Na začátku byla chuť najít další inspiraci. „Primární cíl naší návštěvy Japonska byla inspirace v práci s masem. Rozhodně jsme tam nejeli hledat dodavatele wagyu do Čech. Ten nápad vznikl až na místě poté, co jsme wagyu z Tottori ochutnali,“ vypráví generální manažer Našeho masa Radek Chaloupka.

Životní pohoda zvířete = dobrá kvalita masa

Nejen chuť, ale i způsob chovu a prostředí, v kterém skot žije, utvrdily řezníky v pocitu, že narazili na poklad: „Viděli jsme podmínky chovu, prostředí, ve kterém zvířata žijí, řeznictví, a dokonce i restauraci. Zjistili jsme, že se nám jejich přístup hodně líbí a v mnohém se shoduje s naším. Mise a cíl byly stejné.“

Zvířata jsou chována v otevřených stájích, do kterých neustále proudí čerstvý vzduch. Takové podmínky chovu jsou v Japonsku zcela běžné už asi padesát let, zatímco u nás v Česku je to záležitost posledních dvaceti let, a pořád to není standard. Telata žijí dlouho (přibližně čtyři měsíce) v bezprostřední blízkosti matky a sají mateřské mléko. Ani pak se však od mámy zase tolik nevzdálí – v jedné stáji jsou matky, březí krávy a ty, které čekají na otelení, a hned v té vedlejší žijí jejich telata. Je dokázáno, že díky tomuto uspořádání je život zvířat harmoničtější, což se pak odráží v kvalitě masa.

České versus japonské wagyu

Příchod Tottori wagyu neznamená konec toho českého. Radek Chaloupka vysvětluje, jak se věci mají: „České wagyu, které pořídíte u nás v řeznictví, je podle našeho názoru to nejlepší, jaké umějí Češi udělat. To je důležité zdůraznit. Kvalita masa, které jsme ochutnali v Japonsku, je ovšem kilometry vzdálená tomu, co jsme schopni vyprodukovat v českých podmínkách. Kromě důrazu na harmonii života jsou tam daleko vhodnější podmínky pro udržování čistoty plemene. Tomu Japonci věnují extrémní péči.“ Tyto faktory se ovšem pochopitelně odrážejí v ceně i dostupnosti masa.

„Nedovedeš si představit, jak to bylo dobrý!“

Tak zněla odpověď Radka Chaloupky na otázku, v čem je chuť Tottori wagyu tak výjimečná. Oproti jinému wagyu má máslovější a plnější chuť. A také křehčí strukturu. Je to způsobeno hustým mramorováním, jaké není v českých řeznictvích k vidění. Míru mramorování lze přirovnat k hustotě deště – čím víc prší, tím lépe. „A tady přímo leje,“ směje se Vlasta Lacina Jiroš, šéf Amasa.

Co bude dál?

Řezníci z Našeho masa se mají na co těšit. Čeká je příjezd zakladatele farmy Torikai do Prahy, kontrola masa veterinou, a pak už maso představí jak řezníkům Našeho masa, tak šéfkuchařům Ambiente ve vzdělávacím centru UM. Celý příběh japonského wagyu v Čechách – včetně informací o tom, kdy bude dostupné na pultech – můžete sledovat na instagramu Našeho masa.

Mohlo by vás zajímat

Výprava za wagyu aneb Jak nám Japonsko rozšířilo obzory

Kuchaři a řezníci z Amasa vyrazili pro inspiraci do Japonska. S jakou zkušeností se vrátili? Probrali jsme to v rozhovoru s Tomášem Karpíškem.