. Jak se na tuhle cestu dívají farmáři?

Více zde

Jak moc se zemědělci ohlížejí na požadavky z restaurací?
Je to složitější, než se zdá. Pěstitelé si musí být jistí odbytem a nemůžou se řídit pouze přáním kuchařů. Vzpomínám si, že v jednu chvíli byla hitem salátová řepa a farmáři nestačili pokrýt zájem restaurací, kdežto napřesrok museli zaorávat přebytky. V La Degustation kdysi poptávali saláty little gem a souhlasili s tím, že zpracují celou úrodu, jenomže výsadba obvykle dozrává najednou – a co by si počali s tisícem salátů? 

Do gastronomie se vrátily například topinambury nebo černý kořen, a přestože to farmáře láká, bojí se riskovat. Restaurace totiž odeberou jen část sklizně a zbytek se špatně prodává.

Kuchaři rádi experimentují a kolikrát si řeknou o tvrdá srdíčka salátů nebo o stonky brokolice. Sedláci se tím ale nechtějí, a ani nemůžou zdržovat. Podobné je to se starými odrůdami a méně populární zeleninou. Do gastronomie se vrátily například topinambury nebo černý kořen, a přestože to farmáře láká, bojí se riskovat. Restaurace totiž odeberou jen část sklizně a zbytek se špatně prodává, poněvadž zákazník sáhne raději po tom, co zná. Zemědělec zkrátka musí uvažovat i ekonomicky.

Co může usnadnit cestu kvalitní zeleniny do restaurací?
Před pár lety bych odpověděl, že je potřeba vzdělávat kuchaře o sezonnosti, ale dnes už se celkem vyznají a vědí, kdy která zelenina dozrává. I tak by bylo dobré, kdyby sem tam zajeli na tržnici. Pokud chceš kopírovat sezonu na jídelním lístku, musíš komunikovat s pěstiteli – příroda neslibuje přesné datum, sklizeň závisí hlavně na počasí a to se těžko předvídá. V Holešovicích zjistíš, co právě roste, a navíc poznáš rozdíl mezi čerstvou zeleninou z pole a surovinou, která leží několik dnů v regálech supermarketů. 

Otevřeně přiznávám, že i na mém stánku se mimo sezonu objeví suroviny z dovozu, ovšem pokaždé se ozvu přímo dovozci a odkoupím zboží, jen co dorazí do Česka. Vyhýbám se zelenině od velkoprodejců, kteří obchodují s paletami, skladují plodiny zachlazené a pak je rozprodávají od nejstaršího kousku. Klimatizace sice prodlouží skladovatelnost, ale současně vysouší a znehodnocuje produkt. Takový přístup se mi nelíbí. Já ručím zákazníkům za maximální čerstvost.

Oceňují kuchaři tvoji snahu? 
Doufám, že ano. Jen někdy nechápou, že by měli objednávat zeleninu alespoň dva dny dopředu – v úterý večer nemůžu jet k pěstiteli a prosit ho o deset kilo rebarbory na středeční ráno. Na druhé straně si uvědomuju, že provoz restaurace je organický a kuchařům se hůř plánuje, zvlášť když upravují menu skoro každý den. Naštěstí umím odhadnout, jakou zeleninu by podniky mohly chtít, a mám na stánku vždycky něco navíc, abych je případně dozásobil ze svého. 

Proč tu visí cedule s nápisem „pěstitel“?
Pocházím z rodiny pěstitelů a zdědil jsem pole, na kterých můžu oficiálně pěstovat. Dokonce jsem studoval na ČZU a u babičky jsem si splnil zemědělskou praxi. Celou dobu mě to ale táhlo do tržnice, kam jsem jezdil s rodiči už jako dítě. Tehdy se prodávalo venku, na parkovišti, a za pronájem jsme platili deset korun na den. Ve čtyři ráno jsme čekali před branou, abychom zabrali první stůl na rohu – nejlepší prodejní místo. Od té doby se toho dost změnilo.

Co konkrétně máš na mysli?
Dřív bys na tržnici potkala víc pěstitelů než překupníků. Zemědělců ubývá, protože nemají nástupce, a hlavně – málokdo zvládne dřít na poli a při tom objíždět trhy. Sám jsem si zkusil, že nejde stíhat obě věci na sto procent, a tak si člověk dřív nebo později musí vybrat. 

Pamatuju časy, kdy nám ještě nekonkurovaly supermarkety ani sortiment ze zahraničí. Na trhy jsme vozili jen vlastní zeleninu a v poledne jsme mívali vyprodáno. Lidé si vážili sezonní zeleniny, které si mohli užít jen krátce. Teprve později si zvykli na celoroční dostupnost surovin v obchodech – a ztratili přehled o tom, kdy se sklízí české ovoce a zelenina.

Mohlo by vás zajímat
4 důležité faktory při výběru surovin

Jak nakupuje kuchař, když chce na talíř doručit kvalitu a zážitek?

Více zde

Zlepšuje se obecné povědomí o sezonnosti?
Určitě ano. Stále však obsloužím hodně lidí, kteří by se vůbec nedivili, kdybych nabízel čerstvý kopr v zimě a tvrdil, že je český. Zároveň mi připadá, že boom supermarketů mírně opadá a my znovuobjevujeme benefity lokální zeleniny. Háček je v tom, že dnešní zákazník očekává co nejširší sortiment, a poněvadž jeden farmář logicky není schopen vypěstovat čtyřicet druhů zeleniny, pěstitelé a prodejci si vyměňují zboží mezi sebou. 

Na tržnici i na farmářských trzích tak vznikl jakýsi barterový obchod, a má to své výhody. Zemědělci se specializují jen na několik plodin a dosahují při tom výborné jakosti. Na stánku vystavuju tu nejlepší zeleninu z Mělnicka a nepřipadá mi podstatné, kolik farmářů ji vypěstovalo – správnému prodejci záleží především na původu a kvalitě surovin. 

Mohlo by vás zajímat
Jíst regionálně, myslet globálně

Některé myšlenky stojí za to přeložit a říct nahlas. Přinášíme vám rozhovor s dokumentaristou Valentinem Thurnem a mluvčí společnosti Demeter Antje Kölling.

Více zde

Může být prodejcem zeleniny kdokoli?
Proč by ne? Jen upozorňuju, že tohle povolání musí člověka bavit. Pro mě osobně znamená obchodování víc než jen zdroj příjmu. Den co den se raduju z toho, že můžu dělat něco smysluplného a pomáhat kuchařům a zemědělcům najít společnou řeč. Stal se ze mě zprostředkovatel, který propojuje odlišné světy, ale také samotné pěstitele. Ti potom sdílejí zkušenosti nebo si vzájemně vypomůžou s odbytem. V každém oboru je důležité vytvářet komunitu – a táhnout za jeden provaz.  

Tipy a triky od grilařů

Načíst další článek...