Facebook

Na čem smaží kuchaři?

5. prosince 2022 Autor: Blanka Datinská Foto: Albina Matusevych

Řepkový olej si za poslední dekádu výrazně polepšil, ať už jde o jeho kvalitu, nebo přízeň kuchařů. Zajímalo nás, co konkrétně se nalévá do fritézy v profi kuchyních – a jak moc pálí tvrzení o rafinovaných olejích. Tady je odpověď! 

O tom, jak vybírat olej, jsme se už jednou rozepsali do detailu. Stálý úspěch smažených položek na jídelních lístcích nás však přiměl otevřít téma znovu – a zeptat se nejen kuchařů, ale také výrobců olejů a odborníků na výživu. Jaký tuk by se (ne)měl rozpalovat na pánvi? 

Na smažení? Řepku! 

„Každá surovina potřebuje určitou teplotu a chuť, tudíž smažíme různá jídla na různých tucích. Ze zásady ale nepoužíváme slunečnicový olej, jelikož má nízký bod přepalu,“ říká Petr Benda, šéfkuchař Bufetu, kde se frituje mimo jiné i na (lehce kontroverzním) řepkovém oleji. V jeho prospěch mluví především vysoký kouřový bod – teplota, při které se tuk rozkládá a uvolňuje škodlivé látky. Řepka obsahuje hodně mononenasycených tuků, a proto zvládá smažení při teplotách od 190 do 230 °C.  

Body pro řepku: Při nákupu olejů sledujte podíl nenasycené mastné kyseliny olejové v dané plodině – čím je vyšší, tím spíš se olej hodí na smažení. V řepce se jí vyskytuje poměrně dost! Řepkovému oleji nahrává i nízký obsah kyseliny linolové, která přispívá k rychlejší degradaci (polymeraci) olejů zatepla.

Olej na smažák

Řepkový olej dovede nabídnout víc než jen odolnost při smažení – odborníci poukazují na prospěšné látky a ukázkový poměr omega mastných kyselin 3 a 6 –, ovšem tak jako vždy záleží na kvalitě suroviny. Tu ovlivňuje v první řadě způsob pěstování (bez pesticidů a genetické modifikace) a lisování plodin. 

„Při lisování hraje zásadní roli teplota. Právě ona rozhodne o tom, kolik chuti a živin si olej zachová. Naše oleje se lisují za studena, při teplotách od 40 do 60 °C, ale pozor – česká legislativa neudává, co přesně znamená ,lisovaný za studena‘, a tak někteří výrobci volí vyšší teploty a vytěžují rostliny na úkor kvality,“ upozorňuje Karel Jonák z Olejového mlýna Petráveč, kde dbají na původ lisovaných olejnin a lahvují i speciální edici řepkového oleje Olej na smažák.

„Problém nevidím v řepce jako takové, ale v rafinovaných řepkových olejích, které se vyrábějí průmyslově za použití chemikálií. Mění se tím chuťové vlastnosti oleje, ale třeba i poměr nenasycených mastných kyselin, a tak se znehodnotí veškeré benefity plodiny,“ tvrdí Karel. „Chtěli jsme šířit osvětu v kuchyních, a proto jsme se pustili do výroby řepkového oleje na smažení. Lisujeme ho při teplotě 53 °C, takže neztrácí výživovou hodnotu a zároveň mu nevadí tepelná úprava do 190 °C. 

Minus pro řepku: Proti řepkovému oleji hovoří fakt, že se ve většině kuchyní objevuje jeho rafinovaná podoba, která má negativní ekologické i zdravotní dopady. Na obhajobu nestačí ani výhodný poměr omega mastných kyselin – řepku v tomto ohledu předbíhá olivový olej, ve kterém převažují MUFA (mononenasycené mastné kyseliny) s protizánětlivými účinky a schopností snižovat hladinu cholesterolu v krvi.

Řízek bez rafinace, prosím! 

Za přesilou rafinovaných olejů v (profi) kuchyních stojí jasný argument – rafinací se zvýhodňuje kouřový bod, prodlužuje trvanlivost a neutralizuje chuť i barva tuku. Naopak přírodní oleje nezastírají charakter výchozí suroviny, v případě řepky zlatavé zabarvení a oříškové tóny, což nemusí odpovídat chuťovým požadavkům kuchařů a hostů.

„Naše hranolky a řízky jsou trochu jiné, než kdyby se smažily v rafinovaném oleji. Specifickou příchuť řepky ale nepovažuju za důvod ke kompromisu. Jednou jsme kuchaři, neseme určitou zodpovědnost a chceme vařit se surovinami, za které se nemusíme stydět,“ prohlašuje šéfkuchař Čestru Pavel Brichzin, který co týden objednává 40 pětilitrových barelů řepkového oleje z Petrávče. 

V Bufetu spotřebovávají řepkový olej Manka, který se lisuje za studena a rafinuje šetrně – surový olej se získává při nižších teplotách a upravuje pouze fyzikálně, tedy bez chemických přísad (louhu, benzenu apod.). Díky tomu dosahuje vyšší oxidační stability. Při smažení, kdy se olej zahřívá asi na 185 °C, by tak neměla hrozit oxidace (a degradace) tuku ani tvorba látek, které rozhodně nepatří do receptu! 

Rafinace ve zkratce

Při klasické rafinaci prochází řepkový olej fyzikální a chemickou úpravou složitý proces zahrnuje například odslizení, bělení, dezodorizaci nebo odkyselení. Zjednodušeně popsáno: semena řepky se nejdřív lisují na olej při teplotě okolo 120 °C a následně se promývají za pomoci chemických látek, díky čemuž se z nich vyextrahuje všechen tuk – mastná tekutina se nakonec převaří, zbaví chemických přísad a smíchá s prvotním čistým olejem. 

Rafinování má za cíl vyčistit olej od mechanických příměsí a volných mastných kyselin, posílit jeho stabilitu a redukovat množství pesticidů a jiných neprospěšných látek. Zároveň ho však okrádá o cenné živiny, plnou chuť a vůni, hustou konzistenci i přírodní barviva. 

Řada odborníků tvrdí, že se rafinace podobá hydrogenaci (ztužování tuků při výrobě margarínů) – řepkový olej se upravuje za vysoké teploty, při vysokém tlaku a pomocí rozpouštědel na bázi hexanu. Důsledkem je oxidace vícenenasycených mastných kyselin, ale také vytváření volných radikálů a trans-mastných kyselin, které prokazatelně škodí zdraví. 

Len, sádlo a spol. 

Řepkový olej nemá zase tak dlouhou tradici, jak by se mohlo zdát. „V minulosti se u nás smažilo hlavně na vepřovém sádle a v kuchyních byste našli taky olej ze lnu, konopí a lničky seté,“ vypočítává Karel Jonák. „Od 17. století se k nám z Francie dovážel olivový, tzv. brabantský olej, který se často ředil olejem z máku. Řepku jsme si dlouho kupovali z Horního Rakouska na výrobu olejů do lamp. V 19. století už se pěstovala i v Česku, ale s řepkovým olejem se začalo vařit až ve 20. století.“ 

Pro středoevropskou gastronomii je dodnes typické sádlo – žádoucí je pro vysoký bod přepalu a chuť, která bývá součástí receptury. „Surovina ti obvykle sama napoví, s jakým tukem si bude rozumět. Vepřový základ chce vepřové sádlo, hovězí můžeš opékat na loji,“ říká Pavel. „Škvaříme si taky sádlo z Pražské šunky, které dodá jídlu skvělou uzenou chuť, ať už jsou to osmahnuté fazolky na přílohu, nebo konfitovaná husa.“   

Hovězí lůj se běžně zapojuje do přípravy hranolek. Ty se v Čestru nejprve předsmaží v řepkovém oleji, do kterého se pak vloží kus loje, zatímco v Bufetu posílají do fritézy oba druhy tuku najednou, v poměru 1:1. „Hovězí lůj není pro každého. Mně nejvíc chutná právě ve spojení s bramborami,“ přesvědčuje Petr Benda.

V Bufetu nedají dopustit ani na výpek z kachny. „Řízky smažíme jedině na přepuštěném másle, které slouží zároveň i jako dochucovadlo, anebo výjimečně na kachním sádle – to je teprve pecka,“ pochvaluje si Petr. „Výroba je snadná. Z konfitované kachny slijeme výpek, necháme ho vychladnout a potom z něj sebereme tuk, který by se při kontaktu s vodou zkazil. V lednici nebo v mrazáku vydrží sádlo třeba rok.“

Přepuštěné máslo se zdělává ve velkém v  Lokálech – na řízky i na smažák. „Výjimkou je řízek z krkovice – protučnělé partii vyhovuje spíš chuť vepřového sádla, stejně jako topinkám,“ dodává Lukáš Heřman, kreativní šéfkuchař Lokálů. Na řepkovém oleji (od pana Jonáka) nechávají osmažit zeleninu, houby a jídla z mletého masa, jako je holanďák, soukenický sekaný řízek nebo karbanátek.

Věděli jste, že:

Řepkový olej se dříve nedoporučoval k vaření – v rostlině se naměřilo příliš vysoké procento kyseliny erukové, která neprospívá činnosti srdečního svalu. Do roku 1975 se však na polích vyšlechtily tzv. bezerukové odrůdy 0 a 00 s minimálním obsahem kyseliny, a tak se řepkový olej probojoval mezi nejvíce produkované rostlinné oleje na světě. Mimochodem řepka je vynikající meziplodinou, která dokáže obohatit půdu. 

Panenský řepkový (i slunečnicový) olej zasluhuje kulinářské uznání – ideálně po boku čerstvého chleba a sklenky vína. I takhle chutná naše zem! 

Legendární olej z dvouletého Českého kmínu vzešel ze spolupráce Karla Jonáka a šéfkuchaře Esky Martina Štangla. Silný koncentrát se musel ředit slunečnicovým olejem v poměru 1:20, až se vymyslel nový olej lisovaný z kmínu a řepky. Výsledkem je daleko jemnější chuť, ale také vyšší kouřový bod, a tak se olej konečně blýskne i v teplé kuchyni – třeba při opékání ryby.

Kombinování několika tuků odkazuje na osvědčenou praxi ve starých receptech, které často navádí smíchat máslo se sádlem nebo s olejem. 

Tradice středoevropské kuchyně nezapomíná ani na tuk z vývaru, který se kdysi sbíral a zužitkovával do základů na guláše a omáčky nebo na jíšku. 

Zvláštní osud potkal lničku setou. Plodina disponuje vysokým kouřovým bodem, jenže tak jako řepka obsahuje kyselinu erukovou, a proto ji minulý režim vyškrtnul ze seznamu tuků na vaření. Lničkový olej však přežil dodnes – lisuje se za studena a vyniká ve studené kuchyni. 

Zdroj: kuchaři Ambiente, Olejový mlýn Petráveč, Fabio produkt, Vyvážené zdraví.cz, konzultace s Karolinou Kunftovou a Margit Slimákovou

Vánočka z Esky

Načíst další článek...