Naše maso otevřelo druhou prodejnu. Holešovická tržnice je mekka řeznictví, říká Adam Zlatohlávek
Tvoje cesta do Ambiente začala tady, v Lokále Dlouhááá, kde jsme se sešli na rozhovor, viď?
Přesně tak. Začala tady, u stolu číslo 110 v takzvaných nekuřácích, kde je na stěně rytina budovy mé bývalé práce, tedy hotelu International. Scházeli jsme se tu s kamarády, protože nám vadil kouř z cigaret – všude jinde to tehdy smrdělo, jelikož se v hospodách ještě smělo kouřit. No a já jsem tu zapíjel žal, protože jsem měl špatné období. Jako manažerka tu tehdy pracovala Dominika Fleková. Vyslechla mě a navrhla mi, abych zkusil práci v Ambiente.
Kam jsi nastoupil?
Nejdřív jsem se hlásil do Čestru na bourárnu. Pak mi ale v kanceláři Ambiente řekli, že otevírají nový podnik, do kterého se hodím. Následně jsem poznal řezníky Františka Kšánu a Jirku Michala a v pár lidech jsme otevírali Naše maso. Slovo dalo slovo, ukázali mi Jeneč, kde sídlí Amaso, a absolvoval jsem úvodní, zaškolovací měsíc v Ambiente.
S jakou vizí jste Naše maso otevírali?
Původní plán byl prostý: lidé si nakoupí maso a rovnou si u nás i něco dají – třeba špekáček nebo steak. Jako kluk z řeznické rodiny jsem na to koukal dost nevěřícně. Říkal jsem si: „To se museli zbláznit, kdo tohle koupí?“ Nabízeli jsme třeba bůček za dvě stovky, přitom já ho znal za 69 korun.
Fungovalo to i přes vyšší ceny hned od začátku?
Jo, hned se to chytlo. Já jsem začínal na grilu. Vaření mě vždycky bavilo, tak jsem se toho rád ujal. S kolegy jsme tehdy vymysleli recepty, které používáme dodnes – třeba tatarák ze základních surovin nebo burger v obyčejné pletýnce. Lidi nadchlo, že si vyberou maso přímo z pultu a my jim ho hned ugrilujeme. Jednoduchý nápad, ale funguje skvěle.
Bylo tahákem i stařené maso, do té doby neznámé?
Obrovským. Stařené maso tu předtím vlastně vůbec nebylo. Kdo ho ochutnal, hned poznal, že ta chuť je úplně jinde. A i když jsem předtím pracoval v dobrých podnicích – třeba v restauraci v Obecním domě, kde jsem měl možnost vidět kdejaké delikatesy –, stařené maso jsem v Česku poprvé zažil až v Ambiente.
Pracoval jsi jako řezník už od vyučení?
Ano, začínal jsem v řeznictví v Globusu, pak jsem přešel ke švagrovi do Ďolíčku u Bohemky. V hotelu International jsem také dělal řezníka, ale tam šlo spíš o takové ty načančané věci – paštiky, přípravy na rauty, játra zabalená ve slanině... Ale v Ambiente je opravdu jiný pohled na řeznickou práci, řekl bych vznešený. S čímž souvisí i komunikace, kterou jsem tu hodně vypiloval – a za to dodnes děkuju. Největším přínosem je totiž způsob, jakým se se zákazníky baví prodavač. To, že jim něco doporučí, vysvětlí nebo je i něco naučí.
Jak se tedy postupně změnil tvůj přístup k zákazníkovi?
Dnes vidím, že v ničem není problém. Už se to mění, ale před jedenácti lety přístup k zákazníkovi nebyl bůhvíjaký, kdežto v Našem mase byla laťka od začátku vysoko. Když vidím, že někdo bude dělat svíčkovou, a mám zrovna čas, maso mu rád našpikuju, zavážu, nasolím, opepřím a zavakuuju. On by to dělal 45 minut, já to zvládnu za chvilku.
Jak se tvoje role v Našem mase za tu dobu změnila?
Když už jsem měl Fandu (Kšánu, pozn. red.) naposlouchaného, párkrát jsem se postavil za pult. Dřív to tam stálo na Fandovi, prodával jedině on. Pak šel z bourárny dopředu na krám i Jirka Michal, ten taky uměl o mase s lidmi hezky mluvit. No a já jsem byl třetí a už jsem tam zůstal.
O komunikaci a bestsellerech
Vždycky tě komunikace s lidmi bavila, nebo sis musel najít svou cestu?
Mám hrozně rád, když něco funguje jako namazaný stroj. Jsem dost pintlich. V tomhle jsem si našel zlatý střed – povídám a přitom pracuju a za chvilku mám hotovo. Chci, aby byl zákazník spokojený, ale zároveň rychle odbavený, když mám v obchodě frontu. Rád se s lidmi bavím, poznávám „štamgasty“, s některými si i tykáme. V řeznictví je příjemná atmosféra.
Takže máš zákazníky, kteří se vracejí a ty už víš, co chtějí?
Jojo, občas už je to i trochu trapné, protože přijdou a já hned: „Tak dneska dáme zase 25 deka šunky?“ (smích)
Nechají si zákazníci rádi poradit?
Z 99.9 % ano. Třeba o Vánocích chtějí maso na řízky, v létě zase na gril. Často sami nerozvedou, co přesně by to mělo být, a tak se musím trochu pídit po tom, co pro ně bude to pravé. Zákazník například přijde pro hovězí steak, ale steak může přece být i vepřový. A tohle je chvíle, kdy rád doporučím přeštíka – je fajn, když lidé na ničem nelpí a spíš hledají různorodost. Na druhé straně když nemají vůbec žádnou představu, je komunikace trochu těžší.
Jsou lidé ochotni si za kvalitu připlatit, i přes rostoucí cenu masa?
Určitě. Kamarádi mi občas volají, že se musí někde předvést. (smích) Lidem jde i o zážitek – chtějí doma v kuchyni odvést dobrou práci a vědí, že k tomu potřebují kvalitní surovinu.
Co se v Našem mase nejvíc prodává?
Vždycky říkám, že naše vlajková loď je Pražská šunka. Ale občas jí dýchá na záda dušená šunka, protože je lehčí a není tak výrazná. Pražská šunka je ale „echt“, takovou jinde nenajdeš. Je celá od kosti a stojí za ní spousta práce. Oblíbené jsou i velice jemné Naše párky.
A pokud jde o sušené speciality a partie masa?
Zákazníci hodně chodí pro sušenou roštěnou i plec. Tyhle výrobky mám taky moc rád. Co se masa týče, sám jsem ze začátku znal jen svíčkovou a roštěnou, ale máme i oponku, veverku... Díky tomu, že se v Amasu nechávají vyzrát, jsou to ideální partie na steak. A abych nezapomněl na svého oblíbeného přeštíka – kotlety z něj jsou fakt super.
Do Našeho masa běžně zavítají i cizinci. Jak se liší jejich přání oproti českým zákazníkům?
Češi sahají po klasice a tradici – třeba po Pražské šunce. Cizinci naopak přicházejí za tím, co znají z domova, takže často chtějí steak nebo burger. Vždycky mě ale těší, když se mi podaří přesvědčit hosta, který chce maso úplně propečené, aby to zkusil jinak – třeba medium nebo medium rare. A když mi pak při odchodu podává ruku a říká, že to bylo nejlepší maso, co kdy ochutnal, to je pro mě největší pochvala.
Všiml sis v poslední době nějakého masového trendu?
Napadá mě andula, to je taková pikantní paštika. Nevím, čím to je, ale před dvěma lety ji tu skoro nikdo neznal, a dnes nabízejí i v lepších restauracích rizoto s andulou.
Změnily se v průběhu času některé receptury?
Ne. I u tří nejprodávanějších jídel – tatarák, burger a sekaná – zůstává receptura od začátku stejná.
Když přijdu do Našeho masa, skoro vždycky je tam frmol. Jak náročné je zorganizovat směnu tak, aby všechno šlapalo?
To je vždycky výzva, ale mě to baví. Někdy je to těžší, třeba o letních prázdninách, kdy víc než polovinu lidí na směně tvoří brigádníci, ale všechno se dá vypilovat. Když po dvou týdnech vidím, že se brigádník zlepšil, je to pro mě velká odměna.
Holešovická tržnice a zrod masového dvorku
V Holešovicích nedávno otevřela pobočka Našeho masa. Když jsi dostal nabídku vést ji, váhal jsi? Měl jsi chvíli na rozmyšlenou?
Česťa (vedoucí Našeho masa Radek Chaloupka, pozn. red) mi před nějakou dobou navrhl, jestli bych nechtěl zkusit novou výzvu a posunout se v rámci Ambiente zase o kus dál. Bylo mi jasné, že to bude hodně těžké, protože tady to znám a zvyk je železná košile. Ale taky jsem měl pocit, že mi to tu už možná je trochu malé. A pak přišel s tím, že mi dává důvěru, abych otevřel nové řeznictví.
Jak se stalo, že volba padla právě na Holešovickou tržnici?
Už je to čtyři pět let, co se na tom pracuje. Je to zakázka města, takže jsme museli čekat na různá povolení a podobně. Z Holešovické tržnice jsem nadšený, je to mekka řeznictví. Teď už každým rokem vypadá líp a líp, lávkou HolKa se navíc hodně zpřístupnila, konají se tam akce. To místo má velký potenciál. Podobné prostory fungují v jiných velkých městech a lidé tam chodí rádi. Nové řeznictví nabídne komfort pro zákazníka i pro personál. V Dlouhé se stává, že během nákupu musíš stát na blikačkách, ale tady bude prostor pro pohodlí.
V čem je Naše maso v Holešovicích jiné a v čem naopak stejné jako to v Dlouhé?
Sezení je takové na stojáka. (smích) Uvnitř je jen pár míst, zato venku jich je hodně. Holešovice jsou příjemné místo – stromy, uprostřed dvorek, který spojuje Naše maso, cukrárnu Myšák a restauraci Skô. Časem by mělo přibýt i výdejní okénko e-shopu Našeho masa.
Je v Holešovicích víc prostoru pro práci? Přece jen v Dlouhé to je maličké.
Když jsme řeznictví konstruovali, vycházeli jsme z toho, že pokud potřebuju větší množství nějaké suroviny, musím jít za řezníkem na bourárnu. A ta cesta musí být přímá, snadná. Takže v Holešovicích jsme vymysleli, že vitrína tvoří jednu stěnu a je dostupná jak pro řezníka, tak pro prodavače. Pro zákazníka to znamená, že skrz vitrínu vidí do bourárny. Na pultu je i kráječ uzenin, kterému se někdo ze zaměstnanců věnuje. Všichni prodavači mají věci mnohem víc po ruce, šlo nám o zjednodušení práce.
Liší se i sortiment?
Sortiment je stejný jako v Dlouhé, ale postupně budeme přidávat různé speciality. Uvidíme, jestli venku budeme i udit. Ze začátku si ale chceme být jisti tím, co děláme. Pak můžeme pokročit dál.
Máte i kiosek na objednávání?
Je to velký pomocník, takže ho máme i v Holešovicích.
A co maloobchod?
Ten máme, dokonce i vitrínu, jako je ta vzadu v pasáži v Dlouhé. Když zákazník přijde do holešovické pobočky, vidí pultík s pečivem, které se bude pořád doplňovat, a vitrínu, kde si rovnou vybere z připraveného masa, jako jsou naložené steaky nebo rostbíf. Hodí se, když jedeš třeba na chalupu, aby ses s tím nemusela doma trápit. Pult je naší výkladní skříní, takže vakuované zboží na něm neuvidíš. A samozřejmě máme i jídla z Akonzervy.
A nabídka jídel?
Ta budou stejná jako v Dlouhé. Postupně bych ji chtěl rozšířit o tafelspitz, silnou polévku s velkými kusy zeleniny, topinkou a morkem. Chceme ji ale „počeštit“ a dávat do ní kroupy.
Svatý Bartoloměj a vize do budoucna
Podílel ses na stavbě nového řeznictví prakticky od nuly. Co se tím naučil?
Člověk musí prakticky pořád důvěřovat, ale prověřovat a dívat se na vše nezaujatýma očima. Důležitá je i domluva, naslouchání, což mi v hlavě otevřelo nějaké dosud neznámé centrum.
V týmu máš přibližně 15 lidí. Můžeš mi je představit?
Šéfkuchařem je Tomáš Jeníček, který nějakou dobu pracoval v Našem mase a později i v Grils. Mojí pravou rukou, tedy zástupcem manažera, je můj kolega a kamarád Martin Zavoďan, který dělal šéfkuchaře v Našem mase v Dlouhé. Pomáhá mi i s administrativními záležitostmi – rozpisem směn a podobně – a já mám čas se spíš věnovat placu. No a pozice šéfřezníka se ujal Honza Valenta, klidný člověk, který do týmu vnáší pohodu, ale zároveň má rád řád.
Co by si měli hosté nového Našeho masa s řeznictvím spojovat?
Komfort. Přijdou, a když bude hezké počasí, stráví venku na dvorku příjemný čas. Nebudou limitováni jako v restauraci na zahrádkách, protože tržnice je otevřený prostor. V budoucnu chceme pořádat hodně akcí a pořídit venkovní gril. Přirovnáváme to ke Dvěma kohoutům, ale v masovém podání.
Co ti kolem holešovického Našeho masa dělá největší radost?
Že mají komfort i zaměstnanci. V patře máme kancelář a skvěle řešené zázemí – rozdělené šatny, serverovnu... Těším se i na pilování detailů. A abych nezapomněl, moc se mi líbí interiér. Mám tam jednu věc, kterou jsem „vecpal“ panu Pleskotovi (Josef Pleskot, architekt Našeho masa, pozn. red) – řekl jsem mu, že bych v podniku rád měl sošku patrona řezníků. S Česťou jsme pak jeli do Polska, do kostelního obchodu v Čenstochové. Tam na nás už čekal šedesáticentimetrový svatý Bartoloměj vyrobený na zakázku, který stojí u pultu. Nechali jsme si ji i posvětit od faráře, aby to mělo punc.
Co bys vzkázal někomu, kdo uvažuje o práci řezníka?
Jde to, je to dobré a dnes se to už zase otáčí. Lidé už nechtějí sedět v kanclu, ale mít trochu akci. Myslím si, že i k učňům se dnes přistupuje jinak. Být řezníkem navíc neznamená, že budeš jen bourat, můžeš být i kreativní. To je na naší profesi super. Když je člověk učenlivý a má zápal, tohle řemeslo ho bude bavit.
A co rád děláš, když zrovna nejsi v Našem mase?
Relaxuju, buď s rodinou, nebo sportem. Pustím si hudbu. A taky rád jím, miluju sladké. (smích)
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
