Obřadní pečivo v české kuchyni
Jídlo je svým způsobem modlitba. Aspoň tak si lidé kdysi vykládali smysl obřadního pečiva. Vkládali do něj víru, že jim pojistí to, co nejvíc potřebují, a při jeho přípravě doufali v bohatou sklizeň, v lásku i ve zdraví. Za to všechno se modlili k přírodním silám.
„Většina původních rituálů, především těch, které se odehrávají na podzim a zjara, se obrací k přírodě. S tou byl člověk těsně spjatý, poněvadž jeho život závisel na místní úrodě. Konkrétně jaro značí probouzení a návrat slunce coby životodárného božstva, které si naši předci chtěli naklonit na svou stranu,“ vypráví autorka Alena A. Gajdušková. Ta se víc než pětadvacet let pročítá historickými recepty a díky tomu poznává, jak předchozí generace vařily a žily.
„Některé tradice jsou starší, než se domníváme. Vycházejí z pohanské doby a svátků, které církev přeznačkovala a přizpůsobila liturgickému kalendáři. Bylo totiž snazší navázat než zavádět nové a to se dělo i v případě Velikonoc,“ dodává Alena, která svojí tvorbou pomáhá zachovávat povědomí o zvyklostech v české kuchyni. Své vědomosti sdílí i v knize Velikonoce našich babiček, která obsahuje recepturu na jidášky – a naváděla kuchaře při testování v UMu na Národní.
Ručně splétané, s medem i s povidly
Typické velikonoční pečivo se snídá na Zelený čtvrtek. Kynuté těsto vyválené do provazů odkazuje na lano oběšeného Jidáše, učedníka Ježíše Krista, a stáčí se do různých tvarů, které znázorňují Kristovu oběť a zároveň i počínající jaro. Příroda tradičně inspiruje! V troubě se tak dorůžova vypékají ptáčci, jelínci nebo lišky, esíčka, osmy, spirály, šneky, uzlíky.., které navíc mají chránit před hadím uštknutím nebo hmyzím štípnutím.
V jidášcích se skrývá také symbolika hojnosti a vděčnosti za přečkání těžké zimy. Upečené se obvykle ještě horké potírají medem – takové bývaly určené dětem, aby je nebolelo v krku. Někdy se pečivo rozpůlilo, potřelo máslem a medem a pocukrovalo, na Znojemsku se jidáše mazaly povidly a napříč regiony se běžně upravovaly naslano. Pletýnky sypané solí a kmínem či mákem se jedly samostatně nebo třeba k polévce. Každopádně se však musely péct doma, poněvadž kupované prý postrádají ochrannou moc.
Velikonoční jidáše
Historici dokládají zmínky o jidáších neboli koláčích s medem nejpozději začátkem 19. století, v tištěných příručkách bychom si recepty na ně přečetli až v meziválečné éře a navzdory jejich spojitosti s katolickou církví se dál pekly i za minulého režimu. Tradice pokračuje v člověku. Tak dlouho, dokud ji udržujeme na talíři a naživu.
Suroviny:
(na 20 jidášků)
Na kvásek:
- 50 ml plnotučného vlažného mléka
- 1 lžička cukru krupice
- 2 lžíce hladké mouky
- 20 g čerstvého droždí
Na těsto:
- 300 g hladké mouky + na posypání pracovní plochy
- 200 g polohrubé mouky
- 150 ml plnotučného vlažného mléka (+ podle konzistence těsta)
- 100 g másla, rozpuštěného
- 2 žloutky
- 70 g cukru krupice
- 2 lžičky nastrouhané citronové kůry
- sůl
+ celé vejce na potření
Na sladkou variantu:
rozinky, prohřátý med s rumem (1 : 1) nebo povidla
Na slanou variantu:
mák, hrubozrnná sůl, kmín
Postup:
- Nejprve založte kvásek. Do vlažného mléka vmíchejte cukr, mouku a rozdrobené droždí. Nechte vzejít na teplém místě.
- Do mísy prosejte oba druhy mouky, přidejte kvásek, mléko, máslo, žloutky, zbylý cukr, citronovou kůru a špetku soli. Hněťte a vypracujte v kompaktní hmotu. Pokud chcete do těsta zamíchat rozinky, udělejte to až na závěr.
- Uhnětené těsto přikryjte utěrkou a nechte kynout v teple. Mělo by zdvojnásobit objem.
- Poté těsto vyklopte na pomoučený vál, propracujte a rozdělte na dvacet bochánků. Nechte je 5 minut odpočívat.
- Z kousků těsta vyšoulejte provazy dlouhé asi 20 cm a stočte je do různých tvarů.
- Následně jidáše vyskládejte na plech vyložený pečicím papírem a počkejte 30 minut, než dokynou.
- Připravené jidáše potřete vyšlehaným vejcem. Verzi naslano můžete v této chvíli posypat mákem, solí nebo kmínem.
- Pečte dozlatova v troubě předehřáté na 180 °C. Trvá to asi 15 minut.
- Ještě horké pečivo potírejte směsí medu a rumu nebo povidly.
Něco navíc:
Po jidáších přichází na řadu jiné velikonoční pečivo. Na Bílou sobotu se peče beránek, který v chudších domácnostech nahrazoval beraní maso. O této sobotě se peče i mazanec, zatímco na Velikonoční pondělí se smaží boží milosti.
Na Zelený čtvrtek se k snídani chystal i chleba nebo prosná kaše s medem, který nejen sladí, ale také ochraňuje. Tradice zelených pokrmů trvá od 20. století a zpravidla se jedl špenát – v určitých regionech se tak dlouho nazývalo jídlo z kopřiv nebo lebedy. Někde se vařila čočka, v německém příhraničí (v oblasti Podyjí) si lidé dopřávali první jarní saláty a například v jižních Čechách se vařívala zelnice, polévka ze syrového zelí. V oblibě zůstává bylinková polévka Devítka a spousta receptů z medvědího česneku a dalších jarních bylin.
Rituální podtext dostával o Velikonocích také vaječný škvar – míchaná vejce s bylinkami a se slaninou, která se jedla z jedné mísy kolem jednoho stolu, podobně jako jiná sváteční jídla. To proto, aby rodina držela pohromadě.
Jaroslav Štika ve své knize Lidová strava na Valašsku zmiňuje jidášky nebo židovky, které popisuje jako pečivo plněné klobásou. Tomuto jídlu se podobá i velikonoční plecovník.
Zdroje: Velikonoce našich babiček (Alena A. Gajdušková, Alena Scheinostová), encyklopedie Kulinární dědictví Čech, Moravy a Slezska (Irena Korbelářová a kolektiv), Kulinářské dědictví (Peter Eckl, Sabine Flöcklmüller, Jiří Mačuda, Alexandra Zvonařová)
Nadrobno z UMu
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
